Ontem fiz mousse usando chantilly e merengue italiano como aeradores. Incorporei o chantilly à base primeiro e o merengue italiano por último. No entanto, o merengue italiano era um pouco pesado e não se incorporou facilmente à mistura. Na verdade, acabei tendo alguns pontos de merengue branco em toda a mousse; minhas escolhas eram isso ou esvaziar a mousse no processo de 'esmagar' os pontos para incorporar melhor.
Agora, isso me lembra quando eu chicoteiei o merengue francês comum e ele não seria facilmente incorporado à massa de joconde. Dito isto, pesquisei ao redor e muitas fontes afirmam que o merengue italiano não pode realmente ser superado e que geralmente é batido 20 ou mesmo 30 minutos depois de adicionar o xarope para atingir picos rígidos (sem exagerar). Eu definitivamente não chicoteei o merengue por tanto tempo.
Is it possible to overbeat Italian meringue and could that be the problem?
Pesquisando, também encontrei um artigo sobre Serious Eats isso sugere que o merengue italiano é melhor chicoteado para picos suaves quando usado para arejar mousses. Outras fontes sugerem que as virtudes do merengue italiano na mousse são a leveza que adiciona ao prato, por isso estou preocupado que o uso do merengue italiano de pico suave possa não ser realmente o que deve acontecer.
Should Italian meringue be whipped only to soft peaks when aerating mousses? Should it be whipped all the way, or is it a matter of preference?
Finalmente, há uma questão de ordem de adição de aeradores. Algumas receitas instruem a incorporar chantilly antes do merengue e outras são o contrário. Este artigo em Food52 sugere que o merengue sempre vem por último.
Por outro lado, no livro Pão e pastelaria avançados, Michael Suas afirma que o chantilly é geralmente adicionado por último (independentemente de o merengue ou a pâte à bombe estarem sendo usadas). Ele afirma que a mistura excessiva durante a dobra em processo pode exagerar no creme e isso leva a uma textura granulada; a adição de creme ajuda a evitar isso. Estou inclinado a acreditar em Michael Suas.
Também não acho que isso tenha a ver com a fragilidade encontrada ao incorporar o merengue na mousse, mas não tenho certeza.
Should Italian meringue come before or after the whipped cream? Does it matter?
De maneira mais geral, existem diretrizes ou dicas e truques para incorporar com sucesso o merengue italiano em uma base de mousse?