Experimentando o abordagem descrita por FuzzyChef, provavelmente será mais rápido e mais conveniente do que a abordagem sugerida nesta resposta; essa resposta é principalmente um registro de minhas experiências.
Ganache de Chocolate Branco Caramelizado
Muitas, senão a maioria das variedades de chocolate branco usam manteiga de cacau desodorizada; portanto, a maioria dos sabores presentes são de sólidos de leite e baunilha, com relativamente pouco sabor "chocolate". O chocolate branco caramelizado é processado termicamente de maneira a dourar os sólidos e os açúcares do leite; o resultado final é um chocolate com gosto semelhante aos caramelos de leite, como doce de leite.
Chocolate branco caramelizado se comporta como outros chocolates; Até onde eu sei, ele produz um ganache relativamente próximo ao produzido com chocolate preto.
Resumo Executivo de Receitas e Resultados
Resumo da receita
Derreta partes 4 de chocolate branco caramelizado por uma parte de manteiga (em peso) em fogo suave e mexa até misturar. As colheres de sopa 2 são cerca de uma onça de manteiga, portanto, a proporção é de onças de chocolate 2 por colher de sopa de manteiga.
Textura
O ganache de chocolate branco caramelizado é visivelmente mais áspero do que um ganache feito com a mesma quantidade de chocolate preto e manteiga. Fora da geladeira, é um pouco mais difícil que o ganache de chocolate amargo, mas, depois de um tempo suficiente à temperatura ambiente, os dois suavizam para texturas semelhantes.
Gosto
O ganache de chocolate branco caramelizado terá o sabor do chocolate usado. Especialmente quando dourados, o chocolate branco caramelizado pode ter gosto de caramelos de leite (por exemplo, doce de leite).
O processo de caramelizar o chocolate branco em casa não parece introduzir ou intensificar os sabores de chocolate escuro, embora também não remova completamente os sabores de baunilha se eles estavam presentes no chocolate branco antes da caramelização.
Entre os sabores de caramelo e baunilha, o ganache feito com chocolate branco caramelizado resistirá a outros sabores.
Dificuldade logística: adquirir chocolate branco caramelizado
Infelizmente, obter chocolate branco caramelizado pode ser inconveniente. Está disponível para compra em alguns fornecedores, mas a opção mais prontamente disponível é provavelmente fazer você mesmo a partir de chocolate branco.
Compra de chocolate branco caramelizado
O chocolate branco caramelizado é um produto especial; provavelmente estará disponível apenas em lojas especializadas ou online, e com uma marcação em comparação com chocolates brancos semelhantes. Dois exemplos de chocolates brancos caramelizados disponíveis on-line são:
Caramelização de chocolate branco em casa
É possível fazer chocolate branco caramelizado em casa.
Se você tiver um forno, poderá caramelizar o chocolate branco cozinhando-o no forno 250F (120C) quatro cerca de uma hora, mexendo a cada minuto 10. Há mais detalhes em esta receita de David Lebovitz.
Também é possível caramelizar pequenas quantidades de chocolate branco no microondas, usando microondas nas segundas rajadas 15-30, mexendo bem entre as rajadas. Esse método pode levar até 45 minutos para onças 4 de chocolate e requer muita atenção; Acho tedioso e recomendo o método do forno. Observe que o chocolate ainda atingirá temperaturas próximas ao 250F antes de começar a dourar consideravelmente; use uma tigela suficientemente à prova de calor.
Escolhendo o chocolate branco certo
Como você deseja evitar os sabores do chocolate preto, evite chocolates brancos feitos com manteiga de cacau não desodorizada. Desodorizado é geralmente o padrão; El Rey é o único produtor que conheço que vende chocolate branco a granel feito com manteiga de cacau não desodorizada.
Nos EUA, Ghirardelli e Guittard são duas marcas que produzem barras e bolachas relativamente comuns de chocolate branco (* e não-chocolate "branco") e bolachas para assar. As variedades que eu conheço são produzidas com manteiga de cacau desodorizada.
"Batatas fritas brancas"
A receita de Lebotitz também vincula a um artigo isso faz a distinção entre "chocolate branco real" e balas semelhantes que usam outras gorduras além da gordura do leite e manteiga de cacau (gordura de cacau). Essa distinção também é mantida por alguns órgãos reguladores, incluindo o Estados Unidos FDA.
O termo "lascas brancas" é usado para algumas dessas confecções, que são vendidas ao lado de outras lascas de chocolate. A presença de outras gorduras além da manteiga de cacau e da gordura do leite significa que essas lascas podem ter texturas e propriedades de fusão ligeiramente diferentes das do chocolate branco. Por outro lado, a menor quantidade (ou ausência) de produto de cacau pode ser desejável se você deseja minimizar a possibilidade de introduzir sabores de chocolate.
Nesta aplicação, os "chips brancos" caramelizados podem estar próximos o suficiente da coisa real. Ganache produzido com chips brancos caramelizados 4: 1: a manteiga parece ter uma textura semelhante; Acho que é levemente ceroso comparado a um ganache preparado com chocolate branco e, quando ambos são levados à temperatura ambiente, o ganache feito com lascas brancas parece um pouco mais difícil do que um ganache produzido com chocolate branco.
No entanto, comparado ao chocolate branco, os "chips brancos" parecem mais propensos a queimar ou produzir pedaços grandes e crocantes quando caramelizados no microondas. Isso pode ser mitigado pela caramelização em lotes maiores (pelo menos 2 onças ou 56g por vez). Não pude testar lascas brancas caramelizadas em um forno; o calor mais suave do forno pode tornar essa tendência um problema.