Como fritar a carne moída para que fique bem dourada

Aqui está o meu método. Primeiro, esfregue uma panela de ferro fundido bem temperada com uma leve camada de óleo e aqueça até que o óleo comece a fumegar (400 + ºF / 204 + ºC). Fora da panela, quebre a carne moída em pedaços grandes do tamanho de almôndegas, com cerca de 2 polegadas (5 cm) de diâmetro. Cozinhe apenas algumas dessas almôndegas na panela de cada vez. Por exemplo, na minha panela de ferro fundido de polegadas 10, eu cozinhei o 2 de cada vez, como mostra a imagem abaixo.

Ao colocá-los na panela, use sua espátula para esmagar a carne, de forma que ela fique com a espessura de 3 / 8 de polegada (1 cm). Deixe cozinhar por cerca de 1 minuto, depois raspe sua espátula por baixo, certificando-se de capturar todos os pedaços dourados e vire-o para um local adjacente na panela que ainda esteja quente. Pressione e cozinhe por mais um minuto. O resultado final deve ser um hambúrguer bem dourado por fora e ainda rosado por dentro.

Você pode então dividir esses hambúrgueres em uma consistência normal de carne moída.

O que você absolutamente não O que você quer fazer é jogar toda a carne moída na panela e separá-la. Usar muita carne e quebrá-la aumenta muito a área de superfície da carne que entra em contato com a panela, resultando em uma queda maciça na temperatura da panela. Mexer constantemente a carne quebrada tornaria as coisas ainda piores. Ao agitar, você constantemente coloca partes mais frias da carne em contato com a panela, o que rouba ainda mais calor. Também é menos provável que você consiga recuperar a quantidade de calor necessária para dourar a carne sem também expelir toda a umidade da carne ao mesmo tempo, deixando-a excessivamente seca (especialmente moída).

O método "mini-smash-burger" descrito acima, porque minimiza a quantidade de carne que entra em contato com a panela de uma só vez, e a panela de ferro fundido sempre consegue recuperar a perda de calor mínima que ocorre ao cozinhar cada almôndega / patty.

Use uma panela maior ... ou muito menos carne na panela. Pare de mexer. Se você sobrecarregar a panela, nada ficará marrom. Vai vapor, depois refogar, porque a água não pode evaporar rápido o suficiente. Em segundo lugar, o escurecimento acontece quando um item permanece em contato com a panela. Portanto, a agitação (a menos que você esteja usando uma temperatura muito alta do tipo wok) apenas derrotará o processo de escurecimento. Deixe dourar, talvez mais do que você acha necessário, depois mexa e repita.

Se você extrair muito líquido da carne, seja água ou gordura, remover parte dele ajuda (colher ou derramar). Você não precisa adicionar muita gordura para começar, apenas o suficiente para impedir que ela grude.

Cozinhar em dois lotes pode ajudar (assim como uma panela maior, mas somente se você tiver uma e puder fornecer calor suficiente). Eu descobri que quebrá-lo rapidamente assim que estava na panela era uma boa ideia (no meu caso, usando uma espátula de madeira em uma mão e outra coisa na outra). Depois disso, foi possível ser mais paciente e deixá-lo dourar, apenas quebrando os poucos grandes nódulos residuais.

No meu fogão com minhas panelas, eu também deixava o fogo cheio pelo menos até que a ruptura inicial estivesse completa. A adição de carne resfriada retira muito calor da panela, e você realmente não pode levá-la à temperatura ambiente antes de cozinhar (a superfície talvez, mas o meio estará frio quando a superfície estiver muito quente por muito tempo e é principalmente no meio). Mesmo a temperatura ambiente não é muito mais quente que a refrigerada, quando comparada à temperatura de fritura.

Portanto, se você não estiver preocupado em cozinhar a carne até que esteja bem cozido, continue com sua abordagem atual e evapore toda a água e, nesse ponto, abaixe o fogo para baixo ou médio-baixo e deixe a carne sente-se em contato com a panela por um tempo para dourar e depois mexa / vire-a. Você pode fazer isso pelo tempo que quiser, eventualmente a carne secará, mas se você mexer em um molho, ela será reabsorvida e terá bons sabores do escurecimento.

Se você quiser crocante e não muito bem cozido, remova a carne moída em rissóis finos (coloque um buraco / depressão no meio para ajudar a mantê-las magras, se você não tiver uma prensa de grelha) e seque-as com uma toalha ou papel toalha. Em seguida, misture a panela quente com óleo aquecido e deixe dourar. Se você usar uma panela antiaderente, pode verificar o escurecimento à medida que avança. Se você usar aço / alumínio, a carne ficará grudenta, mas acabará liberando. O truque disso é ter o calor baixo o suficiente para ainda dourar, mas não muito alto, onde queima antes que a carne interna seja cozida. Vire e repita; se quiser, faça o último com calor em média / alta.

Quando faço carne moída, costumo adicionar a carne moída na forma em que ela chega onde estou (bloco levemente prismático). Se eu consegui no açougue como uma "pilha" - vou manipulá-lo levemente para algo prismático. Certifico-me de - com base na experiência - de não adicionar muito de uma só vez - vou cortá-lo ao meio e fazê-lo duas vezes se considerar a quantidade total de carne bovina em excesso. O motivo é a temperatura da frigideira e o teor de água da carne - não superlote a panela. A panela precisa estar quente e a água precisa ferver mais rápido do que pode acumular.

Agora, deixo a carne descansar e refogar no lado de baixo, sem tocá-la por pelo menos um minuto. Eu viro, repito. Agora, começo a cortar a carne em pedaços menores, depois abaixo o lado vermelho e faço outra espera. Eu corto esses pedaços em pedaços ainda menores e a essa altura eu geralmente agito a panela e mexo para verificar se não há superfícies rosa / vermelhas.

Se a qualquer momento houver muita água na panela, ou a panela parecer muito fria para obter o bom resultado, anoto-a e adiciono-a para referência futura; é melhor fazê-lo corretamente duas vezes do que acabar com carne moída cozida.

Resumindo:

1. Não cozinhe tudo de uma vez, faça lotes
2. Não corte tudo de uma só vez, corte quando precisar de superfícies novas para fritar
3. Deixe a carne fritar, não mexa sem motivo algum.

Além disso, é mais fácil obter um bom resultado em uma boa panela, quanto mais pesado, menos suscetível você é. É mais fácil com um bom óleo com alta temperatura - mas não exagere, não há razão para se esforçar - é realmente perfeitamente possível com apenas manteiga, acredite ou não. Um pouco de óleo de colza ou similar misturado com manteiga é o que eu faço.

Na verdade, eu vi um vídeo sobre isso recentemente. A razão pela qual muitas vezes a carne moída não fica com essa aparência amarronzada é porque as pessoas a tiram muito cedo. Você deve deixá-lo cozinhar até que toda a água evapore e depois continuar fritando.