Eu quero tentar a minha mão para fazer fermento de fermento, mas viver em alta altitude e tempo frio. Não tenho certeza se a altitude é um problema, mas não acho que minha casa esteja quente o suficiente por si só para permitir que um iniciador suba e fermente adequadamente. Além de me perguntar se há outras maneiras de criar um ambiente quente e úmido, no qual uma iniciante possa ser bem-sucedida.
Você pode tentar uma desem iniciante. Dê uma olhada no desem primer, que também está vinculado na página da Wikipedia. As instruções para iniciantes são fornecidas no final. O folclore comum diz que o desem starter nunca deve ficar acima do 65F, o que parece perfeito para a sua situação. (Na verdade, é bom se ficar mais quente do que isso.) As condições tradicionais para criar um iniciador são 50-65F, e imagino que você deva ter uma área pelo menos nessa faixa de temperatura. Eu não acho que a alta altitude deva ser um problema para iniciar uma partida, e pode realmente ajudar no caso de desem star, permitindo que a esponja interna cresça um pouco mais fácil.
Basicamente, é um iniciador de fermento em massa seco - diferente do iniciador típico de sopas ou sopas com que a maioria das pessoas trabalha. Você começa uma partida essencialmente tomando um pouco de água e amassando a farinha de grãos integrais que for razoável para fazer uma bolinha de massa bem seca. (O trigo integral é tradicional, mas você pode usar outros grãos - o centeio provavelmente seria eficaz, mas não é o tradicional "desem".) Depois, enterre-o na farinha. A prática padrão é jogar meia distância a cada hora 24 e adicionar água e farinha para repetir. Você também pode começar com uma quantidade muito pequena e aumentar gradualmente a bola.
Eventualmente, você puxará a bola um dia e será muito macia e esponjosa por dentro. Provavelmente isso acontecerá em cerca de uma semana a baixas temperaturas, mas pode demorar mais ou menos. Nesse ponto, eu normalmente fazia algumas mamadas com o número de horas 12 antes de usá-lo para assar pão. Se você quiser garantir a partida mais forte, eu também faria uma alimentação regular por mais alguns dias para realmente estabelecer a cultura.
Você pode converter facilmente um desem starter em uma versão mais úmida, uma vez estabelecido. Basta adicionar água para obter a textura desejada e alimentar de acordo com a receita inicial que você deseja seguir.
E, é claro, você pode usar para assar outros tipos de pão. Você também pode convertê-lo para outro tipo de farinha, uma vez estabelecido.
Por que isso funciona melhor em temperaturas mais baixas? Na verdade, nunca tentei em temperaturas muito baixas (tive sucesso com uma temperatura de 65F mais ou menos), mas muitas pessoas o fizeram. Eu acho que você pode conseguir uma cultura de massa úmida mais comum com temperaturas pelo menos 50F - eu só recomendo o método desem porque, anedoticamente, é o que muitas pessoas usam em temperaturas mais baixas.
Se funcionar melhor, presumo que possa ter algo a ver com a maneira como as taxas de crescimento de leveduras e bactérias mudam a temperaturas mais baixas. Ambos são parte integrante de uma cultura de fermentação, mas são excessivos de um e não o suficiente do outro, e o iniciador pode falhar. No início da criação de um iniciador, as bactérias são muito mais ativas que o fermento e produzem muitos subprodutos, incluindo ácidos que fornecem ácido. Nos primeiros dias, muitas vezes você acaba com um excesso de ácido acético (parcialmente de bactérias indesejáveis e, por fim, morre no processo inicial), enquanto um iniciador maduro deve produzir mais ácido lático. O excesso de ácido acético é conhecido ser um inibidor significativo do crescimento de leveduras. Assim, em temperaturas mais baixas, o fermento pode ficar muito lento e não ter a chance de se estabelecer se houver muito ácido acético por perto. A alta proporção de farinha no iniciador desembrulhar poderia diluir o efeito de todo o ácido acético no início mais efetivamente do que em um iniciador úmido. Pelo menos, é o que eu teorizaria.
Independentemente da ciência, muitas pessoas têm sucesso com a técnica desem-starter em temperaturas mais baixas. Se você não gosta de manter esse tipo de acionador de partida (do qual eu pessoalmente gosto, porque parece permanecer fresco por mais tempo com menos refeições na geladeira, uma vez estabelecida), você pode adicionar mais água assim que a partida for estabelecida.
Quanto a permitir que a massa suba assim que começar a assar, há várias maneiras de criar um espaço quente e úmido temporário. Se você tiver algum espaço fechado pequeno que não permita uma lote de circulação de ar do lado de fora (micro-ondas, forno pequeno etc.), coloque a massa com uma xícara de água quente. Atualize a água quente conforme necessário para manter a temperatura desejada. Se você não tiver esse espaço, pode até pegar uma caixa de papelão maior que a altura, cortar as abas superiores, selar o fundo com fita adesiva e inverter sobre a massa junto com o copo de água quente . Eu usei essas caixas de prova improvisadas por anos até receber uma caixa de prova de presente.
