Algumas informações para completar:
O método que você aprendeu é bom. O óleo, a banha ou a gordura existem para impedir:
Only the bottom layer was burnt only a bit.
a gordura no fundo está lá para permitir que a temperatura mais alta do fundo gere vapor sem queimar a camada inferior e o óleo faz isso.
Fazer arroz bem não é fácil, por isso não critique muito o resultado. Muitos (possivelmente a maioria) chefs profissionais ocidentais não entendem bem as complexidades de fazer arroz e tentam inventar novos métodos e atalhos para fazer arroz com resultados quase terríveis.
O arroz feito corretamente possui as seguintes qualidades:
- Os grãos individuais estão intactos, mas macios sob os dentes ("al dente" é um pasto com arroz).
- Os grãos de arroz devem ficar leves na colher e não se amontoar. Quando você inclina a colher, os grãos caem quase como pétalas de flores, não como um pedaço de argamassa de tijolo (a parede de tijolos de porcelana é literalmente mantida unida por arroz e ovo cozidos).
Os erros mais comuns na produção de arroz são:
- muito duro, muito macio ou muito úmido. (úmido é bom para risoto).
A SAJ14SAJ está correta em que em algumas cozinhas onde o arroz é popular, o arroz crocante na parte inferior é valorizado. Nesse contexto, fazer arroz sem o fundo crocante é como fazer rosti ou marrons que não são crocantes ou marrons. Mais sobre isso mais tarde.
Eu recomendaria que não diminuísse o calor, pois parte do fluffiness do arroz vem do elevador gerado pelo vapor proveniente das camadas inferiores. Abaixe-o e você terá pasta de arroz.
Si pode coloque a panela inteira no forno, geralmente você obtém um elevador decente e arroz leve, exceto pela camada superior que ficará muito seca (dura) ou o vapor se acumulará na tampa e pingará de volta no arroz e ficará muito mole.
O método para fazer arroz corretamente:
- Lave o arroz em água fria até que a água esteja limpa (livre de amido pronto).
- Mergulhe durante as horas 1 / 2 a 2. (pule isso se o arroz já estiver fervido. Geralmente, diz na embalagem)
- Ferva muita água e adicione sal
- Adicione o arroz (não a água de imersão) à água fervente (como macarrão)
- Em cerca de alguns minutos (dependendo do arroz), você verá que os grãos ficaram mais longos e desenvolveram juntas (como faixas dos dedos).
- Depois de ver as juntas, remova imediatamente a panela e despeje em uma peneira para se livrar da água quente.
- Enxágüe com água fria para interromper o cozimento.
- Coloque um pouco de óleo e algumas colheres de sopa de água no fundo da panela e ligue o fogo para médio (consulte a seção de substituições de gordura abaixo)
- Quando a água da maca começar a ferver, transfira o arroz para a panela e recoloque a tampa (a pequena água fervente é para levantamento imediato).
- Pegue uma toalha de cozinha limpa e embrulhe a tampa do pote para presente e prenda com uma tira de ladrão Artigo de Tim Carman no Washington Post. O que o pano faz é absorver a umidade extra e impedir que ela pingue novamente sobre o arroz, mantendo-o macio. Além disso o site de culinária fina tem algumas boas informações. Todos esses são métodos similares do arroz indiano, paquistanês e persa. As pequenas cidades da Itália também têm um processo semelhante para tornar o arroz Risotto leve e macio antes que o sause seja desenvolvido.
Método para saber quando o arroz está pronto:
O ditado tradicional é: "não levante a tampa ou o arroz será arruinado". Semelhante a um bolo. Embora testes recentes realizados pela America's Test Kitchen tenham mostrado que o bolo voltará a crescer, há uma chance de a ciência se aplicar ao arroz também. Eu ainda evitaria levantar a tampa, pois o vapor quente em seu rosto não é agradável.
A maneira real de saber é jogar uma gota de água no lado da panela, alta o suficiente para ficar nivelada com a parte superior do arroz dentro da panela. Se a água cair chiar e desaparecer, o arroz estará cozido (a ciência é que isso indica que o topo do arroz está próximo da temperatura de ebulição).
Dicas e substitutos de gordura
- É melhor fazer arroz na panela mais larga do que uma mais alta, à medida que você obtém melhor sustentação e menos probabilidade de queimar o fundo antes que o topo esteja cozido.
- A gordura no fundo existe para amortecer o calor necessário para cozinhar as camadas superiores. Você pode substituí-lo por outras coisas que queimam menos facilmente que o arroz e são um pouco secas, como pão árabe e pão achatado em geral, batatas em fatias finas e possivelmente até grãos como lentilhas. Se você usar óleo e adicionar batatas ou pão na parte inferior, terá algo delicioso, mas não o mais saudável. Um pouco de óleo é muito útil aqui.