Alguém se lembra de quando os ovos refrigerados se tornaram a norma nos EUA? Lembro-me de comprar ovos nos grandes supermercados da prateleira - não refrigerados - tão recentemente quanto os 1990s. Eu morava na área de Detroit, então estou falando de cidade grande, não de lojas de campo. Eu sei que é exigido agora pelo FDA.
Na verdade, a pergunta traz duas questões distintas:
(1) Quando os EUA "começaram a refrigerar ovos regularmente", ou seja, quando o processo de refrigeração se tornou uma prática comum com ovos?
Resposta: 1800s atrasados
(2) Quando os ovos refrigerados "se tornaram a norma", isto é, quando os consumidores americanos esperavam que os ovos fossem sempre (ou quase sempre) refrigerados?
Resposta: tendendo a subir significativamente nos 1950s, amplamente aceitos pelos ovos nos supermercados pelos 1970s, com mandato legal nos 1990s
Mais detalhes sobre as duas perguntas abaixo.
Preservar os ovos em grande escala tem uma longo história nos EUA Há um capítulo inteiro dedicado aos ovos no livro Fresh: Uma História Perecível (2010). Conforme discutido aqui (pp. 86-87):
In fact, of all the perishables first touched by commercial refrigeration, no food proved a harder sell than the cold-stored egg. Even in the fridge-friendly United States, popular distrust of the "storage" egg endured for decades.
As refrigeration experts saw it, the basic problem was consumer ignorance. People needed to give up the outdated idea that the only good egg was a local and recently laid egg. But as the public saw it, the basic problem was uncertainty. The egg's unrevealing nature became an unappealing mystery once merchants began chilling massive stocks. The perceived danger lay not so much in cold storage itself as in the way it could be used to cheat people out of wholesome and fairly priced provisions.
[Esta seção da resposta deriva em grande parte deste livro.]
A primeira onda de refrigeração de ovos ocorreu após o desenvolvimento do sistema de transporte ferroviário de massa em meados dos 1800s. Pelos 1860s e 1870s, os ovos eram vendidos em Nova York de lugares tão distantes quanto Minnesota e Mississippi, transportados para lá por vagões refrigerados. (É claro que esses carros estavam cheios de gelo, em vez de modernos equipamentos de refrigeração mecânica.) Nas últimas décadas dos 1800s, os ovos começaram a atravessar continentes em navios a vapor refrigerados: os preços dos ovos da Normandia foram reduzidos por remessas baratas de ovos refrigerados da EUA, enquanto a Califórnia recebia remessas regulares de ovos da China.
Mas, além do comércio de ovos, o armazenamento a frio naquele momento era necessário porque os ovos eram uma "colheita sazonal". As galinhas parariam de botar ovos durante a maior parte do inverno, necessitando de armazenamento a frio para fornecer ovos o ano todo. Enquanto as gerações anteriores haviam preservado os ovos temporariamente em porões frios ou usando várias outras técnicas, por volta da 1900, os Estados Unidos tinham uma rede de armazéns de alimentos frigoríficos nas principais cidades, sem paralelo em outras partes do mundo.
No entanto, os consumidores tinham sentimentos contraditórios sobre "ovos de armazenamento frio". Eles não tinham certeza sobre as condições de armazenamento, e os ovos frequentemente adquiriam odores e sabores de outros produtos e alimentos armazenados nessas instalações. E à medida que a prática se tornou mais comum, os consumidores não puderam ter certeza se seus ovos estavam realmente "frescos", como anunciado, ou se haviam passado algum tempo em armazenamento, principalmente nos meses frios, quando poucos ovos frescos foram postos. Os guias e revistas dos consumidores dos primeiros 1900s sugeriram que os ovos de armazenamento a frio eram uma necessidade útil como ingrediente, mas não tinham qualidade suficiente para serem comidos simplesmente fritos ou mexidos.
Há muito mais nessa história inicial - envolvendo reações dos consumidores, campanhas publicitárias de negócios, ações políticas, intervenção / regulamentação governamental etc. -, mas basta dizer que os ovos frigoríficos eram comuns e disponíveis (principalmente nas grandes cidades) a partir dos 1800s em diante. Mas esse armazenamento era uma necessidade para transporte e longevidade, ainda não algo usado por mercearias e consumidores de varejo.
No início do século XIX, já havia um impulso em direção ao resfriamento fresco ovos que não se destinam a armazenamento a frio a longo prazo. Mas como o equipamento de refrigeração da fazenda ainda não estava disponível, havia pouco efeito e, nos 1920s, há relatos de consumidores suspeitos que tiveram que ser convencidos a experimentar ovos refrigerados quando informados de que eram refrigerados, embora muitos provavelmente tivessem armazenamento refrigerado ovos preservados em armazéns.
Houve um revés temporário para a indústria de armazéns frigoríficos, com o desenvolvimento de técnicas para fazer as galinhas botarem ovos durante o ano todo. A partir dos 1910s, uma série de mudanças nos horários de alimentação, regulação da temperatura e iluminação do galinheiro gradualmente levou as galinhas a ficarem no "período de entressafra". Enquanto os ciclos anuais não desapareceram completamente até cerca de 1970, a demanda por armazenamento a frio longo diminuiu, pois os consumidores preferiram os produtos frescos.