Francamente, você também pode deixar o pão de fermento subir a temperaturas mais baixas, o que aumentará certos elementos de sabor. Levará apenas mais tempo e, às vezes, talvez você precise usar uma quantidade diferente de entrada na receita para não acabar com um pão muito azedo no final. Mas isso dependerá da receita e das características específicas do seu iniciante maduro.
Você tem um aquecedor de água quente? O quarto ou o armário que o abriga deve estar quente o suficiente. É aí que eu cresço. (Também é onde eu fermento a granel e comprovo meus pães).
A altitude não é um problema. Existem leveduras e bactérias no topo do Monte. Everest.
Aqui está uma programação para você:
DAY 1 8:00 AM Sterilize container, add 190 g water @ 78 F (26 C), 94 g bread flour, stir, cover, store in warm place (I store it in my hot water heater closet).
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DAY 2 DO NOTHING. DON'T SHAKE. DON'T STIR. DON'T UNCOVER. DON'T EVEN PEEK.
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DAY 3 DO NOTHING
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DAY 4 8:00 AM _ Add 47 g water @ 78 F (26 C), 25 g bread flour, stir, cover, store in warm place.
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DAY 5 DO NOTHING
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DAY 6 DO NOTHING
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DAY 7 DO NOTHING
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DAY 8 DO NOTHING
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DAY 9 DO NOTHING
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DAY 10 8:00 AM Pour off all but 100 g starter, add 47 g water @ 78 F (26 C), 31 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
DAY 10 2:00 PM Add 94 g water @ 78 F (26 C), 63 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
DAY 10 8:00 PM Add 190 g water @ 78 F (26 C), 125 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
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DAY 11 8:00 AM Pour off all but 100 g starter, add 47 g water @ 78 F (26 C), 31 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
DAY 11 2:00 PM Add 94 g water @ 78 F (26 C), 63 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
DAY 11 8:00 PM Add 190 g water @ 78 F (26 C), 125 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
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DAY 12 8:00 AM Pour off all but 100 g starter, add 47 g water @ 78 F (26 C), 31 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
DAY 12 2:00 PM Add 94 g water @ 78 F (26 C), 63 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
DAY 12 8:00 PM Add 190 g water @ 78 F (26 C), 125 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
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DAY 13 8:00 AM Pour off all but 100 g starter, add 47 g water @ 78 F (26 C), 31 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
DAY 13 2:00 PM Add 94 g water @ 78 F (26 C), 63 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
DAY 13 8:00 PM Add 190 g water @ 78 F (26 C), 125 g bread flour, stir, cover, store in a warm place.
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DAY 14 STARTER IS NOW STRONG ENOUGH TO BAKE
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DAY 15+ CONTINUING STARTER MAINTAINENCE as equal parts starter, bread flour, water (1:1:1), but much smaller quantities of each 2x per day, such as 30 g starter, 30 g bread flour, 30 g water. If not baking for an extended period, put starter in the refrigerator to lie dormant until needed. To wake starter from dormancy, feed equal parts starter, bread flour, water (1:1:1) in whatever quantities needed 3x per day for 1-2 days, then adjust starter feeding/hydration to suit recipe.
Adicionando a alguns dos conselhos acima:
Existem apenas dois momentos críticos em que você precisa de uma atmosfera quente (como no 65F) para o iniciante: quando você o inicia pela primeira vez e durante o 2 e o aumento do pão. Outras vezes, a massa fermentada é muito tolerante ao frio, apenas diminui a velocidade. Eu mantenho o meu na geladeira para que eu receba as semanas 3 entre os lotes. Agora tem 5 anos e continua forte.
Parece que você poderia facilmente usar qualquer número de técnicas para manter a massa quente durante a inicialização e durante o 2 e aumentar o pão. Uma delas é fácil: uma cobertura úmida ou impermeável e uma lanterna com uma lâmpada incandesente 100W (à moda antiga, para aquecer).
Sei que essa pergunta é bastante antiga, mas, dada a grande quantidade de informações incorretas ou incorretas, fornecerei outra resposta de qualquer maneira. Eu trabalho com sourdough há anos e passei por muitos testes e analisando os resultados para chegar onde estou agora. Primeiro, alguns fatos gerais sobre o fermento:
Sourdough consiste na maior parte em bactérias de ácido láctico e leveduras.
