Amido acumulado como sedimento durante fritura superficial

Desde que me mostraram como fazer tatsutaage (um tipo particular de frango frito japonês com gengibre ralado na marinada), eu estive ajustando as coisas na receita aqui e ali, e esta semana chegou a uma que produz resultados Estou muito feliz com isso. O único problema é que o amido que eu amasse o frango antes de fritar se acumula como uma fina camada de sedimento no óleo que depois de um tempo começa a fumar, forçando-me a parar, descartar o óleo, limpar tudo, depois começar o processo do zero até o final, tornando todo o processo muito mais demorado - sem mencionar que é pouco prático para atender grandes grupos que exigem vários lotes.

Aqui está a essência do processo: as coxas de frango são cortadas em pedaços de aproximadamente 25 cm na face externa lisa e cerca de 2 a 3 cm de espessura. Estes são marinados por 2 a 3 horas em uma mistura de usukuchi, koikuchi, tamari, saquê, mirin e gengibre ralado. Eu coloco uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto e coloco cerca de 1,5 cm de azeite leve (com um ponto de fumaça mais alto), e quando o óleo chega a 120ºC, começo a adicionar o frango.

O frango é lançado em farinha de tapioca e ligeiramente mexido com excesso, depois colocado na frigideira, virado uma vez, depois removido quando a temperatura interna chega a 74ºC e colocado em uma placa com papel para deixar o óleo extra escorrer.

A questão é que, como o amido não é aglomerado de forma significativa, o excesso que sai não é visível no óleo até se acumular no fundo, ponto em que escureceu e logo depois as coisas começaram. fumar. Estou confiante de que não é o óleo que uso, pois monitoro a temperatura de perto e uso uma temperatura significativamente mais baixa para este filé raso do que para o método de fritura que usei inicialmente, que não causou a fumaça do óleo.

Alguma sugestão para administrar isso que não me obrigue a parar tudo em suas trilhas, limpar e esperar uma frigideira de ferro fundido cheia de óleo voltar à temperatura antes que eu possa terminar um lote?