Não existem "regras práticas" muito boas para temperaturas ou tempos de cozimento específicos. Vou dar uma facada na questão em termos gerais, mas ela realmente varia dependendo dos pratos específicos. Há outras perguntas que foram feitas aqui que perguntam sobre casos específicos.
Primeiro, tempo e temperatura são questões separadas.
A resposta geral sobre o tempo é assar até terminar. A maioria das receitas que requerem um doneness muito particular tem algum tipo de teste para determiná-lo (por exemplo, temperatura interna final, textura, nível de marrom, solidez, etc.). Puxe a comida do forno quando ela satisfizer a condição de cozimento. A maioria dos alimentos acabará sendo feita em temperaturas mais baixas; eles podem demorar mais tempo. Outros alimentos geralmente não são tão exigentes quanto aos níveis de cozimento, por exemplo, ensopados, caçarolas, refogadas. Um cozimento mais longo geralmente torna a textura mais macia, o que geralmente é um benefício.
Se seu objetivo é tentar faça várias coisas ao mesmo tempo, o tempo pode ser mais complicado. Nesse caso, basta adivinhar, colocar os alimentos que precisam de cozimento mais longo primeiro e ficar de olho em tudo. Se um prato em particular estiver sendo preparado muito rapidamente, você poderá removê-lo com frequência, cobrir com uma tampa ou papel alumínio e retornar ao forno quando os pratos restantes estiverem se aproximando do cozimento. Para assados, eles provavelmente devem estar quase prontos antes de remover e descansar. (A estrutura do glúten precisa ser estável, geralmente com temperatura interna de pelo menos 180-190F.) Para outros pratos, é possível remover o forno no meio da cozedura e retornar depois que outros pratos "pegaram" a massa. nível. Por razões de segurança alimentar, você não deseja "descansar" os alimentos por muito tempo antes de retornar ao forno, mas isso pode ajudar a equilibrar o tempo à medida que você se aproxima do cozimento para tudo.
Existem vários gráficos e tabelas disponíveis para determinar como o tempo será afetado pelas mudanças de temperatura, mas, francamente, elas raramente são precisas. Somente a experiência e a tentativa e erro podem dizer como um determinado prato ou receita será afetado. Isso é ainda mais verdadeiro para fornos cheios, onde flutuações de temperatura, vapor de outros pratos, variações no calor radiante e na circulação de ar produzida por outros recipientes de cozimento, etc. criarão realmente diferenças nos tempos de cozimento. O único conselho geral aqui é monitorar o cozimento com frequência e usar os critérios de cozimento que você tiver.
Para se qualificar para o temperatura, as coisas ficam um pouco complicadas, mas aqui estão algumas idéias gerais para diferentes tipos de alimentos.
produtos de panificação
- A temperatura deve ser determinada pelos alimentos mais sensíveis à temperatura. Geralmente, são assados, que dependem de um equilíbrio específico de calor alto (para aumentar ou criar mola de forno e "endurecer" a massa / massa após a expansão) e calor mais baixo (para evitar a sobbrotação ou queima antes que o centro seja cozido) ) Se você tiver produtos de panificação envolvidos, pode precisar de seu forno ajustado na temperatura exigida pelos produtos de panificação.
- Se você tem vários tipos de assados ao mesmo tempo, pode ou não ser possível obter bons resultados: o melhor que você pode fazer é pegar algo próximo a uma temperatura média e retirá-los quando terminar. Em caso de dúvida, eu iria errar ao lado de uma temperatura ligeiramente mais baixa. Alguns tipos de produtos de panificação não aumentam tão alto, mas esse é um problema de qualidade menor do que os produtos de panificação que são queimados por fora, mas crus ou secos por dentro (o que pode acontecer com uma temperatura alta). De fato, apesar dos avisos sobre a necessidade de pré-aquecimento, um número surpreendente de assados pode ser assado com sucesso a partir de um forno frio e ainda atingirá uma mola de subida / forno perfeitamente suficiente. No entanto, você geralmente precisará chegar perto da temperatura da receita para obter uma configuração suficiente da massa / massa (antes do colapso) e depois dourar.
- Qualquer pastelaria sensível (e sobremesas complexas relacionadas, por exemplo, suflê) é geralmente melhor assada sozinha. Além de equilibrar a temperatura e o tempo, a umidade introduzida no forno por outros pratos pode afetar significativamente o processo de cozimento da massa. Portanto, eu recomendaria não tentar combinar assar bolos com outras coisas, a menos que você realmente saiba o que está fazendo.
Carnes Assadas / Grandes Pedaços de Comida Assada
- Estes são geralmente bastante flexíveis. Os principais motivos para assar em alta temperatura são (1) para obter uma tostagem adequada (com seus elementos de sabor) e (2) para cozinhar em ritmo acelerado.
- Se você é flexível, não há motivo para se preocupar (2). Assar a uma temperatura mais baixa ainda fará as coisas acontecerem, e até mesmo fazer um assado "baixo e lento" melhorará a qualidade de praticamente qualquer carne. Existem gráficos e regras práticas para estimar diferentes tempos de torrefação de carnes a várias temperaturas, mas eles realmente não podem substituir um bom termômetro de sonda. Se você estiver dentro de um cronograma, poderá fazer ajustes na temperatura do forno para garantir que a carne termine no prazo.
