Como posso deixar meu sorvete macio, pois é difícil esculpir direto da geladeira?

Bem, é basicamente onde as máquinas de gelo entram no jogo. Muitas vezes as receitas de gelo dizem para você mexer o gelo durante o processo de congelamento a cada 5 ou 10 minutos, para que o gelo fique mais macio. É isso que as máquinas de gelo estão cuidando: enquanto congelam o gelo, elas constantemente agitam a massa, então no final você terá o gelo macio perfeito. De qualquer forma, se você colocar esse gelo no freezer, ele se tornará difícil, no entanto, já que finalmente é tudo uma questão de temperatura.

Então você pode investir em uma máquina de gelo ou tirar o gelo do freezer (e na geladeira) por cerca de 15 a 30 minutos antes de servi-lo.

Não há outra maneira de contornar isso.

Se você realmente não quiser descongelá-lo, é necessário fazer algo que dificulte o processo de congelamento. Uma escolha, se não conflitar com suas alergias ou com seus perfis de sabor, seria adicionar álcool - um licor de sua escolha fará com que ele congele significativamente menos.

Outra opção seria torná-lo menos suscetível à cristalização durante o recongelamento, para que você possa descongelá-lo no balcão (ou 20 segundos no microondas). Tente adicionar cerca de 1/4 colher de chá de goma xantana para um litro de base de sorvete, que deve reduzir um pouco o seu problema de cristalização. Você pode precisar reduzir o ágar um pouco para compensar. (Aprendi isso com o chefe de pastelaria Dana Cree).

Uma opção que eu testei recentemente e inadvertidamente, estava adicionando mais gordura. A receita que eu uso normalmente exige 2% de leite, mas eu comprei leite integral em vez disso. O teor de gordura um pouco mais alto fez o sorvete ficar macio o suficiente para que eu não tivesse que aquecê-lo no balcão como eu sempre tinha feito antes.

Agora, desde que você está indo Dairy livre, você teria que encontrar sua gordura em outro lugar. Os gelados premium profissionais têm um alcance de até 16% de teor de gordura. Uma combinação disso e do ar chicoteado no sorvete os mantém macios e suaves. O mesmo princípio que se aplica ao álcool (como Michael estava afirmando) se aplica à gordura. Com um ponto de congelamento muito menor, ajudará a manter o sorvete macio. Eu não tenho certeza do tipo de óleo que você está usando, mas o óleo de milho tem o menor a -20 C, o girassol pode ser um pouco mais neutro e com um ponto de congelamento de -17 C, ele deve manter uma consistência suave temperatura baixa. .

Não tenho certeza se este é um link morto agora ou não, mas eu pensei em jogar meus 2 centavos. Nós tentamos usar o creme de coco (não leite) em vez do leite de soja. Isso realmente ajudou a manter o sorvete um pouco mais suave no freezer.

Achamos que é bom pegar uma caneca de água fervente e mergulhar a colher de sorvete nela entre cada colher de sorvete. Demora um pouco mais, mas ajuda até certo ponto - depende do quão sólido é o seu sorvete!

Eu coloco no microondas por 30 segundos. To duro? zap-lo novamente. Mais de um minuto é executado.

O sorvete é essencialmente uma espuma de cristais de gelo cercada por xarope de açúcar e ar.

A quantidade de ar - chamada de superação - introduzida durante o processo de agitação e congelamento controla o quão densa, pesada e "cremosa" o sorvete é. Quanto mais sorvete tiver, mais fácil será colher, já que há menos massa sólida sendo cortada.

Sorvete com menos salpicos será mais difícil de colher, mas terá uma sensação de boca mais suave e mais pesada. Hagen Dazs é um exemplo de um sorvete de supermercado com baixa superação. Sorvete com mais superação - Breyer's é um exemplo de uma marca de supermercado com o máximo legal de 100% de superação - terá uma sensação de boca mais leve e macia.

O segundo fator é a temperatura. O xarope de açúcar não congela a 32 graus. À medida que o sorvete congela, cristais de água cristalizam para fora da fase de xarope, tornando a calda ainda mais concentrada e diminuindo ainda mais seu ponto de congelamento.

Quanto mais frio o sorvete for armazenado, mais difícil será simplesmente porque haverá mais gelo e menos xarope líquido. Boas sorveterias comerciais armazenarão sorvetes no congelador traseiro a -10 F, mas aquecerão a 25 F nos freezers contrários para manutenção.

Por fim, se o instrumento de escavação estiver quente (por exemplo, mergulhando a colher de sorvete em água quente), ele irá derreter enquanto corta. Colheres mais afiadas também são mais eficazes.

Então, suas opções para colher sorvete são:

• Sirva quente, por exemplo, "descongelando" um pouco na geladeira antes de servir.
• Compre ou faça sorvete com mais excesso.
• Use uma concha quente e afiada.
• Um bônus - sorvetes sem pedaços duros misturados geralmente são mais fáceis de colher.

A vodka ou outros ingredientes na mistura alteram a química de congelamento, mas não radicalmente - eles são mais para o sabor (alguns flavorizantes dissolvem em alcholol mas não em água, ou por causa do sabor no próprio licor).

Já tentou colocar o seu sorvete na geladeira por 30 minutos antes de tê-lo. Deve ser mais suave o sorvete.

O tempo para amenizar o sorvete também depende do tipo de sorvete. Eu acho que o que tem menos conteúdo de água, o que significa mais base de laticínios, leva menos tempo para ficar mais macio.

Esse foi um dos meus problemas também. Se você estiver usando ovos, tente reduzir a quantidade de gemas, por exemplo. 4 brancos a 3 gemas. Realmente funcionou para mim sem adicionar ingredientes artificiais, produtos químicos ou compostos.