O impacto culinário das proteases é amaciar a carne e, se não cozidas, impedirão que a gelatina se ajuste.
Eu não ouvi falar, e não pude encontrar, qualquer receita usando abacates para amaciamento de carne. Eu fui facilmente capaz de encontrar muitas receitas que usam abacate fresco com gelatina.
Portanto, não acredito que o abacate contenha quaisquer proteases que sejam de interesse culinário.