Por que ferver a mistura ao embeber frutas em álcool para sorvete sem agitação

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Por que ferver a mistura ao embeber frutas em álcool para sorvete sem agitação

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Encontrei uma receita para um Rum sem churn e sorvete de passas.
Na receita, o primeiro passo é colocar as passas e o rum em uma panela e aquecer suavemente até ferver, transferir para uma tigela, tampar e deixar de molho durante a noite.
Estou tendo problemas para entender a necessidade de ferver a mistura.

Por que ferver o rum e as passas antes de deixá-los de molho?
Não seria melhor deixá-los de molho por um longo período de tempo?
Isso é para acelerar o processo?
Ou é para remover o álcool?
O álcool impedirá que o sorvete congele adequadamente ou dê uma estrutura / textura indesejável ao sorvete?

álcool sorvete imersão fruta seca

por yetanothercoder 28.07.2019 / 09:10

1 resposta

Tags álcool sorvete imersão fruta seca

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Vejo algumas razões para ferver a pequena quantidade de rum e as passas. Primeiro, esse processo engole as passas rapidamente. Em segundo lugar, grande parte do álcool evapora. O álcool congela a uma temperatura muito mais baixa que a água. Portanto, a adição de álcool ao sorvete torna o produto final mais suave. Nesse caso, parece que, dada a técnica de não churn, um pouco de álcool seria benéfico. Assim, você poderia deixá-los de molho sem ferver, mas levaria mais tempo para que suas passas ficassem macias. Então, o álcool mudará a textura final, mas você pode gostar do resultado. É possível adicionar muito álcool. Max Falkowitz, da Serious Eats, escreve que a adição de mais de colheres de sopa 5-6 em um litro de base de sorvete resultaria em um sorvete que não congela o suficiente para ser extraível. Se você eliminar a etapa de fervura, certifique-se de não exagerar com a quantidade de rum.