É complicado. Realmente, realmente complicado.
E difícil, oh tão muito rígido.
Portanto, esse tipo de textura não é uma conseqüência "natural" de nozes e açúcar, na verdade, tem pouco a ver com nozes - tenho certeza de que já vi um papdi sem castanha e outras variações disso. técnica - e geralmente as nozes são lascadas e adicionadas no final (pressionadas na parte superior) ... elas não podem afetar a textura do doce antes mesmo de serem introduzidas! O que as nozes podem acrescentar é um pouco de gorduras, um pouco de amido na pasta, talvez algumas proteínas, nas receitas exclusivas de nozes, como os dedos da manteiga. O papan Soan usa farinha (e possivelmente farinha de grão de bico, em algumas receitas), junto com açúcar e ghee, nas etapas em que estão produzindo a maior parte do doce - as nozes são apenas enfeitadas.
Não conheço toda a química, se a proteína desempenha um papel, mas acho que não é importante, acho que a farinha e a farinha de grão de bico são quase inertes, quimicamente, na receita - apenas engrossando e secando o açúcar (e absorvendo o ghee, que separa os fios e mantém o material escamoso), e todos eles aumentam o sabor característico, é claro. Eu acho que é esse o caso, porque a textura e a técnica são um pouco semelhantes ao início de barba de dragão (fio de açúcar puxado à mão, essencialmente, feito apenas com açúcar e farinha de arroz ... mas adicione ghee e pressione-o, e seria algo muito semelhante).
De qualquer forma, desculpe a tangente, mas a técnica para soan papdi é fazer um xarope de açúcar, ferver até o estágio de rosca simples ou bola mole e, quando esfriar, é despejado em uma estação de trabalho oleada (ghee'd?) , então esticada e dobrada - à mão livre no início, mas depois em cordões ou cordões - geralmente puxados do centro para fazer uma ronda, a ronda dobrou em um laço menor, depois esse laço puxou em uma rodada, dobrou e puxou, e assim vai até a consistência adequada é atingida (a essa altura, haverá muitos segmentos aproximados). Eu acho que pode ser suavemente aquecido ou a superfície de tração ou a área de trabalho mantida aquecida, para manter o açúcar maleável por mais tempo, especialmente se for produzido comercialmente. Vale a pena notar que isso era tradicionalmente feito à mão e envolvia uma lote, muita força muscular, tempo e esforço para fazer. De qualquer forma, uma mistura (pré-cozida) de ghee, farinha e farinha de grão de bico seria adicionada à estação de trabalho, e o alongamento e a dobra continuariam até que a mistura fosse completamente absorvida (revestindo cada fio, para que ficassem separados e adicionando sabor).
Então, para fazer uma panela chata - a rodada seria cortada, os fios cortados no comprimento e em camadas sobre uma panela onde as porcas, as passas e outros chapéus de coco já haviam sido polvilhados. As linhas eram frequentemente colocadas em uma direção, mas não precisavam ser. Em seguida, eles foram pressionados, desenrolados e geralmente empacotados em uma camada compacta. Depois, poderia ser cortado e empacotado depois de terminar o resfriamento.
Portanto, as nozes em flocos não têm nada a ver diretamente com a textura - elas não são adicionadas até o final. essa textura provém do constante alongamento e dobra repetidos para formar fios de açúcar e revestindo os fios com uma mistura de amido e gordura, para que os fios não se juntem novamente sob pressão.
Penso que os dedos de manteiga, e possivelmente o hulwa, são o resultado de versões mecanizadas do mesmo processo. As amêndoas moídas foram transformadas em pasta ou pasta fina e adicionadas ao resfriamento de doce de açúcar em algum lugar no meio da solidificação (espessa demais para realmente misturar, fina o suficiente para tentar?), Que terminou o resfriamento quando os dois foram misturados. Em essência, as gorduras e os amidos não se misturam muito com o açúcar no doce, apenas o envolvem quando ele é misturado e acabam com açúcar em flocos lisos e a pasta de nozes formada em camadas entre o açúcar.
De qualquer forma, se você quiser fazer algo parecido com o doce de dedo amanteigado ou esse halva, só para ver como ele funciona, o que você precisa é de xarope de açúcar de bola mole, resfriado o suficiente para ser viável, ou seja, ainda escorrendo e meio que elástico e adicione uma pasta de amido e gorduras e dobre desleixadamente os dois juntos - esticando-o e dobrando-o o máximo que puder. Não se importe com a bagunça até que o alongamento e dobra forneça área de superfície suficiente para absorver a lama. Quanto mais fino, mais seco será (pouco cobrindo toda a área da superfície), e quanto mais ela é dobrada, mais escamosa será - sim, o mesmo princípio básico da massa folhada, apenas com xarope de açúcar solidificante em vez de massa e uma pasta quente de amido e gorduras em vez de manteiga fria.
Ou, como alternativa, você pode começar com um doce de açúcar macio (como, por exemplo, milho doce) e aqueça, adicionando sua pasta de gorduras e amidos enquanto o doce ainda está fresco e sólido. À medida que o doce aquece, amolece e derrete, ele passa pelo estágio semi-sólido que você está procurando e, se você estiver misturando (dobrando-se) no momento, o doce achatará, grudando na pasta ( e não para os outros pedaços de doce derretendo ao lado), e geralmente passam por um estágio em camadas escamosas que você pode usar. Claro, se você esquentar todos do jeito que eu acho que o açúcar derreterá, então tudo realmente se misturará em vez de camada, e você terminará com algo parecido com caramelo, em vez de camadas quebradiças - mas o aquecimento a partir do frio levará você ao mesmo estágio escorrendo pela metade você precisa, se ficar de olho nele e parar de misturar antes que seja realmente homogêneo.
Você pode até fazer papanás em sua cozinha normal ou substituir a pasta de farinha pelo molho de nozes ou qualquer variação que desejar, existem receitas e outras coisas on-line ... apenas esteja preparado para um monte de alongamento e dobra e lote de força muscular para puxar milhares de fios de doce de açúcar em fios finos e finos.
