Colocar o centeio na levain fará algumas diferenças positivas:
- O centeio dará ao fermento uma fonte de alimento diferente, portanto os sabores que o fermento produz podem ser sutilmente diferentes
- Dá os sabores do grão de centeio por mais tempo para permear a massa
- O centeio é frequentemente usado em fermentos por causa de suas leveduras naturais. Leveduras naturais adicionam sabores complexos, quanto mais cedo elas são introduzidas, mais tempo elas têm para contribuir com esses sabores para o resultado final
Essas diferenças podem ser muito sutis, principalmente porque você está adicionando uma pequena quantidade de centeio. Não há nenhuma desvantagem em adicioná-lo mais cedo, então não há razão para não tentar.