Vários de meus associados e eu nos consideramos conhecedores de certo tipo, e uma coisa que notamos é a variação drástica na qualidade do caldo servido em vários estabelecimentos.
A melhor maneira de lidar com isso - em termos da minha própria experiência de degustação e dos comentários que estou acostumada a ouvir / ver de amigos / revisores - parece ter algumas coisas em comum:
Um sabor forte, mas não completamente esmagador, forte. O caldo precisa ser saboroso o suficiente para comer por conta própria, mas o sabor do macarrão, bem como qualquer acompanhamento pós-servir (cebolinha, manjericão etc.) ainda deve ser detectável.
Uma ausência, ou pelo menos um mínimo, de graxa ou "espuma" que se forma no topo. Se é visível, é maneira gorduroso demais, mas mesmo uma quantidade invisível ainda pode afetar visivelmente (adversamente) a sensação na boca.
Um tom bronzeado pronunciado ou mesmo levemente avermelhado; translúcido é normal, transparente é uma bandeira vermelha.
Agora estou ciente de que uma certa quantidade disso será afetada pelos ingredientes e proporções, e acho que já estou fazendo as coisas certas nessa área (juntas e ossos das pernas com cerca de% de medula óssea 20), uma quantidade generosa de 1: flanco 5: rabo de boi), mas estou convencido de que minha incapacidade de alcançar essa perfeição em casa é influenciada em grande parte pela cronologia.
Eu li muitas receitas e todas são muito divergentes em seus horários; se possível, eu gostaria de entender mais sobre o significado de cada estágio e, posteriormente, quanto tempo o caldo inacabado deve ser deixado nesse estágio.
A ordem básica sempre parece ser semelhante:
- Ossos em água fria ("mergulhe") - em cerca de 10-20% de receitas, em qualquer lugar, desde as horas 2 até a noite
- Ossos em água fervente (pré-limpa)
- Ossos em água fervente (pós-limpa), com desnatação
- Ossos e carne
- Ossos, carne e temperos (às vezes temperos são adicionados antes da carne)
- Ossos, carne, temperos e legumes
- Ossos, temperos e legumes (carne removida / reservada - apenas em algumas receitas)
- Coado com molho de peixe e (às vezes) açúcar adicionado
- Mesmo, com macarrão cozido adicionado
- Pronto para servir - carne e guarnições cruas / raras
O que se pode dizer sobre o tempo que o caldo passa em cada um desses estágios? Qual é a importância de cada um e que efeito pode ter se o tempo estiver fora do prazo - seja muito longo ou muito curto?
(Por exemplo, ao fazer uma ação tradicional francesa ou norte-americana, é importante não deixar o mirepoix ficar lá por muito tempo, porque a maioria dos voláteis é extraída em uma hora e depois você está apenas produzindo amido e mingau. ao ferver apenas os ossos de galinha, a maior parte da gelatina é processada em cerca de 8-12 horas por um quarto de panela 8. Tenho certeza de que existem diretrizes e regras práticas semelhantes para phở, mas não tenho idéia do que são .)