Por que o bicarbonato de sódio está incluído na receita do biscoito de fermento?

Para responder à pergunta no segundo parágrafo:

O bicarbonato de sódio é um produto químico, o bicarbonato de sódio, não um micróbio, por isso é sempre "ativo" desde que ainda esteja bicarbonato de sódio. Uma vez que o bicarbonato de sódio é "ativado", ele se transforma quimicamente em outra coisa através de uma interação ácido-base. Primeiro, o bicarbonato de sódio deve se dissolver na água. Essa é a parte importante! As interações ácido-base não ocorrem na forma sólida, elas ocorrem como soluções na água (não totalmente corretas, mas verdadeiras o suficiente para esta resposta). Sem a presença de água, você não terá uma reação ácido-base produzindo dióxido de carbono.

O bicarbonato de sódio é NaHCO₃. O ânion carbonato (HCO₃^-), depois de separados em água, podem interagir com outras moléculas ácidas, como as produzidas pelas bactérias da fermentação. Como a massa fermentada (quando presente na água) produzirá uma solução ácida, haverá coisas para interagir com o bicarbonato de sódio. A interação do íon carbonato geralmente produz dióxido de carbono (CO₂), e este é o gás que causa o aumento desejado.

O bicarbonato de sódio dissolvido na água em uma solução ácida será "ativado" rapidamente; misture bicarbonato de sódio e vinagre e observe a reação resultante. Mas uma massa não é uma solução aquosa, embora exista um teor de água nela. Portanto, a ação ascendente não continuará imediatamente, pois o tempo de espera é maior que as moléculas de bicarbonato de sódio entram em contato com ácidos na presença de água.

Portanto, a taxa de ação crescente que você obtém do bicarbonato de sódio depende de várias coisas; temperatura, teor de água, teor de ácido e agitação mecânica (ou seja, amassar). Uma massa fria, pouco amassada e de baixa umidade, com um mau iniciador de fermento, verá uma ativação muito lenta do bicarbonato de sódio. Uma massa quente, úmida e bem misturada com um iniciador muito ativo verá uma ativação e um aumento muito rápidos.

Além do fermento, o bicarbonato de sódio aumenta o PH da massa. Como sua receita usa o fermento, pode ser bastante ácido. A adição de bicarbonato de sódio tornará a massa menos ácida. O nível de PH, por sua vez, é importante para o escurecimento: um nível alto de PH facilita a reação de Maillard, fornecendo bolachas marrons e tostadas.

O bicarbonato de sódio se decompõe quando aquecido (T acima de 80 ° C), liberando dióxido de carbono e água. Enquanto outras respostas abrangem aspectos verdadeiros ou falsos, a formulação de bicarbonato de sódio e outros resíduos químicos funciona mesmo sem reações ácido / base e sem deixar que a massa represente um aumento.

Eu diria que, além do aumento devido ao acionador de partida, seus biscoitos devem ter uma textura extra elevada, com bolhas internas típicas de biscoitos menos compactos, aqueles que parecem um pouco em camadas, menos densos. Este último aumento aconteceria enquanto assava.

https://www.scientificamerican.com/article/vanishing-baking-soda/