Por que meu molho de pimenta caseiro fermenta?

Fermenta, como qualquer outra mistura de alimentos, porque existem microrganismos (bactérias e leveduras) no ar e os ingredientes que reproduzem e consomem os açúcares e amidos contidos nele. Qualquer vegetal, fruta ou erva em calda fermentará, a menos que haja algo especificamente para impedir o crescimento de microrganismos. Você não pode se livrar deles apenas lavando a parte externa de tudo, pois esses organismos estão presentes no interior das pimentas, no ar e, principalmente, no alho, que é praticamente uma incubadora de microorganismos.

Para alguns molhos, a fermentação é desejada e pretendida, mas aparentemente para o seu não é. Então, vamos ver como você pode parar a fermentação:

1) enlatamento: se você selar e aquecer o molho de pimenta a um calor suficiente por tempo suficiente, isso impedirá a fermentação mais ou menos indefinidamente até que seja aberto. Dependendo do processo de tratamento térmico e de conservas, ele pode ser armazenado à temperatura ambiente ou pode ser necessário ser refrigerado. Observe que, como você está cozinhando o molho, isso pode mudar seu sabor e textura.

2) Salga: se houver bastante sal em seu molho de pimenta, ele não fermenta porque nada pode viver nele; esse é o segredo das pastas de pimenta que você pode comprar na loja.

3) Ácido: no extremo oposto, se o molho de pimenta for suficientemente ácido, isso também interromperá a fermentação; é assim que os molhos de pimenta estáveis ​​em prateleiras, como o Tabasco, funcionam. Você também precisará esticar os sólidos. Você precisa ter cuidado para adicionar ácidos, como vinagre e ácido cítrico, que não vêm com muito açúcar adicional (como o suco de limão).

4) Conservantes artificiais, como benzoato de sódio, são fortes substâncias antimicrobianas que podem impedir a fermentação.

5) Combinação: como o pimentão e o alho são difíceis do ponto de vista da preservação (os pimentões são baixos em ácidos e com alto teor de açúcar, e eu já mencionei alho), isso pode ajudar a fazer uma combinação de métodos. Quando faço salsa em jarras, adiciono vinagre e posso, e os limões em conserva usam tanto ácido quanto sal.

De qualquer forma, o site da bola tem muito mais conselhos sobre conservas e conservas, você pode encontrar praticamente tudo o que deseja saber por lá e também pode ver as respostas para esta pergunta.

Pode haver várias razões pelas quais você ainda está fermentando. Normalmente, para engarrafar produtos, você usa calor / pasteruização e / ou pressão osmótica (ou seja, altas concentrações de sal / açúcar) e ácido para ajudar a impedir o crescimento de bactérias e leveduras / fungos que podem causar deterioração. Sem uma receita para verificar se você possui condições necessárias para impedir o crescimento, a seguir estão alguns conselhos gerais que você pode querer investigar.

Alvejante é ótimo para limpeza - se você usar o suficiente. Geralmente você precisa usar uma colher de sopa (15 ml) por galão (3.7 l). Eu não recomendaria o uso dessa concentração em produtos alimentícios, pois provavelmente danificará os alimentos também ou deixará um cheiro residual de cloro. Você precisa absorver ~ 20 min para usar alvejante como um limpador eficaz. Outra opção que é muito eficaz é o bissulfito (experimente a sua loja ou vinícola local). Para usar, adicione 7.5 g / l em água, rode e escorra. Quando você não consegue mais detectar o cheiro, ele é esterilizado.

No entanto, para as garrafas e tampas (supondo que não sejam de plástico), eu recomendaria uma rota mais fácil - assar (certifique-se de que estejam secas primeiro) no forno por 20 min ou mais a 180 C / 375 F ou ferver completamente submerso por 10 min retire do forno / água e escorra e deixe esfriar por alguns minutos antes de adicionar o molho.

Para o molho - se for feito por aquecimento / cozimento; garrafa quando estiver o mais quente possível em garrafas quentes (porém não diretamente do forno, isso quebrará as garrafas por choque térmico).

Se o molho for feito sem cozinhar, você precisará de um pH bastante baixo (geralmente, recomenda-se abaixo de 4). O vinagre e o suco de limão geralmente estão em torno do 2.8, portanto você está no caminho certo, mas precisa de cerca de 5% de ácido para que isso seja eficaz - pode ser necessário aumentar a concentração que você está usando. Eu também recomendaria adicionar um pouco de sal. o molho picante que tenho em casa, que fica feliz em cima da mesa, tem cerca de 240 mg de sal por colher de chá (5 ml) e ainda estou para ver crescer alguma coisa. Molhos com baixas concentrações de sal geralmente requerem refrigeração.