Nougat não define

Estou tentando fazer nougat.

Primeiro eu usei as seguintes quantidades para fazer um lote:

• 2 claras de ovos
• 440g de açúcar de confeiteiro
• 2 colheres de sopa de glicose líquida
• 3 colheres de sopa de mel
• 4 colheres de sopa de água

Eu aqueci o xarope de açúcar para 145 Celcius e adicionei-o gradualmente a clara de ovo que eu tinha chicoteado para picos moles. Eu então bati a mistura até que ficou espessa, brilhante e lisa. Isso funcionou bem e o nougat foi definido corretamente em uma hora. No entanto, era muito doce e não tinha gosto suficiente de mel.

Então eu encontrei outra receita com mais mel:

• 2 claras de ovos
• 225g de açúcar granulado
• 140g de mel
• 1½ colher de sopa de glicose líquida
• 110ml de água

Esta receita disse para aquecer o xarope de açúcar para 160 Celcius porque o amargor ligeiro do açúcar contraria a doçura para fornecer um sabor equilibrado. Mais uma vez, acrescentei-o a claras de ovos, batendo em picos moles e batendo a mistura no mesmo ponto que acima. Esta mistura não foi definida, nem mesmo durante a noite.

Eu fiz a segunda receita novamente, desta vez batendo a mistura de nogado por muito mais tempo, mas ainda não defini durante a noite.

O que estou fazendo de errado? Eu prefiro muito mais o gosto da segunda receita, não é muito doce, mas por alguma razão não quer definir.

Minhas perguntas são:

1. Estou chicoteando a mistura de nogado demais / demais?
2. A que temperatura o açúcar deve ser aquecido?
3. Qual é a diferença entre a primeira e a segunda receita que está impedindo que a segunda defina