Diferença entre tipos de fermento

As leveduras são praticamente intercambiáveis, mas têm diferentes qualidades de fermentação. A maioria das receitas especificará o tipo e a quantidade de fermento. A adição de mais levedura do que o necessário faz com que os bolos aumentem um pouco mais rápido e tenham um sabor mais levedado, e isso parece ser uma preferência regional nos EUA e em alguns outros países; portanto, os valores exigidos nas receitas variam.

Levedura instantânea é o fermento seco, que sugere uma ação mais rápida, para um aumento mais rápido. Bom para massas de pizza que não precisam de muito aumento, por exemplo. Além disso, a proporção de levedura instantânea por farinha é de cerca de meio por cento, cerca da metade da levedura ativa. (2.5g de instante vs. 5g ativo por 500g de farinha). O fermento instantâneo pode ser adicionado seco à farinha e ao sal (o que inibe o fermento, por isso é bom colocar o sal oposto ao fermento na tigela) ao combinar os ingredientes secos e não requer provas na água. Normalmente você adiciona água muito quente (@ 100ºF / 40ºC), mas não mais quente que a água 120ºF / 48ºC) a uma receita usando fermento instantâneo.

Levedura seca ativa é tipicamente granulado e leva mais tempo para crescer do que o fermento instantâneo. A proporção de fermento para massa é 1% (portanto, o fermento ativo 5g por 500g de farinha) e o fermento deve ser preparado em água morna a quente (cerca de 75-90ºF / 23-32ºC) com cerca de uma colher de sopa. de açúcar granulado para garantir espuma e vida. O fermento seco ativo é impermeabilizado e depois adicionado aos ingredientes secos. Sabores e texturas mais complexos podem ser obtidos com o aumento mais lento, para que o fermento ativo seja bom para muitos pães. O ativo seco é o fermento normalmente usado por minha mãe para seu pão branco caseiro e pãezinhos de canela, e resulta em um leve levedura com uma estrutura de migalhas bastante firme.

Leveduras vivas é um fermento mais perecível, normalmente encontrado nas seções de refrigerador do supermercado. Sua relação com a farinha é 2%, o dobro da levedura seca ativa (10g de levedura viva por 500g de farinha) e também deve ser impermeabilizada em água morna com açúcar e com levedura seca ativa para garantir que esteja viva e adicionada ao produto combinado. e misture os ingredientes secos após a prova. Pode estragar devido ao mofo e dura cerca de semanas 2 na geladeira.

Leveduras selvagens incluem as entradas de fermento, que contêm leveduras silvestres do ar e probióticos (boas bactérias). Essas leveduras selvagens podem criar um sabor e textura complexos e levar mais tempo para serem preparadas. Os iniciantes de fermento devem ser alimentados continuamente (alguns padeiros se alimentam diariamente, outros refrigeram o fermento e semanalmente ou como usados ​​para receitas) e normalmente levam 4-6 horas para preparar um lote inicial maduro (às vezes chamado de "esponja", "piscina", ou "levain") para uma receita. Esses lotes iniciais são misturados com toda a água morna da receita e adicionados aos ingredientes secos (exceto sal) antes da autólise (o período em que os ingredientes secos são misturados com água e deixados para absorver a água e começar a desenvolver glúten) ou misturados com um pouco de água e adicionado juntamente com o sal após a autólise. Os tempos de fermentação do pão rústico ou de fermento com leveduras silvestres costumam ser estendidos por refrigeração da massa por horas 12 a 24 durante o aumento, e a fermentação mais longa resulta em uma migalha tipicamente mais aberta, com grandes vazios e quantidades variáveis ​​de sabor ao fermento .

Quando em dúvida, os melhores resultados vêm de seguir a receita ao escolher o tipo de fermento. Todos os tipos de leveduras podem ser usados ​​com quantidades variadas de diferentes tipos de farinha, e as técnicas de trabalho da massa e os tempos de fermentação variarão dependendo da farinha; normalmente, as receitas com grãos integrais levarão mais tempo para desenvolver glúten, mas terão um sabor mais profundo e "mais rústico" e podem levar várias horas a subir para atingir a textura e o sabor desejados.

There is instant, active, liquid, dry and fresh yeast. What are the culinary differences between all the types of yeast?

Eles estão em diferentes estados de atividade e, portanto, requerem diferentes tipos de preparação e quantidades de tempo antes de serem capazes de fazê-lo.

Portanto, o uso de levedura seca onde é necessário levedura ativa resultará em fermentação incompleta.