Fazer com que o fermento suba não se espalhe [duplicado]

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Alguma dica sobre como obter um pão de massa azeda de trigo com hidratação% 75 para manter mais forma e espalhar menos?

Detalhes completos do método atual:

Eu tenho uma levain de farinha de trigo 100% com uma hidratação de 75%. É mais rígido do que a maioria dos que vejo online, mas cresce bem. Ele vive na geladeira a semana toda até eu fazer um pão. Em seguida, é alimentado com 40 g de farinha por 30 g de água e deixado para expandir.

Depois, faço um quilograma de pão usando a farinha 400 g e a água 300 ml. Isso é amassado vigorosamente por minutos à mão 10 ou por uma boa batedeira 5 por um Kenwood Chef Mixer com o gancho de massa.

Depois de ser deixado por uma hora em um ambiente úmido, dobrado e adicionado a um bannet de cana, ele permanece intocado até que ele se expanda em quantidades variáveis ​​(algo entre o volume% 50-100% extra).

Só é tocado mais uma vez quando o forno é pré-aquecido - é transformado em uma folha de silicone em uma bandeja do forno e depois colocado em um prato de vidro pré-aquecido e virado para cima para aquecer o fundo do pão. Em seguida, é cozido no forno no 220 C por dez minutos e, em seguida, no 200 C por mais dez minutos do 30.

Invariavelmente, o pão produzido é muito achatado em comparação com o banneton, com uma migalha e sabor agradáveis. A migalha é elástica e um pouco mastigável.

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Eu tentei adicionar menos água do que isso com resultados semelhantes. Este pão foi provado na geladeira durante a noite e assado pela manhã. O pão é semelhante quando provado à temperatura ambiente por períodos mais curtos.

Tudo o que quero é produzir resultados semelhantes, exceto que o pão mantém sua forma mais e produz um mais alto. Alguma dica?

Como meu parceiro e eu só comemos um pão por semana, é um processo lento de tentativa e erro, variando a hidratação e observando a expansão.

por Flash_Steel 22.05.2019 / 15:23

2 respostas

Quando você coloca a massa no banneton, forma a massa para desenvolver uma tensão superficial? Descobri que isso faz a maior diferença quando faço pão de fermento. Aqui está o site do qual tenho muitas informações sobre como modelar. https://www.theperfectloaf.com/guides/shaping-a-boule/

24.05.2019 / 18:34

Como a outra resposta sugere, mais modelagem pode ser a chave. Uma possibilidade é adicionar dobras adicionais. A maioria das receitas de fermento em que trabalhei teve um primeiro aumento (antes de moldar e colocar em um banneton) muito mais do que uma hora. Tente deixá-lo de fora mais como o número de horas 3 e faça um alongamento e dobra às horas 1 e 2. Em seguida, forme um boule (melhor ainda, modele-o em uma bola, deixe descansar por minutos 10-20 e faça uma final modelagem).

Outro pensamento é que, com base na descrição do método de alimentação da massa fermentada, você pode ter mais sorte alimentando-se por um dia ou dois antes de fazer pão. As bactérias e enzimas em um fermento de fermento quebram a estrutura dos amidos na farinha ao longo do tempo. A atividade bacteriana diminui na geladeira, mas a atividade enzimática em grande parte não. Essa decomposição enzimática é parte do que produz todos os sabores agradáveis ​​que se procura no pão de fermento, mas também significa que o uso de uma partida que está parada há muito tempo carece de estrutura. Ao extremo, o acúmulo de enzimas pode quebrar rapidamente a estrutura do seu pão depois de adicionar o iniciador.

Tente retirar os dias de iniciação 2 antes de voltar e alimentar a intervalos de uma hora 12 antes de assar.

27.06.2019 / 18:47

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