- Quanto ao escurecimento, você pode queimar a carne primeiro no fogão ou em um forno alto (provavelmente melhor para aves) ou fazer um "fogo inverso" no qual você liga o forno antes de servir e sopra com fogo alto para o 5- Minutos 10 (funciona bem para carne bovina, suína, cordeiro, etc.). Além disso, o gatilho reverso pode dar tempo para você colocar os outros alimentos em pratos, molhos etc. antes de servir.
- Se você estiver assando a uma temperatura mais alta para acomodar assados ou outros alimentos, a camada externa de carne pode ser preparada muito rapidamente. Cobrir parte ou toda a carne assada com papel alumínio pode ajudar. Se isso não for suficiente, tampe completamente e retire do forno por alguns minutos para que a carne descanse e "uniformize" um pouco de temperatura e depois retorne.
Legumes Assados / Pequenos Pedaços de Comida Assada
- Novamente, elas são razoavelmente flexíveis, mas, se cozidas por muito tempo, podem secar e murchar, e se forem cozidas a uma temperatura muito baixa, pode levar um longo tempo até os vegetais densos amolecerem (por exemplo, batatas, cenouras etc.) .
- Eles também costumam liberar muita umidade no forno, o que pode afetar outros pratos, principalmente aqueles onde é necessário dourar. Este último ponto se aplica à maioria dos itens torrados cortados em pedaços pequenos. Muitas vezes, é útil remover temporariamente todos os itens que liberam muito vapor durante a fase de escurecimento de outros alimentos. (Cubra com papel alumínio e retorne ao forno para aquecer antes de servir.)
Pratos Cobertos / Caçarolas
- Os pratos acima são geralmente cozidos descobertos principalmente no forno. Os pratos cozidos dentro de panelas ou em outros recipientes cobertos geralmente são menos sensíveis às mudanças de temperatura, a menos que a temperatura esteja realmente alta, o que pode fazer com que alguns alimentos grudem e queimem no recipiente de cozimento. Novamente, a maioria dos alimentos acabará cozinhando em temperaturas mais baixas, embora o tempo total possa ser difícil de prever até que você experimente.
- Usar uma tampa sobre alguns pratos também evita o excesso de umidade no forno. Geralmente, o excesso de umidade é indesejável na maioria das circunstâncias, pois pode interferir no escurecimento. No entanto, ele pode ser usado para sua vantagem em circunstâncias limitadas, como durante os primeiros minutos de cozimento de pão 10-15 para pão e assados similares, quando a mola do forno é necessária antes que a crosta seque e seque.
- Considere fazer os ajustes necessários para pratos que solicitem uma fase assada coberta e outra descoberta. Freqüentemente, continuar o cozimento coberto por mais tempo resultará em mais ternura no prato, e pode ser uma maneira eficaz de permitir que o forno seja usado a uma temperatura mais baixa com um cozimento mais longo. Assim como o "gatilho reverso" da carne, um prato que precisa ser descoberto para uma porção final do assado pode frequentemente ser finalizado com uma explosão final de alto calor ou alguns minutos sob o frango.
Dicas e Resumo Gerais
- A maioria dos alimentos precisa atingir um certo nível de cozimento; além de alguns produtos assados, isso quase sempre pode ser alcançado com uma temperatura mais baixa do forno (a um ponto - abaixo de 250F introduzirá complicações em alguns pratos). Alguns alimentos precisam de uma textura externa específica, sabor, nível de tostagem, etc., o que é melhor alcançado em altas temperaturas. Se você precisar desse último efeito, escolha uma temperatura intermediária ou faça uma fase no início ou no final do cozimento em fogo mais alto para esses itens especificamente. Os recursos do forno de convecção também podem ser empregados para isso, se estiverem disponíveis.
- Para assados, a produção / expansão de gás no fermento precisa ser equilibrada com o tempo que a massa / massa endurece, tornando os assados mais sensíveis à temperatura. A menos que você saiba o que está fazendo (o que pode envolver ajustes nos agentes de fermentação ou escolher um estágio diferente de prova para produtos à base de levedura antes de assar), os produtos de panificação geralmente precisam ser assados próximo à temperatura normal recomendada.
- Sobrecarga: muita comida pode introduzir complicações. Certifique-se sempre de que é possível uma circulação de ar adequada em torno de todos os pratos, mas principalmente em lugares abertos. Como mencionado acima, o excesso de umidade também pode ser um problema quando há muitos pratos no forno, o que influenciará a velocidade com que os alimentos cozinham e douram.
- Considere a colocação de pratos dentro do forno. A colocação de elementos de aquecimento afetará bastante isso. Mas de um modo geral - com fornos que possuem um elemento de aquecimento na parte inferior ou inferior e na parte superior - os pratos na parte inferior do forno ficam dourados mais rapidamente na parte inferior, enquanto aqueles na parte superior do forno ficam dourados mais rapidamente na parte superior. Não coloque coisas que queimam rapidamente em qualquer superfície no lugar errado. O calor aumenta; portanto, com muita comida no forno, a parte superior do forno ficará mais quente (e a diferença de temperatura será maior quando estiver cheia); portanto, coloque mais coisas que precisam de uma temperatura mais alta.