Alguma dica sobre como obter um pão de massa azeda de trigo com hidratação% 75 para manter mais forma e espalhar menos?
Detalhes completos do método atual:
Eu tenho uma levain de farinha de trigo 100% com uma hidratação de 75%. É mais rígido do que a maioria dos que vejo online, mas cresce bem. Ele vive na geladeira a semana toda até eu fazer um pão. Em seguida, é alimentado com 40 g de farinha por 30 g de água e deixado para expandir.
Depois, faço um quilograma de pão usando a farinha 400 g e a água 300 ml. Isso é amassado vigorosamente por minutos à mão 10 ou por uma boa batedeira 5 por um Kenwood Chef Mixer com o gancho de massa.
Depois de ser deixado por uma hora em um ambiente úmido, dobrado e adicionado a um bannet de cana, ele permanece intocado até que ele se expanda em quantidades variáveis (algo entre o volume% 50-100% extra).
Só é tocado mais uma vez quando o forno é pré-aquecido - é transformado em uma folha de silicone em uma bandeja do forno e depois colocado em um prato de vidro pré-aquecido e virado para cima para aquecer o fundo do pão. Em seguida, é cozido no forno no 220 C por dez minutos e, em seguida, no 200 C por mais dez minutos do 30.
Invariavelmente, o pão produzido é muito achatado em comparação com o banneton, com uma migalha e sabor agradáveis. A migalha é elástica e um pouco mastigável.
Eu tentei adicionar menos água do que isso com resultados semelhantes. Este pão foi provado na geladeira durante a noite e assado pela manhã. O pão é semelhante quando provado à temperatura ambiente por períodos mais curtos.
Tudo o que quero é produzir resultados semelhantes, exceto que o pão mantém sua forma mais e produz um mais alto. Alguma dica?
Como meu parceiro e eu só comemos um pão por semana, é um processo lento de tentativa e erro, variando a hidratação e observando a expansão.