Salgando um pássaro kosher

Vou tentar avaliar isso o máximo possível com um não autoritativo responda:

Primeiro de tudo, eu simplesmente não posso afirmar isso enfaticamente: kashering é não salga! Um pássaro kosher é não "pré-salgados" e chefs profissionais que afirmam que isso está desinformando o público ou simplesmente desinformando a si mesmos.

O Kashering (às vezes chamado de koshering) tem como objetivo principal extrair sangue da carne. Esta página explica o processo mas para resumir: primeiro as partes inóspitas são removidas (penas, vasos sanguíneos, etc.), depois são encharcadas sem sal por minutos 30, depois é revestido com sal kosher (AKA kashering salt) e deixado em repouso por uma hora 1 e, finalmente, é cuidadosamente lavado novamente para remover os cristais de sal (em teoria, de qualquer forma - às vezes o sal não é lavado completamente).

Isso não poderia ser mais diferente de salmoura! No processo de kashering, a umidade é retirada e a carne geralmente acaba mais dura. Isso é especialmente perceptível nas carnes vermelhas, em oposição aos pássaros; pergunte a qualquer um que já tentou cozinhar um bife kosher com preço moderado no supermercado e eles provavelmente dirão a você, sem um pingo de ironia, que nem mesmo uma marinada ácida forte, alguns minutos com um martelo e várias horas na panela de barro podem transformá-lo em algo que não seja couro de sapato.

Mas eu discordo. Salga é um processo longo, lento e constante que acrescenta umidade para a carne. Seu objetivo é adicionar sabor e amaciar. De acordo com McGee, salga aumenta o peso do pássaro em 10% ou mais; é claro que a umidade ainda é perdida durante o processo de cozimento, mas a mesma quantidade de umidade é perdida, seja com salmoura ou não, de modo que um pássaro salgado fica com um% de umidade um pouco mais úmido após o cozimento.

Kashering é grosseiramente equivalente a "salmoura a seco" quando a carne é simplesmente revestida com sal. Na minha opinião, essa "salmoura a seco" não tem absolutamente nenhum negócio sendo chamado de "salmoura", o que é definido como:

a : water saturated or strongly impregnated with common salt
b : a strong saline solution (as of calcium chloride)

Os defensores deste método argumentam que é tecnicamente uma salmoura, porque uma vez que começa a tirar a umidade do pássaro, então cria uma solução (salmoura). Embora não queira parecer muito exigente, acho que é muito óbvio que quando as pessoas falam sobre "salgar" um pássaro no sentido tradicional, não é isso que eles querem dizer. É um método muito diferente que produz um resultado muito diferente - dando um sabor diferente e levando a um muito textura diferente

Sinto muito por ter insistido nesse assunto por tanto tempo, mas acho que esse pano de fundo é necessário para realmente entender a questão. As aves kosher podem apresentar uma similaridade sabor a aves com salmoura não kosher na ausência de qualquer outra preparação - ênfase na semelhante porque não há açúcar envolvido no kashering - mas salgar um pássaro não é simplesmente adicionar sal, é sobre adicionar salmoura. Brine, por definição, inclui água.

Então, o que você faz se tiver um pássaro que já foi salgado, mas não foi realmente salgado, e deseja alcançar um resultado que esteja em algum lugar nas proximidades de um salmão real?

Adicione água.

Esse é realmente o único ingrediente que falta aqui - açúcar e isso, se você gosta de usá-lo na sua salmoura. Você já pegou o sal. Você pode querer adicionar alguns sal também porque o kashering não aumenta tanto a salinidade do pássaro quanto a salmoura devido à exposição extremamente curta. Exatamente como salgado o pássaro kosher será o palpite de todos, porque depende da quantidade exata (e consistência) de sal que foi adicionada durante o processo de kashering, quanto tempo foi deixado para descansar e quão bem foi lavada depois. Um processo tradicional como o kashering não se presta bem à automação, o que significa que haverá muita inconsistência de distribuidor para distribuidor e até de pássaro para pássaro.

Minha melhor sugestão seria errar por precaução. Um pássaro kosher não precisa ser salgado para sabor - esse ponto não está em disputa. Eu já vi "regras práticas" que sugerem o uso de metade do sal e a salmoura por metade do tempo. Eu acho que esse é um bom ponto de partida, mas se você sabe que os pássaros kosher que você compra já são bastante salgados (no sentido de que você pode assar um diretamente do pacote e nunca precisar pegar o saleiro), use menos - diga 1 / 4 da quantidade que você usaria normalmente. Mas não reduza o açúcar, porque o pássaro kosher definitivamente não foi exposto a nenhum; Além disso, uma quantidade generosa de açúcar na salmoura ajudará a impedir que a salmoura mais fraca puxe sal Fora do pássaro.

Mas, ao todo, é muito mais fácil adicionar sal a um pássaro um pouco sem graça do que tentar salvar um pássaro com excesso de sal. Então use o mínimo de sal possível se você planeja salgar um pássaro kosher, pelo menos na sua primeira tentativa. Novamente, minha regra geral seria 25% do sal normal e 100% do açúcar normal, e siga os conselhos usuais de salmoura por apenas 50% do tempo normal. Se você achar que ele fica um pouco sem graça, da próxima vez você pode deixá-lo em salmoura por um pouco mais ou aumentar o sal para até o 50% do normal.

50% de salinidade provavelmente deve ser seu limite superior; O kashering (ou salmoura a seco), apesar de sua duração mais curta, tende a incorporar muito mais sal, proporcional ao tempo. Conforme link que a Jefromi postou, algumas pessoas afirmam que a salinidade de um pássaro kosher já é aproximadamente igual à de um pássaro salgado; outro aumento de 15-25% não fará uma grande diferença, mas outro de 30-50% certamente fará - e não de um jeito bom.

Se você quer ser realmente científico sobre isso, pegue um medidor de salinidade como este aqui, comece com uma salmoura suave e meça seu volume e sua salinidade exata antes e depois do processo de salmoura. Isso lhe dirá, sem preconceito, exatamente quanto sal adicional está realmente sendo adicionado (ou removido) ao pássaro. Obviamente, não tenho tempo para fazer esse experimento agora, mas se alguém possuir um medidor de salinidade e quiser experimentá-lo, sinta-se à vontade para relatar os resultados e eu farei o processamento dos números e editarei esta resposta com as descobertas .