Eu tenho vácuo por um tempo com sucesso misto. Principalmente bom, mas ainda assim misturado. Uma coisa que eu questiono sobre a qual espero obter opinião é a hora de comer carne sous vide (bife especificamente, por exemplo, lombo ou tira).
Eu li e ouvi falar onde as pessoas deixaram carne no banho por horas 24 + e elogiaram. Todas as diretrizes da Anovo dizem 4 horas ou menos. Eu não tentei mais de quatro horas. O que dá e o que está exagerando na culinária sous vide?
Ao cozinhar em baixa temperatura, com o tempo, a textura da proteína que você está cozinhando muda. Para um corte difícil, como uma haste ou nervura curta, isso é desejável e onde você veria o tempo de cozimento das horas 12, 24, 48 ... ou mais. A maioria das pessoas quer desfrutar de um bife que mastiga como o produto tradicionalmente cozido. Após as horas 3 a 4, a textura do seu bife mudará. Vai se tornar mais piegas. É por isso que é recomendável que você cozinhe apenas até terminar (horas 1 a 2). Então, exagerar, como você descreve, seria cozinhar por muito tempo para que a textura se torne indesejável. Para um bife, acho que as horas 4 estariam pressionando.
TLDR: Assim como a carne de porco, o bife cozido por um longo período de tempo começa a ralar e ficar mole. Não é o que a maioria chamaria de bife tradicional, mas se você tem a mente aberta, pessoas como carne de porco desfiada e costeletas de porco ...
Fotografias:
Serious Eats tem guias sous vide muito completos em ambos bife e frango.
Aqui está o que eles têm momento do bife:
To figure out exactly what happens when you cook steak sous vide for extended periods, I cooked identical steaks at 130°F (54°C) for periods ranging from one hour all the way up to 48 hours. I found that the most important differences typically occurred between the four- and 24-hour marks.
Take a look at these slices of steak I've cut off and torn:
As you can see, the steak cooked for just one hour stretches and pulls when you tear it. This gives the steak a pleasant amount of chew. It's still tender, but it tastes like a steak. By the time we hit four hours, that chew has been reduced a bit. Connective tissue has broken down, and individual muscle fibrils split apart easily instead of sticking together, though a four-hour steak is still pretty decent.
Head all the way over to the 24-hour mark or beyond, and your steak ends up nearly shredding as you pull it apart. It's a strange mouthfeel: The steak is still plenty juicy (a steak cooked 24 hours loses barely any more moisture than a steak cooked for one hour), but the meat shreds instead of offering resistance or chew.