Como pasteurizar o molho quente fermentado por lacto?

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Como pasteurizar o molho quente fermentado por lacto?

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Então, eu tenho um lote 2-3dl de molho quente fermentado com lacto em obras. Aproximadamente metade dos vegetais no fermento são grandes habaneros marrons e a outra metade é pimentão, gengibre e algumas fatias de cenoura para fazer o fermentar. Então, espero que o molho me dure algum tempo.

Portanto, estou planejando pasteurizar o molho para prolongar sua vida útil. Meu principal objetivo na pasteurização é parar a fermentação já em andamento. Para o equipamento, tenho um termômetro no corredor de suprimentos para cerveja, vários tamanhos diferentes de tachos e panelas, alguns dos quais podem ser aninhados para uma caldeira dupla e um fogão elétrico. Existe um processo razoável para pasteurizar um lote de molho quente fermentado com estes?

fermentação molho picante pasteurização

por HAEM 30.04.2019 / 20:44

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De acordo com o FDA dos EUA, o normal pastuerização para suco de frutas seria 160F por 6 segundos. Isso deve ser feito facilmente em um banho de água quente; apenas aqueça a água no 160f e mergulhe as garrafas.

No entanto, um molho fermentado feito com pimentão picado tem pouca circulação em comparação com o suco de frutas, e você aquece as garrafas em vez de passar o líquido por um tubo estreito e aquecido. Então, seria necessário mais tempo para a penetração do calor, possivelmente até minutos 5. Não consigo encontrar orientações específicas para algo como um molho de pimenta picada.

Isso pastuerizaria o molho picante, mas não o tornaria estável nas prateleiras.

O critério para engarrafá-lo, conforme mencionado nos comentários, é a acidez do molho após a fermentação, portanto, você deve adicionar alguma forma de testador de Ph à sua lista de equipamentos. Se a acidez for 4.6 ou inferior, em um banho de água quente um pouco mais quente (por exemplo, 180F) por alguns minutos, você poderá não apenas colar, mas torná-lo estável nas prateleiras.