Dicas para tornar os rissóis de carne moída magros?

Eu uso apenas carne bovina gorda 5% - o que eu suporia que seria considerado 95% magra, embora o Reino Unido não a avalie dessa maneira.
Não posso suportar carne gordurosa, mas isso é assunto para outro dia;)

Para mim, um hambúrguer é carne picada 500g, uma cebola em cubos finos ou pré-frita [perfil de sabor diferente], ovo 1, um bom punhado de farinha de rosca [em algum lugar entre as colheres de sopa 1 e 2, eu acho] um pouco de sal e pimenta e muitas vezes uma pitada de pimenta de Caiena. Você pode se aventurar com uma pitada de endro ou mesmo alguns pepinos em conserva picados em cubos.

Isso tornará os rissóis grandes da 4 ou os pequenos do 6-8.
Eu moldo para "cerca de 1.5x o diâmetro do bolo em que ele vai" para permitir o encolhimento, talvez 5 - 7mm de espessura.

Grelhe, médio-alto, um lado até que pareça pronto ^[1], escurecendo bem e borbulhando qualquer gordura / água - nunca medi uma temperatura na minha vida - vire-a, dê talvez metade do tempo novamente no lado do 2nd. O queijo opcional leva aproximadamente o mesmo tempo para derreter o queijo, assim como para torrar o pão por dentro.
Feito.
Se você ainda acha isso chato, experimente um lado da salada de repolho caseira. Acrescente a isso uma pitada de Tabasco para um sucesso instantâneo, ou um pouco de coentro [coentro] e suco de limão.

Aliás, há um milhão de coisas que você pode fazer com carne moída, mesmo que muitas delas sejam à base de tomate.
Pimenta, curry [e quantos caril diferentes existem?] À bolonhesa, torta de pastor, bolo de carne, almôndegas, kofte, kebabs, pimentos recheados ...
e isso é antes mesmo de pensar em pedaços, em vez de em pedaços simples.
Goulash, youvetsi, tagine, wat etíope, rendang, ensopado irlandês ... a lista continua e continua ...

Escolha um continente diferente todos os dias. ^[2]

^[1] Até você se acostumar com o tempo, basta dividi-lo ao meio ao girá-lo, para que você possa ter uma pista visual de quanto tempo está cozido. Depois de um tempo, você será capaz de perceber apenas olhando ou cutucando com o dedo.

^[2] Este é o lema de culinária da nossa família.

Aumentar o teor de gordura da carne moída é a maneira mais fácil de melhorar o sabor e a textura, mas você menciona que está em uma dieta com pouca gordura.

Nesse caso, tenho algumas sugestões:

• Cozinhe a uma temperatura interna de pelo menos 135 ° F. De acordo com https://www.reluctantgourmet.com/meat-doneness-chart/, 135 ° F é meio-raro; 120 ° F é raro. Observe que o USDA recomenda que a carne moída seja cozida a 10 ° C por segurança.
• Não sobrecarregue a carne ao misturá-la ou formar uma empada. Uma textura mais frouxa da carne permite que ela "se desfaça" quando mastigada. Há uma arte em pressionar o suficiente para formar uma empada que permanecerá unida sem pressionar com tanta força que você terá uma única gota de carne sem textura.
• Considere usar uma moagem mais áspera de carne ou moer por conta própria. Alguns supermercados venderão uma "moagem de pimenta"; é cerca do dobro da espessura da carne moída típica. Isso também altera a textura do produto final.
  • Não pressione a empada enquanto cozinha - ela expulsa o pouco de gordura que você tem.

A textura dos hambúrgueres é grandemente influenciada pela forma como são formados e pelos ingredientes adicionados. Parece que você está criando uma espécie de almôndega e depois se achatando em uma empada. Isso comprime bastante a carne e torna todo o nódulo mais grudento. Além disso, e talvez mais importante, o sal que você está adicionando à moagem vai firmar as coisas e tornar o hambúrguer muito mais emborrachado ... como uma salsicha. Para fazer o empadão mais macio, independentemente do teor de gordura, eu recomendaria manusear a carne o mínimo possível, adicionando poucos ingredientes extras (se houver) à moagem e pulando o sal (incluindo sal de alho ... qualquer adição de sal ) até pouco antes de cozinhar. Essas pessoas têm mais informações.