Solução de problemas de textura Seitan
Esponjoso quando cozido
O clássico problema de Seitan - faça uma massa e ferva, qualquer um pode fazer isso certo? Não com Seitan - ou você entende há pouco certo ou não é comestível. Aqui estão dois truques.
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use um contêiner
A maneira certa de evitar o Seitan aquoso é restringi-lo de alguma maneira - os métodos comumente usados são papel de alumínio, uma sacola plástica que pode ser congelada / cozida ou uma toalha de gaze.
A gaze é a mais saudável, mas é exigente para limpar. O papel é barato e pode ser jogado fora, mas você certamente extrairá um pouco de alumínio e o atrairá para o seu Seitan, especialmente se houver cal ou vinagre no caldo. O saco de plástico para cozinhar é ótimo porque você pode usar uma pequena quantidade de caldo no saquinho selado, para que você não tenha resíduos de caldo - mas também é certo que você tem pequenas quantidades de plástico no seu Seitan (não é pior do que armazenar- comprou).
Atualmente, estou tentando encontrar um bom recipiente reutilizável para vedação cozida, fácil de limpar, para substituir o aço inoxidável-saquinho ou o vidro resistente. Talvez um pote de geleia - ou uma panela pequena.
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muito, muito, muito, ferver suave
Consegui melhorar meu Seitan com isso, mas não ficou perfeito - vou atualizar se conseguir. A idéia é ferver a água e depois abaixar o fogo e espere até que apenas ferva. Não deve haver nenhuma perturbação da superfície e apenas a menor das bolhas. As bolhas que você vê na água vão fazer buracos do seu tamanho no seu Seitan, então realmente abaixe o fogo. Você também tem que mantê-lo quase no ponto de ebulição, ou o seu Seitan não cozinha adequadamente. Vou ver se consigo postar instruções detalhadas infalíveis, uma vez que eu entendi, essas são as mais conhecidas até agora. Eu sei que outros fizeram isso.
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Refrigere antes de cozinhar
Isso ainda não foi testado, mas atualizarei uma vez que eu tentei isso. Algumas receitas exigem colocar o Seitan em um banho de gelo por dez minutos antes de cozinhar. Eu não tenho idéia do que isso faz, eu acho que algo químico sobre o "desenvolvimento" do glúten. O banho de gelo parecia muito esforço, então eu apenas coloquei minha massa no freezer. Resultados futuros.
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Role enquanto amassa
Amassar tem o maior impacto na textura de Seitan. Uma técnica para obter uma textura mais fibry e interessante é esticar o seitan de um lado e enrolá-lo. Depois de rolar, ele se transformará facilmente em uma bola, para que você possa usar seu tempo de amassamento para também texturizar seu seitan. Quando terminar, pegue a pequena parte que você não amassou muito e envolva-a em torno da bola rolada. Isso alinha suas fibras de glúten em uma direção. Será postado de volta com os resultados.
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Envelheça
Seitan é sempre melhor no dia seguinte - este é tão verdadeiro que até mesmo um esponjoso seitan pode se tornar um pouco comestível se você pressionar a água e deixá-la ali por umas horas 24 e depois fritar. Então, quando você tiver uma técnica confiável, faça seu Seitan semanalmente e mantenha-o frio. Em seguida, coma frio, ensopado ou, principalmente, frite.
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Comprimir antes de cozinhar
Para Seitan desembrulhado, adicione uma etapa de comprimir a massa depois de precisar - leve algum tempo para pressioná-la com as mãos e massageie-a na forma desejada, sem girá-la ou alterar a forma da mesma maneira que faria com amassar .
Seque quando cozido
Assar Seitan parece bom demais para ser verdade, certo? Sem caldo, sem bolhas. Bem, também não há umidade - um Seitan O 'Greatness cozido demais tem gosto de pneus de borracha polvilhados com orégano. Yum.
O problema de não ferver se resume a líquidos insuficientes. Amassar a massa precisa de um copo de água 1 para obter xícaras de glúten de trigo vital da 2, para que você possa lidar com isso, mas depois disso, a massa ganha muito mais umidade ao cozer a fogo brando ou a vapor. Ao assar, isso não acontece - então você fica com um Seitan muito mais seco.
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Mergulhe e asse
A solução mais direta é adicionar uma etapa extra de molhar sua massa pronta depois de deixá-la descansar - tente 10 minutos. Isso pode ser combinado com o método de banho de gelo acima - basta adicionar alguns cubos de gelo.
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Reduzir a temperatura
Muitas receitas exigem minutos de 60 a 90 de 350 ° F (180 ° C), e eu nunca consegui isso funcionar. 250 ° F (130 ° C) é muito melhor. O tempo de cozimento dos minutos 90 parece estar certo, no entanto.