Dependendo do tipo de bactéria do ácido láctico que você tem na massa, elas podem ser bem tolerantes ao calor. No entanto, as leveduras não são, especialmente em regiões com clima mais frio. A partir do 40 ° C, suas leveduras na massa começarão a morrer. Geralmente, não aqueça o fermento acima de 35 ° C e não use nenhum ingrediente mais quente que isso. Lembre-se também de que a massa fermentada pode ser 1-2 ° C mais quente que o ambiente, devido à atividade microbiana.
As bactérias do ácido láctico produzem ácido láctico (duh!) E um pouco de ácido acético. Quanto deste último depende, novamente, da sua cultura e da temperatura (mais frio = mais ácido acético, mais quente = mais ácido lático)
Leveduras gostam quente. Cerca de 25 ° C é uma boa temperatura. Deve-se evitar menos de 15 ° C se você deseja leveduras bem desenvolvidas.
Se você tiver temperaturas baixas, poderá aliviar um pouco o problema de levedura fraca e massa muito azeda se usar mais água do que farinha (cerca de farinha / água 1: 1.5 em vez de farinha / água em vez de 1: 1, como você usaria normalmente).
Ok, então aqui está como você faz uma partida do zero:
Limpe sua tigela completamente!
Use farinha natural, farinha branqueada ou tratada de outra forma aumentará muito a chance de falha.
Se você tiver cloreto na água da torneira, ferva-o antes de usar (dependendo de onde você mora, isso pode ser uma boa ideia). Deixe esfriar abaixo de 40 ° C antes de usá-lo.
Você obterá os melhores resultados se conseguir manter as temperaturas em torno de 25 ° C-30 ° C, mas também consegui fazer uma partida a cerca de 15 ° C (não tenho experiência com temperaturas abaixo disso).
Nota: Use 50% mais água se você tiver temperaturas próximas a 15 ° C. Achei que isso funciona melhor com a farinha de centeio tipo 1050 inicialmente (consulte http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers para uma conversão grosseira dos meus números do tipo alemão), mas você pode começar a usar praticamente qualquer tipo de farinha depois disso (testei arroz, trigo sarraceno, trigo, centeio, espelta, cevada, milho, aveia e milho). Integral também pode funcionar bem. Só não use a farinha de trigo (a branca), pois ela não contém mais micróbios.
O processo é bastante simples: depois de adicionar farinha e água 100g inicialmente, basta agitar a cada hora 12g e adicionar outra farinha e água 100g a cada hora 24 (todas as vezes que você mexe a massa, adiciona farinha e água). Faça isso por dias 4-5.
Durante esses dias 5, pode acontecer o seguinte e é perfeitamente normal:
A massa pode cheirar mal. O cheiro deve desaparecer após um dia ou dois.
A massa pode ficar com manchas marrons ou brancas claras na parte superior. Isso pode acontecer após o dia 2-3 e é o fermento.
A massa pode apresentar bolhas no início e depois ficar completamente "silenciosa" novamente. Isso ocorre porque vários micróbios estão lutando para se tornar dominantes. Normalmente, as bactérias do ácido láctico vencem aqui (que é o que queremos) e "sobrecarregam" as outras bactérias, fazendo-as parar de produzir gases. Depois que as bactérias do ácido lático se estabilizam, as leveduras selvagens começam a crescer, formando uma cultura estável com as bactérias do ácido lático.
Se uma das situações a seguir ocorrer, a massa fermentou e você deve começar de novo (talvez tente uma farinha diferente):
Existem manchas vermelhas, pretas, azuis, verdes ou "peludas" na massa. Isso é mofo. Não tente resgatar nada, está estragado e deve ser jogado fora.
Cheira muito a vinagre. Não há problema em cheirar azedo, mas normalmente não cheira tão azedo que está repelindo.
Agora você deve ter um bom monte de fermento, que você pode usar para assar.
Uma nota final: eu não deixaria o pão de fermento crescer duas vezes. Você deve fazê-lo apenas se tiver fermento forte na massa fermentada e, mesmo assim, muitas vezes não funciona tão bem quanto você pode esperar, pois além do fermento, as bactérias do ácido láctico também estão "comendo" o amido da massa, diminuindo rapidamente o suprimento de alimentos para as leveduras. Eu tive meus melhores resultados com apenas deixar a massa aumentar uma vez.
Enquanto a sua casa estiver acima do 50F, as bactérias e leveduras do seu iniciador ainda estarão razoavelmente ativas - levará apenas mais tempo para que funcionem. Quando fermentar o pão por mais tempo, quase sempre significa mais saboroso.
Dito isto - iniciar uma partida do zero já leva muito tempo, então eu entendo o seu desejo de acelerar um pouco.
Antes de tudo, criar um ambiente úmido não será tão importante quanto o starter será recarregado regularmente com farinha e água - não haverá chance de secar.
Quanto à temperatura, minhas sugestões seriam semelhantes às de fazer iogurte.
Tags pão fermento cozimento fermentação