No documentário da Netflix Calor ácido gordo de sal, Samin Nosrat diz isso quando está fazendo sofrimento e está prestes a colocar o azeite na panela:
This is one of those important things that I think home cooks always forget, is how important it is to pre-heat the pan. You have to heat the pan before you heat the oil.
Por que você precisa aquecer a panela antes de colocar o óleo?
TL; DR: aquecer a panela antes que o óleo não tenha efeitos úteis na maioria dos casos.
Embora seja uma duplicata de outra pergunta, Responderei novamente porque a resposta aceita dessa pergunta fornece zero evidências ou citações para fazer backup. O que é importante, porque a resposta aceita está errada.
O mito popular é "O óleo frio na panela quente e os alimentos não grudam". Como a maioria dos mitos culinários, este é um disparate; Mitos da cozinha aponta:
What you really want is “hot pan, hot oil” and that’s what you are actually getting because the cold oil heats up almost instantly when added to the hot pan. You’ll get the same results if you heat the oil along with the pan rather than adding the oil at the last minute. In fact some cooks prefer this technique because the appearance of the oil in the pan can give you some indication of when the pan has reached the proper temperature.
Serious Eats diz a mesma coisa:
The thing is, only raw proteins will form this bond. Heat causes proteins to fold in on themselves, or even to break down and form all new compounds. Once in their folded or rearranged form, they no longer stick. So the goal is to get the meat to cook before it even comes into contact with the metal by heating oil hot enough that it can cook the meat in the time it takes for it to pass from the air, through the film of oil, and into the pan.
Então, você quer uma panela quente com óleo quente. Na maioria das vezes, isso significa que você deseja pré-aquecer o óleo com panela, não adicione óleo a uma panela pré-aquecida, embora a última não cause nenhum dano. Apenas não fornece nenhum benefício.
Você notará que eu disse a maior parte do tempo, Apesar. Há momentos em que você deseja pré-aquecer o recipiente de cozimento antes de adicionar gordura, e ambos têm a ver com a necessidade de aquecer o metal mais quente que o ponto de fumaça do óleo que você está usando.
Nenhum desses casos tem nada a ver com a prevenção de degola. Ambos são sobre não queimar a gordura de cozinhar. E a primeira técnica só faz sentido se você estiver usando ferro fundido ou aço carbono; Isso pode danificar outros tipos de utensílios de cozinha.
Você pode perguntar: isso não se aplica ao cozimento de sofrito? E a resposta é não. O azeite filtrado tem um ponto de fumaça de 210 ° C, que é bastante quente o suficiente para os ingredientes muito úmidos de um sofrimento, que arrastam a temperatura real da panela para baixo até 105 ° C em alguns segundos. Além disso, um sofrito é composto inteiramente de vegetais e aromáticos não ricos em amido, o que significa que a degola não é uma preocupação séria.
Então, mito preso!
Com relação à (des) concepção de que aquecer a panela fechará suas microfissuras para que micropartículas de alimentos não caiam nos pequenos orifícios grudados a elas: errado. Verifique a resposta ao problema mais geral de expansão térmica de um sólido com um furo
A única razão significativa para aquecer a panela antes do óleo é secá-la, para que as gotas de água não se misturem com o óleo e, em seguida, comece a respingar em torno das gotas de óleo quente quando a mistura de água e óleo for aquecida a T> 100C. Como o @MaxW nos comentários observou, uma toalha faria o mesmo.
As receitas geralmente exigem um aquecimento por um motivo semelhante ao pré-aquecimento do forno. O autor da receita não tem idéia do quão pesado você se move. O que o autor sabe é que, para praticamente qualquer panela quente, o azeite 2Tbs aquece em alguns segundos, onde você pode refogar ou o que quer que seja por um período especificado.
Samin Nosrat escreve em seu livro Salt Fat Acid Heat:
Preheat the pan to reduce the amount of time fat spends in direct contact with the hot metal, minimizing opportunity for it to deteriorate. As oil is heated, it breaks down, leading to flavor degradation and the release of toxic chemicals. Food is also more likely to stick to a cold pan—another reason to preheat. But exceptions to the preheating rule exist: butter and garlic. Both will burn if the pan is too hot, so you must heat them gently. In all other cooking, preheat the pan and then add the fat, letting it too heat up before adding any other ingredients.
Para uma panela pesada e um fogão com pouca potência, a diferença pode ser de alguns minutos contra alguns segundos para a gordura a uma temperatura gradualmente crescente. Quanta diferença isso faz depende do óleo, mas vários processos (por exemplo, isomerização cis-trans) envolvidos na queima de gordura variam sua velocidade com a temperatura; portanto, um tempo mais longo na faixa digamos de 180-200 ° C realmente resulta em mais degradação.
Fonte: minha esposa é um químico
A principal razão pela qual consigo pensar em adicionar óleo a uma panela depois de quente é a segurança: se você estiver aquecendo uma panela de óleo e depois esquecer que isso pode causar um incêndio na panela. Se você adicionar o óleo somente quando estiver pronto para cozinhar, não terá esse risco.
Costumo adicionar o óleo quando aqueço a panela pela primeira vez, porque posso observar o óleo e quando está quente olhando para ela, mas às vezes esquento a panela e uso as costas da mão para testar o calor. Qualquer método funciona muito bem.