TL; DR: aquecer a panela antes que o óleo não tenha efeitos úteis na maioria dos casos.
Embora seja uma duplicata de outra pergunta, Responderei novamente porque a resposta aceita dessa pergunta fornece zero evidências ou citações para fazer backup. O que é importante, porque a resposta aceita está errada.
O mito popular é "O óleo frio na panela quente e os alimentos não grudam". Como a maioria dos mitos culinários, este é um disparate; Mitos da cozinha aponta:
What you really want is “hot pan, hot oil” and that’s what you are actually getting because the cold oil heats up almost instantly when added to the hot pan. You’ll get the same results if you heat the oil along with the pan rather than adding the oil at the last minute. In fact some cooks prefer this technique because the appearance of the oil in the pan can give you some indication of when the pan has reached the proper temperature.
Serious Eats diz a mesma coisa:
The thing is, only raw proteins will form this bond. Heat causes proteins to fold in on themselves, or even to break down and form all new compounds. Once in their folded or rearranged form, they no longer stick. So the goal is to get the meat to cook before it even comes into contact with the metal by heating oil hot enough that it can cook the meat in the time it takes for it to pass from the air, through the film of oil, and into the pan.
Então, você quer uma panela quente com óleo quente. Na maioria das vezes, isso significa que você deseja pré-aquecer o óleo com panela, não adicione óleo a uma panela pré-aquecida, embora a última não cause nenhum dano. Apenas não fornece nenhum benefício.
Você notará que eu disse a maior parte do tempo, Apesar. Há momentos em que você deseja pré-aquecer o recipiente de cozimento antes de adicionar gordura, e ambos têm a ver com a necessidade de aquecer o metal mais quente que o ponto de fumaça do óleo que você está usando.
- Se você estiver cozinhando com uma wok, para obter uma "wok hei" adequada, é necessário aquecer a wok acima do ponto de fumaça do óleo vegetal, secar, uma técnica chamada "long yao" (vídeo, pule para 3: 22). A cozedura clássica de bife de ferro fundido usa uma técnica semelhante, aquecendo a panela a 250 ° C / 500 ° F antes de adicionar o óleo ou a carne.
- Ao cozinhar com manteiga como sua gordura (ou alguns outros óleos de baixa temperatura, como óleo de coco não refinado), o ponto de queima da gordura às vezes é uma temperatura mais baixa do que você deseja cozinhar. Nesse caso, a única maneira de aquecer a panela é o pré-aquecimento em regime seco, adicione a manteiga ou a gordura e adicione rapidamente os alimentos antes que a manteiga queime.
Nenhum desses casos tem nada a ver com a prevenção de degola. Ambos são sobre não queimar a gordura de cozinhar. E a primeira técnica só faz sentido se você estiver usando ferro fundido ou aço carbono; Isso pode danificar outros tipos de utensílios de cozinha.
Você pode perguntar: isso não se aplica ao cozimento de sofrito? E a resposta é não. O azeite filtrado tem um ponto de fumaça de 210 ° C, que é bastante quente o suficiente para os ingredientes muito úmidos de um sofrimento, que arrastam a temperatura real da panela para baixo até 105 ° C em alguns segundos. Além disso, um sofrito é composto inteiramente de vegetais e aromáticos não ricos em amido, o que significa que a degola não é uma preocupação séria.
Então, mito preso!