De um modo geral, acho que a experimentação é o caminho a percorrer. Existem muitas receitas para o merengue italiano (e as coberturas de merengue italiano). Você pode tentar ver qual o efeito do conteúdo diferente de açúcar. Reduzir o açúcar pode definitivamente reduzir a estabilidade, mas estabilidade é um termo um tanto subjetivo. É por isso que recomendo a experimentação. É difícil dizer o que seria uma redução aceitável para suas preferências / necessidades pessoais.
Dito isto, a quantidade de água que você usa para fazer o xarope inicialmente não deve fazer diferença. Quando você o adiciona às claras, o açúcar está no estágio de softbol, o que significa que toda a água que você adicionou se foi. O vapor que você ainda vê está realmente evaporando de dentro do próprio açúcar. Portanto, não meça a água. Você só precisa prestar atenção à quantidade de açúcar e claras de ovos, o mesmo que com outro merengue. O único fator complicador aqui é o calor do xarope de açúcar. Se você reduzir a quantidade de xarope de açúcar, reduzirá a temperatura geral em que as claras se aquecem e isso pode reduzir a estabilidade.
Não experimentei extensivamente com merengues puros, mas com creme de manteiga à base de merengue, e essa é uma situação diferente. No entanto, consegui criar uma base de merengue bem-sucedida usando calda de açúcar aquecida até o estádio de beisebol (foi um acidente, mas funcionou.) Se você produziu menos calda de açúcar, mas a aqueceu a uma temperatura mais alta, isso pode ajudar a manter a estabilidade , mas você pode arriscar alguns cristais de açúcar, dependendo da rapidez com que o xarope tenta esfriar enquanto você o derrama no misturador. Você também pode arriscar alguns ovos mexidos. Duvido disso, mas poderia acontecer.
Outra opção seria fazer a mesma quantidade de xarope de caramelo. Cozinhe o açúcar até que ele tenha uma cor agradável e profunda de caramelo, retire do fogo e evite a nuvem gigante de vapor enquanto despeja um pouco de água nova. Em seguida, cozinhe o xarope de caramelo menos doce até a fase de softball e continue como de costume. Obviamente, isso dará um sabor e cor de caramelo. Depende de você se isso é algo ruim. No lado positivo, esse xarope de caramelo é ótimo para o café. E sorvete. Sério, você deve fazer isso mesmo se não quiser fazer um merengue com ele.