Como faço a engenharia reversa de uma receita? [fechadas]

Veja receitas similares na internet e ajuste os ingredientes para combinar com o que você deseja.

Muito disso é intuição da experiência culinária e degustação de uma variedade de pratos. Além disso, uma disposição para experimentar é importante. Você não está indo a unha a receita perfeitamente na primeira vez.

Conhecer a culinária de um restaurante e os ingredientes e técnicas típicos dessa culinária pode ajudar. Se você não sabe muito sobre a culinária, pesquise no Google exemplos de receitas dessa culinária. Fique de olho em técnicas comuns e combinações de sabores. Se você estiver procurando por um determinado molho, novamente olhe para receitas similares da mesma cozinha que o restaurante e troque por ervas, vinho diferente, etc, conforme necessário.

Para um prato específico e bem conhecido, veja várias receitas para o mesmo prato. Geralmente, você pode dizer quais foram simplificados ou se os ingredientes mais comuns foram trocados e quais são os originais.

Para proporções, a intuição ajuda. Para coisas como macarrão para rácios de cobertura, você pode adivinhar baseado no que você quer que seu prato acabado se pareça. Para especiarias e afins, veja outras receitas da mesma cozinha para um ponto de partida e, em seguida, belisque para saborear enquanto você itera sua receita.

Você também deve aprender a ajustar molhos, adicionando sal, ácido (vinagre, limão, limão) e possivelmente açúcar. No livro de receitas de Zuni, Judy Rogers sugere que experimentasse ajustando um pouco do molho em uma colher para ver se a sua mudança funcionaria, antes de adicionar qualquer coisa à panela.

E, finalmente, lembre-se de que você não quer exatamente reproduzir as receitas no restaurante. Você quer fazer algo semelhante, mas torná-lo seu e torná-lo melhor. Uma das melhores coisas sobre cozinhar em casa é que você pode ajustar as coisas exatamente para combinar com seus gostos e preferências.

Exemplo:

Eu tive uma sobremesa com sorvete de alecrim em um restaurante local. Na época, não havia receitas de sorvete de alecrim na internet. Mas eu encontrei um sorvete infundido (manjericão) em um livro de receitas e olhei para a técnica (infundir creme e linhagem, fazer base de creme com ele). Eu substituí o manjericão por um pouco de alecrim, provei-o depois de infundir para ver se eu precisava de mais (estava bem) e então continuei com o resto da receita. (O original foi emparelhado com tarte tatin, eu combinei o meu com um bolo de maçã.)

Anote tudo o que você sabe sobre a receita. Então google tudo: o nome do chef, o nome do prato, do restaurante, os ingredientes. Pode ser uma receita publicada em algum lugar. Ou um prato tradicional de algum lugar. Ou você pode encontrar algo que deu ao chef a idéia do prato. Combine os resultados de sua pesquisa com seu know-how e comece a experimentar.

Eu também acho isso difícil de fazer sem ter provado o prato em questão.

Uma combinação de observação , experiência e experimentação metódica .

Digamos que você esteja em um restaurante e o espaguete e almôndegas o surpreendam. Como você pode replicar essa receita?

Uma opção é pedir ao garçom para perguntar ao chef. Muitas vezes os chefs ficam muito lisonjeados com isso e querem compartilhar sua receita. Mas, na falta disso:

Observação

Olhe atentamente para a comida, pense como você a prova. Você pode ver ingredientes, e aqueles que você não pode ver, você pode provar. Que carne é essa? Como foi cortado ou picado? Tem pedaços de tomate ou é um molho suave? Que outros vegetais estão flutuando nele? Quais ervas você pode escolher? Tem gosto de vinho lá dentro?

Experiência

Você já sabe cozinhar espaguete e almôndegas. Se não o fizer, você não está pronto para fazer engenharia reversa de uma receita - siga as receitas e ganhe experiência primeiro.

Você também saberá por experiência como ajustar as coisas sobre uma receita - como o tempo de cozimento afeta a textura da carne, como a redução torna o molho mais intenso e assim por diante. Então comece com a receita que você sabe, pense sobre o que é diferente entre o prato e o prato que você está tentando alcançar e faça esses ajustes.

Experimentação Metódica

Você pode percorrer um longo caminho apenas confuso, mas se quiser ficar sério, precisa começar a medir e comparar.

A opção "sã" para cozinheiros normais que estão pagando por ingredientes e não querem jogar fora comida, é pesar, medir e cronometrar tudo, manter anotações sobre como a comida acaba e o que tentar ajustar da próxima vez e repita a próxima vez que você cozinhar o prato. O grande problema aqui é que você provavelmente estará comparando iterações da memória. "Esta lasanha é melhor do que a que eu cozinhei há três semanas? Eu não tenho certeza."

A opção "fanática" para profissionais e amadores, é realizar experimentos formais. Você quer saber qual é o tempo de cozimento perfeito para o seu molho - então faça cinco lotes, cozinhe cada um por um período de tempo diferente e medido, depois experimente todos e decida qual é o melhor.

É claro que existem dezenas de variáveis até mesmo em uma receita simples, então testar formalmente cada uma delas exigiria muito esforço. Isso é o que as cozinhas de pesquisa fazem, no entanto.