Por que minha marinada de bife não fez diferença?

Parece haver duas expectativas gerais para a marinada aqui: (1) amaciar o bife e (2) resultaria em mais sabor. O primeiro deles é basicamente um mito culinário, e o segundo provavelmente foi prejudicado pelo que você fez com o segundo bife (não marinado).

É importante deixar claro o que as marinadas fazem e não fazem. Marinadas não penetram profundamente na carne. De fato, além do sal, a maioria dos outros aromas ou ingredientes não fica mais que um milímetro ou dois abaixo da superfície da carne.

Se você quiser ver isso claramente, dê uma olhada esta página, onde você pode ver corante colorido foi adicionado à marinada para várias carnes e outros alimentos. No caso de carnes sólidas como carne bovina, moléculas maiores como aromas (e corantes coloridos) não ultrapassam um milímetro ou dois. O sal é uma molécula menor e tem outras propriedades que lhe permitem penetrar mais fundo, embora esse processo também seja bastante lento. Como o link diz, se você realmente deseja ver o efeito (ou não) de uma marinada no interior, tente comparar pedaços grossos de carne marinados e não-marinados, mas retire o 1 / 4 "antes comer, tomando cuidado para não colocar nenhum dos temperos ou sucos exteriores no interior. Assumindo que ambas as carnes foram salgadas, os interiores geralmente serão praticamente idênticos - sem diferenças de textura ou sabor.

Marinar é basicamente um fenômeno superficial, e deve ser feito principalmente para fins aromatizantes, em vez de amaciar.

Então, por que tantas pessoas pensam que as marinadas amaciam carnes? Bem, as marinadas podem tornar a superfície da carne mais picante e às vezes mais suculenta. Como a camada mais externa bem-feita de um bife grelhado costuma ser a parte mais firme do bife cozido, qualquer coisa que facilite a mastigação dessa camada pode fazer parecer que o bife inteiro é mais macio em geral. Além disso, a camada externa geralmente contém os componentes de sabor mais interessantes, tanto do tempero quanto das reações de escurecimento - portanto, qualquer coisa que torne essa parte mais suculenta ou macia e pronta para explodir quando você a morder será muito mais perceptível do ponto de vista do sabor. do que alterar o interior.

Mas o aspecto da ternura vale principalmente para os bifes que já são bastante macios. Nesse caso, a abrasão potencialmente tornará a camada externa mais resistente, mas o interior já está macio. Se pudermos usar uma marinada para manter a camada externa macia, a parte externa continuará combinando com o bife geral.

No seu caso, é provável que os bifes dos ombros sejam um pouco difíceis para começar, de modo que pequenas alterações na camada externa podem não ter feito uma enorme diferença no produto final.

Quanto ao sabor, se eu leio suas instruções corretamente, você usou as mesmas misturas de especiarias na marinada e depois nos dois bifes. Você também salgou os dois bifes com antecedência.

Você não menciona sal na marinada (a menos que tenha sido incluída nos "vários temperos"). De qualquer forma, a salga pesada 45 minutos antes do cozimento provavelmente causará liberação de umidade. Se você realmente não tinha salgado nenhum dos bifes antes disso, os dois liberam a umidade nas camadas externas, mas a salmoura que se forma começa a quebrar um pouco as camadas externas do bife (amaciamento rápido) e a salmoura ser absorvido em grande parte de volta ao bife junto com outros componentes de sabor presentes.

Efetivamente, sua etapa de pré-salga provavelmente influenciou as camadas externas (mais uma vez, apenas um milímetro) nos minutos 45 quase tanto quanto a sua marinada nas horas 12. Assim, as diferenças de amaciamento e sabor entre os dois bifes provavelmente foram diminuídas significativamente.

Em suma, as marinadas podem quebrar a camada externa da carne e adicionar sabor a ela; portanto, quando você a morde, a pele externa dá uma explosão de sabor. Eles também podem fazer com que as camadas externas retenham um pouco mais de umidade (e é provavelmente por isso que você viu menos suco do bife marinado). No entanto, os minutos de esfregar a seco 45, principalmente com sal, terão efeitos semelhantes. Meu palpite é que qualquer mistura de especiarias que você usou foi forte o suficiente para dominar as notas de sabor mais sutis do leite, limão e óleo, que só estariam na superfície de qualquer maneira. Como você tratou as superfícies dos bifes da mesma maneira nos minutos finais do 45, incluindo salga que poderia causar mudanças mais rápidas do que seus outros ingredientes da marinada, as diferenças no produto final não eram grandes.

(EDIT: A propósito, se você realmente Para amaciar a carne, a ação enzimática será muito mais eficaz do que uma pequena quantidade de acidez em uma marinada. Existem amaciantes naturais de carne disponíveis com essas enzimas, geralmente derivadas de várias frutas ou vegetais. No entanto, esteja ciente de que eles também afetarão principalmente a superfície externa. Eles farão isso muito melhor do que uma marinada, para que os efeitos sejam mais visíveis e possam até tornar a carne excessivamente mole.)