[Esta seção da resposta é um pouco mais especulativa e foi feita de várias fontes.]
O verdadeiro surgimento do armazenamento a frio como uma "norma" para todo o caminho do agricultor ao consumidor ocorreu após a mudança da marca de "ovos para armazenamento a frio" para "ovos refrigerados" para eliminar o estigma de ovos que não eram vistos como "frescos". juntamente com o advento da refrigeração mecânica mais barata e mais difundida para uso doméstico e agrícola nos 1940s e 1950s. A produção de ovos aumentou significativamente durante a Segunda Guerra Mundial e, após a guerra, numerosos estudos sobre a longevidade dos ovos convenceram os agricultores de que condições mais frias de armazenamento reduziriam a deterioração e, assim, economizariam dinheiro a longo prazo. Por 1953, Mecânica popular relatada a maravilha moderna da grande fazenda de galinhas, incluindo: "Pintado na grande fazenda frigorífico caminhão é o slogan 'Ovos de galinhas felizes'. "
As compras foram gradualmente convencidas da mesma coisa. UMA relatório de Baltimore nas práticas de varejo de ovos, observa que, entre o 1946 e o 1951, o número de lojas de ovos refrigerados passou de aproximadamente 1 / 3 para 2 / 3 de todas as lojas.
Recomendações dos consumidores para armazenamento de ovos também foram seguidas. O livro de receitas Você pode cozinhar se puder ler (1946), por exemplo, observa o seguinte em "O cuidado com os ovos":
Always keep your eggs in the refrigerator in a covered dish or pan. They deteriorate much more rapidly in warm air than in cold. And if possible, find a grocer who keeps his eggs in the refrigerator too. All the grading and government inspection in the world cannot guarantee fresh eggs to the purchaser as long as grocers and householders keep them in the open air.
Nos 1950s, muitas revistas também começaram a publicar anúncios de geladeiras com compartimentos dedicados para ovos na geladeira. Caminhões refrigerados (como descrito acima) foram aperfeiçoados nos 1950s e tornaram possível a refrigeração para todas as etapas do transporte. A menos que os ovos fossem comprados em uma pequena fazenda, pelos 1960s a maioria dos consumidores estava acostumada a ver ovos armazenados em geladeiras desde a fazenda até o consumidor.
Obviamente, o período em torno do 1950 também foi o período em que lavagem de ovos se espalhou, embora a relação entre a lavagem dos ovos e a refrigeração tenha provavelmente mais a ver com um método consistente de produção e controle de qualidade. (Os métodos de lavagem variaram bastante e não foram regulamentados de maneira consistente para os ovos inspecionados até o início dos 1970s, após uma série de Salmonella surtos nos 1960s.)
Embora possa ser pelo menos parcialmente verdade que os EUA continuam a defender a refrigeração pela segurança dos alimentos porque os ovos são lavados (mesmo se pesquisas recentes indica que o efeito da lavagem no dano da cutícula pode ser limitado), a tendência inicial para a refrigeração ocorreu em um período anterior por várias razões.
Os compartimentos entre os consumidores que deixariam ovos no balcão provavelmente foram convencidos a colocá-los na geladeira devido ao armazenamento consistente entre as mercearias e às preocupações com a deterioração da qualidade durante os ciclos de temperatura. (A condensação nos ovos frios deixados de fora também pode ajudar as bactérias a migrar através da casca para contaminar o interior do ovo.)
Mas não havia nada realmente Exigindo refrigeração da fazenda para a mesa até os primeiros 1990s, quando mais frequente Salmonella surtos nos 1980s convenceram o Congresso a agir. (Os regulamentos sobre refrigeração antes variavam de estado para estado; o lei aplicável do 1963 Michigan - provavelmente válido para a área de Detroit - apenas requeria temperaturas de armazenamento de ovos abaixo de 60F.) Desde então, várias novas regulamentações federais foram aprovadas, começando com regras temporárias de refrigeração nos primeiros 1990s. As emendas da 1991 às regulamentações federais também exigiam que todos os contêineres de ovos de consumo contenham avisos que indiquem que é necessária refrigeração. Essas regulamentações - basicamente exigindo que os ovos permaneçam abaixo do 45F de uma fazenda para uma mercearia - tornaram-se permanentes no 1999 e 2000, embora ainda existam exceções para pequenas fazendas com menos de galinhas poedeiras do 3,000 que embalam seus próprios ovos e vendem diretamente aos consumidores.
Eu não me lembro de vê-los não refrigerados desde os 1970, então ou suas grandes cidades eram mais lentas para adotar a prática do que as pequenas cidades e cidades nas quais eu freqüentava lojas, ou sua memória está enganando alguns números.
A mágica "flor" mística funciona apenas se o ovo estiver livre de matéria fecal. Se você optar por florescer e matéria fecal ou ovos lavados, tirarei os ovos lavados 12 vezes fora do 10. Neo-hippies com flores no cérebro e olhos cegos para a matéria fecal são bem-vindos ao que eles estão chegando, IMHO.