Minha pergunta se aplica tanto à fritura quanto ao salteado.
Com a ferver, grelhar ou assar, a gordura sairá da carne. Grande parte da gordura ou dos óleos da carne ou do peixe deixará a carne.
Isso acontece com os alimentos fritos, ou seja, a maioria das gorduras e óleos sai da carne e é diluída no óleo de cozinha? Depois disso, apenas uma pequena quantidade da gordura e óleo agora diluídos é reabsorvida de volta na carne ou as gorduras saturadas e óleos de peixe não saem durante a fritura?
Quimicamente sim. O calor transforma a gordura sólida em líquido assim que atinge a temperatura da fase líquida. É por isso que a carne fica seca e mastigável quando o óleo se dissolve (a menos que seja cozido o suficiente para que a carne ou a cadeia de proteínas se decompõem em guisado). As pessoas grelharam carne em fogo alto ou carne empanada em fritura em tempo relativamente curto para proteger tanto o suco quanto a gordura de mármore da excessiva dissolução e evaporação.