Então eu sei que nunca se deve substituir chocolate por chocolate em uma receita, mas eu sou novo no jogo e realmente não sei o que o negócio com estes callets é. Eles são essencialmente o mesmo que as raspas de chocolate, ou eu posso comprar um saco enorme deles e usar intercambiáveis com pedaços de chocolate, bem como chocolate de barra?
Desculpe se esta é uma questão novata.
Chips de chocolate de baixa qualidade muitas vezes têm aditivos neles que os ajudam a manter a forma e o prazo de validade, por isso não são recomendados. Os callets da Callebaut são 100% chocolate puro, de acordo com a Callebaut. Eu os usaria em qualquer lugar para bar ou chips com ótimos resultados. Eles podem não sair do forno procurando exatamente como um biscoito de chocolate tradicional (por exemplo), mas eles devem ter um gosto fantástico!
Usamos estes para nossas trufas caseiras, casca de hortelã e outros doces. Eles são tão bons quanto qualquer bar com um bônus - sem cortar! IMO, essa é a sua grande vantagem.
Eu sinto que algumas das respostas aqui são muito categóricas. Eles não conseguem distinguir entre o formato de chocolate e a mistura. Não existe uma relação um-para-um entre o formato (por exemplo, chip / wafer / block) e a mistura (ingredientes, especialmente a quantidade e o tipo de gordura).
Chocolate com qualidade de cobertura, usado para confecções e ganaches, normalmente usará apenas manteiga de cacau como gordura. Em particular, o chocolate premium para revestimento ("cobertura" = cobertura, cobertura, revestimento) depende da manteiga de cacau para temperar. Esse chocolate pode ser fornecido em qualquer formato, incluindo chips.
As lascas de chocolate especificamente destinadas ao cozimento terão menos manteiga de cacau do que cobertura, ou mesmo nenhuma manteiga de cacau, substituindo outras gorduras. Isso não é necessariamente um problema de qualidade. Os chips com qualidade de cobertura derreter mais facilmente e com maior fluidez do que você pode querer para assar; o chocolate derretido pode se espalhar muito na massa durante o cozimento. Chips específicos para panificação usam uma mistura de gordura diferente para que eles mantenham sua integridade melhor durante o cozimento. Claro, alguns fabricantes podem usar uma mistura inferior para manter os custos baixos, sacrificando a qualidade. Mas mesmo os fabricantes premium costumam usar diferentes misturas para chips de confeitaria versus chocolate destinados a confecções.
Falando por mim, eu costumo usar alguns chips ou wafers de qualidade de cobertura quando eu assar biscoitos ou loiras. Eu não me importo que eles se espalhem mais na massa; Eu meio que gosto disso, na verdade! Dito isso, eu também mantenho chips em estoque, e costumo misturá-los com chips e bolachas quando cozinho. Isto é em parte para controlar as despesas, mas também há alguns chips de cozimento que eu gosto muito. Eu prefiro muito mais os chips de confeitaria Ghirardelli e Guittard às marcas de lojas padrão (Tollhouse, Hershey, Bakers). A Guittard, em particular, é uma fabricante de chocolate norte-americana que é muito conhecida por seu chocolate de qualidade para confecções (vendido em wafers e blocos); mas eles também produzem chips especificamente para panificação.
A idéia de não substituir as gotas de chocolate por chocolate é baseada no que as outras respostas dizem: que os pedaços de chocolate têm ingredientes diferentes (geralmente uma gordura substituída além da manteiga de cacau) do que o chocolate comum.
Isso é verdade para muitas marcas.
No entanto, algumas marcas de chocolate vendem callets, gotas ou chips que são exatamente a mesma fórmula do seu chocolate. Uma dessas marcas disponíveis nas mercearias é a Ghirardelli. Caullubet é outra, embora não seja uma marca de mercearia. Os "discos" de muitos fabricantes de chocolate de qualidade, como a Del Rey, também são seus chocolates de qualidade regular. O fator de forma é facilitar o derretimento.
Se você sabe que o chocolate é chocolate verdadeiro, pode usá-lo para qualquer aplicação adequada para chocolate verdadeiro. É claro que é bom ler o rótulo e saber a porcentagem de cacau e assim por diante, mas o chocolate verdadeiro é chocolate verdadeiro.
Yum.
O chocolate de cozinha tem aditivos (como gorduras vegetais) projetados para tornar o chocolate mais "chocolate", como depois de assar
O chocolate normal tende a ficar sem graça, a ficar macio e até pegajoso depois de assado, então pode não ser o ideal, dependendo do que você está fazendo
A maioria das pessoas não consegue provar a diferença uma vez assada dentro de um produto, por exemplo biscoito de chocolate
Guarde o seu bom chocolate para comer direito!