Problemas com sorvete

Este pode ser apenas culpa da receita. Eu vejo agora que você derramar, basicamente, ferver leite em ovos e açúcar. Isso é bem incomum; pode resultar em você cozinhar um pouco do ovo (ruim!) antes de tudo ser incorporado. No seu caso, parece que não foi tão longe: você pode ter conseguido cozinhar o creme exatamente por acaso . Isso não está ajudando você, e pode resultar em desastres eventualmente, especialmente com uma proporção menor de ovo para leite quente em outra receita. Um processo mais normal seria:

• calor, mas não ferver pelo menos um pouco do leite e creme com o açúcar
• misture alguns do leite aquecido nos ovos para trazê-los parcialmente até a temperatura
• agite os ovos e o leite aquecidos de volta para o restante do leite
• continue aquecendo e mexendo até engrossar (isso pode levar algum tempo, mas não 20 minutos)

Estes passos, por exemplo, são geralmente o que David Lebovitz diz nas receitas em The Perfect Scoop . Ele é um chef de pastelaria bem respeitado que também se tornou um pouco de autoridade em sorvete; Eu tive sucesso com cada receita que tentei em seu livro. Como exemplo, esta receita de sorvete de pão integral do blog dele segue essas passos.

Quanto à textura do sorvete final, isso pode ser por causa de seus ovos. Receitas são calibradas para ovos grandes; ovos enormes são maiores , provavelmente cerca de 5/4 do tamanho de ovos grandes, então 7 gemas jumbo pode ter sido cerca de 9 gemas grandes. Os ovos são o que dá ao sorvete de estilo francês sua textura suave e sedosa, de modo que o ovo adicional acentua isso. Eu tentaria com 5 ou 6 gemas (efetivamente 6,25 ou 7,5).

Parece que a textura que você descreve também pode ter faltado ar, o que também pode ser devido a algumas outras coisas comuns. Isso pode ser devido a pancadas de ovos insuficientes, mas essa não é a maneira usual de obter sorvete leve e macio, então eu hesitaria em culpá-lo. Agitar na máquina de sorvete (isso não é o mesmo que a batida anterior) é normalmente a principal fonte de ar. Se você não agitar o suficiente na sorveteira, não será tão ventilado. Supondo que você tenha o tipo de sorveteira com a embarcação pré-congelada, também é importante que a embarcação esteja fria o suficiente; se o creme não congelar completamente, não será capaz de segurar o ar.

A ondulação é uma questão separada. Geralmente, se você quer que algo assim fique macio quando congelado, a maneira de fazer isso é carregá-lo com açúcar. As framboesas congeladas que vi não estão em calda; se o seu também não fosse, você simplesmente não tinha açúcar suficiente. Caso contrário, eu culparia novamente a receita; você provavelmente poderia consertá-lo com mais açúcar. Você também pode tentar mantê-lo em um lugar mais quente (a porta) em seu freezer. Como algumas leituras relacionadas, Lebovitz tem um ótimo post em tornando o sorvete mais suave - note que o teor de açúcar é um dos métodos. Ele também menciona o uso de estabilizadores e agentes anti-cristalização em sorvetes; os mesmos tipos de coisas são usados em versões comerciais de coisas como essa ondulação.

Portanto, tenha cuidado com as receitas on-line; eles nem sempre são os melhores, e às vezes nem são bem testados, especialmente com algo como sorvete que a maioria das pessoas não faz. E uma vez que você tenha o básico (por exemplo, aprender o processo com alguém muito confiável como Lebovitz), você pode pegar uma receita online, manter a lista de ingredientes e prepará-la da maneira que você sabe, ignorando algumas das etapas listadas.

Use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura do seu creme. Deve ser em torno de 170 ° F / 76 ° C. A coisa toda "revestir a parte de trás de uma colher" é um pouco complicada, pois a espessura do creme dependerá da proporção entre leite e creme, a quantidade de gemas de ovo, o tamanho das gemas Claro, se você nunca mudar sua receita e sempre usar os mesmos ovos de tamanho, você pode aprender como o creme deve ser. Mas se você é como eu, usa receitas diferentes e compra ovos diferentes, um termômetro é muito mais confiável.

(Há opções muito mais baratas disponíveis do que a que eu criei, mas essa é a que eu uso e eu recomendo strongmente.)

Outra coisa que eu não acho que alguém tenha tocado: especialmente com o tipo de sorveteira pré-refrigerada (em oposição aos US $ 300 + com compressores), é importante que o líquido que você coloca neles é frio. Não congelado, mas o mais próximo possível. A temperatura ambiente é muito quente - pelo menos, refrigere-a.

Se você quiser realmente esfriar, pode congelar parte do creme (um oitavo dele), refrigerar o restante e depois misturar a parte congelada. Continue mexendo até derreter; Nesse ponto, seu creme ficará bem gelado.