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Banho d'água
Cubra pela metade o seu seitan com caldo em uma assadeira e vire-o após metade do tempo de cozimento. É como cozinhar lentamente um prato de carne em vez de fervê-lo.
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Reduzir o tempo
Eu só consegui bons resultados com isso - tudo bem, mas muito pesado. Use o 350 ° F (180 ° C), mas deixe-o dentro apenas por um minuto, sem usar peças menores. Eu ainda achava que havia uma propensão para que tivesse gosto de pão que também tivesse gosto de linguiça e elásticos. Alguns relatam sucesso.
Estouros quando assados
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Enrole-o solto e grosso
Tal como acontece com a fervura, envolver o Seitan é muito menos complicado. Ele irá expandir um pouco, por isso precisa ser embrulhado de maneira um tanto frouxa. Quanto mais apertado for o embrulho, mais denso será - e mais espessa e mais forte o embrulho precisa ser. As camadas de papel alumínio 2-3 funcionaram para mim, envolvendo o Seitan com um pouco de espaço de manobra.
Escamoso quando cozido
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Envelheça
Seitan assado é um pouco menos exigente, mas ainda testa melhor no dia seguinte. seitan sempre tem um gosto melhor no dia seguinte. É uma sabedoria de nível provérbio, como "um Lannister sempre paga suas dívidas".
Textura de almoço
A textura da carne do almoço é ótima se você quiser carne ou pão, e não importa se você vai triturá-la. Mas se você quiser fazer uma versão de carne não processada, por melhor que seja Seitan, ela não cria uma textura muito interessante.
Você pode, no entanto, fingir a textura da fibra dobrando o Seitan em camadas como massa folhada - mas depois você o transforma e faz a mesma coisa. Isso resulta em uma textura interessante, semi-carnuda e também faz muita compressão para você, tornando-o menos esponjoso também.
- Faça uma massa úmida, um pouco mais do que a xícara de água 1 para copos de glúten 2
- Misture até que todo o glúten esteja úmido, mas não amasse
- esmague-o sobre o balcão e estique-o até cerca de um quarto de polegada (0.5cm) de altura
- polvilhe uma pequena camada de glúten para descolá-lo
- dobre ou corte e empilhe
- squash-and-stack sobre os tempos 10. Agora você terá cerca de camadas de fibra de glúten 1000 e não deve demorar mais do que amassar.
- massageie suavemente e retire-o em um cubo arredondado, mas não amasse
- vire-o em um quarto
- squash-and-stack sobre os tempos 10. Agora você terá fibras 1000 de um lado para o outro, porque você criou camadas através das camadas
- massageie suavemente e retire-o em um cubo arredondado, mas não amasse
- coloque o cubo no congelador por minutos 10
Procedimentos Recomendados
Aqui estão alguns procedimentos com base na solução de problemas acima para obter os resultados desejados.
1. Cortes frios
Para obter um bom corte a frio no estilo deli, faça o seguinte:
- Faça uma massa seca, um pouco menos que o copo de água 1 por xícaras de glúten 2
- Amasse como pão por minutos 3-5
- descanso coberto por minutos 10
- amasse como pão por mais um minuto
- forme uma forma de log e enrole em uma gaze (não deixe muito espaço, mas não a comprima)
- fervura por minutos 60-90
- armazenar por um dia em seu caldo
Você saberá que funcionou quando a camada mais externa é macia e o interior é um pouco menos firme do que uma borracha.
2. Bife
- Faça um cubo de dobra e abóbora, como acima
- corte o cubo em pedaços 4. corte para que você esteja separando as fibras, e cada bife tem uma parte curta de todas as fibras.
- achatar cada bife a um quarto de polegada (0.5cm). continue pressionando e condensando por mais tempo do que o necessário para mantê-lo em forma, até parecer que ficou nitidamente mais firme do que antes
- cozinhe em fogo brando cada bife por minutos 90
- guarde os bifes no caldo por um dia
- pressione o caldo e frite
3. Asas de frango
Faça o mesmo que com bife, mas também corte cada bife em 4, de maneira um tanto desigual.
4. Linguiça
Faça o mesmo que com os cortes a frio, mas enrole em toras pequenas 5 ou 6 usando a mesma toalha de gaze.
5. Carne moída
Faça um registro de corte a frio como acima e triture-o em um processador de alimentos em alguns pulsos, até que as peças maiores tenham cerca de um quarto de polegada (0.5cm)
6. Cubos de guisado
Faça uma massa com fibra como acima, mas cozinhe em uma gaze como acima para obter uma textura mais firme e com fibra. Em seguida, corte, frite e ensopado, mas muito mais curto que o ensopado normal, talvez de 45min a 1 hora. Adicione um pouco de goma xantana ao ensopado para imitar a gelatina que geralmente se forma ao cozinhar lentamente o tecido conjuntivo da carne.