Alternativa ao queijo suíço

Também digno de nota é que o queijo vendido como 'queijo suíço' nos EUA tem uma relação muito indireta com o queijo suíço, ou seja, queijo da Suíça. É suposto ser uma reminiscência de Emmentaler, mas as diferenças são maiores que as semelhanças. (Pelo menos na minha experiência bastante limitada.)

Existem diferentes misturas de queijo usado ao fazer fondue, e enquanto algumas pessoas usam o Emmentaler, não é de forma alguma universal. (Eu diria até que é um ingrediente minoritário na maioria dos fondues.) Pessoalmente, sou bastante parcial com o 'moitié-moitié', que é uma mistura de partes iguais de Gruyère e Vacherin¹.

Mas isso é uma questão de gosto pessoal, em vez de cozinhar, e, como tal, é um tópico fora da linha de fronteira aqui.

De mais interesse é o que acontece no fondue de queijo e que tipos de queijo podem ser usados. Hervé Isso examina isso em seu excelente livro Gastronomia molecular:

A fondue is no more than cheese heated with wine. The combination of water (from the wine) and water-insoluble fat (from the cheese) means that the successful fondue is necessarily an emulsion, a dispersion of microscopic droplets of fat in water solution

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Connoisseurs of fondue know that the success of the dish has to do particularly with proper cheese selection. Questions of flavor come into play as well, but well-ripened cheeses are best suited to the preparation of fondues because, in the course of aging, enzymes called peptidases have broken up the casein and the other proteins into small fragments that are more readily dispersed in the water solution. These casein fragments then emulsify the fatty droplets and increase the viscosity of the aqueous phase

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... select very dry wines—indeed, wines that are excessively acidic and, if possible, very fruity. Why are these properties useful? Athony Blake has shown that such wines have high concentrations of tartaric, malic, and citric acids. Malate, tartrate, and especially citrate ions are very good at chelating (or sequestering) calcium ions. The acidic and fruity wines experts prefer help separate the casein micelles and release their constituent proteins, which stabilize the emulsion by coating the fatty droplets.

(Outra opção é trapacear. Adicione um pouco de amido de milho, e é altamente improvável que se agarre.)

¹ Isso deve ser Fribourg Vacherin, em vez da variedade Mont d'Or.

Você se opõe ao "queijo falso", também conhecido como "produtos alimentícios para queijo"? O mais conhecido, pelo menos nos EUA, é o Velveeta, mas existem alternativas, incluindo receitas que você pode encontrar para fazer o seu. Eles teriam um perfil de sabor diferente do suíço e de outros que eu chamo de queijos brancos. As versões caseiras são geralmente uma combinação de América, queijo Cheddar e leite ou leite em pó.

Contras: É o que muitos chamam de plástico com sabor de queijo e escárnio purista de queijo, mesmo considerando-o. O perfil de sabor tende a ser suave, não o sabor mais complexo dos queijos de nome.

Lado profissional: foi desenvolvido especificamente para derreter sem problemas, de forma consistente e sem grumos e com muito menos tendência a se separar em uma camada de óleo do que muitos queijos reais. É amplamente creditado ao aumento da popularidade de sanduíches de queijo grelhado nos EUA há alguns anos devido à sua facilidade de derreter e ao permanecer derretido. É comumente usado em muitos molhos de queijo rápidos pelas mesmas razões.

Se você mexer com uma das receitas caseiras para duplicá-lo, normalmente levará algumas horas para prepará-lo (alguns usam gelatina e são mais rápidos), mas também oferece a oportunidade de personalizar o perfil de sabor. Comumente temperos e tomate são adicionados. Você pode experimentar adicionar seus próprios queijos favoritos para ver se você pode duplicar a facilidade de refazer a mistura, mantendo o sabor mais próximo ao seu gosto.

Um bebê muito jovem, Gouda, derreterá bem. Além disso, alguns queijos mexicanos, queso quesadilla e queso chihuahua, derreterão bem. O queso chihuahua é geralmente um pouco mais afiado que os outros.

Embora esses queijos derretam muito bem, você pode precisar de uma minúsculo um pouco de leite ou creme para tê-los com uma consistência adequada de fondue.

Uma vantagem de queijos como esses é que eles não devem se separar como um cheddar afiado ou outros queijos mais envelhecidos.

Na região de Jura, no nordeste da França, o queijo de preferência para fondue costuma ser Comté, com um pouco de vinho branco e um pouco de alho.

Será suave e pegajoso quando derretido, mas mais gorduroso e terá um sabor mais forte que o queijo suíço americano. A desvantagem será o preço - especialmente nos EUA, o Comté é um queijo premium de alta qualidade, mais encontrado nos tabuleiros de queijo do que nas receitas.