Parece que não consigo colocar meu fermento de centeio realmente indo

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Parece que não consigo colocar meu fermento de centeio realmente indo

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Eu tenho tentado fazer uma entrada de fermento de centeio para que eu possa fazer pão integral de centeio. Estou há duas semanas, com um 1: 1: 1 de água, iniciador e centeio no 50g (nos primeiros dois dias, adicionei mel orgânico e não comecei a descartar o iniciador até o décimo terceiro dia).

A certa altura, a receita que eu estava seguindo dizia 50: 100: 100 de entrada, água e farinha de centeio, e foi um pouco melhor naquele dia que no dia anterior, se me lembro bem. A questão principal é que não é suficientemente borbulhante. Alguns dias, recebo boas bolhas, mas não consigo vinculá-lo a nada. Tenho mantido o motor de arranque no forno com a luz acesa porque acho que nossa casa está muito fria (mantemos nossa casa no 68 à noite e no 75 durante o dia), mas não sei se essa é a maneira certa de faça. Eu moro em Nova Orleans quente e úmida, para que possa estar afetando (ou nosso A / C).

Tentei fazer um pão ontem à noite e ele realmente não aumentou, e é por isso que estou pedindo ajuda. O iniciante passou no teste de flutuação antes de fazer o pão e cheira a agridoce como fermento, mas é bem denso e espesso, e as bolhas não estão no nível que vejo nas fotos.

Ajuda por favor! Não tenho certeza do que consertar, se puder ser umidade, temperatura ou a farinha que estou usando (farinha de centeio a granel na primeira semana e centeio escuro de Red quando eu acabar). Eu quero uma boa e robusta, para que eu possa mantê-la por um tempo, mas não foi a lugar nenhum promissor até agora.

pão fermento centeio iniciante

por Taysa 21.07.2019 / 20:20

2 respostas

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Seu problema provavelmente tem pouco a ver com umidade ou temperatura - os iniciantes podem realmente ser estabelecidos em uma ampla variedade de condições, de uma bola de massa seca a muito úmida, e de temperaturas muito baixas a muito quentes. Pode levar mais ou menos tempo para estabelecer em algumas condições, mas seus parâmetros soam bem dentro do alcance. Eu verificaria a temperatura "forno com luz acesa", se possível, apenas para ver o que é, mas duvido que esteja alta o suficiente para causar problemas. (Você provavelmente não quer ir muito além do 85-90F ao tentar estabelecer um fermento para fermento, e um pouco mais baixo do que isso provavelmente é o ideal.)

Como o FuzzyChef disse, é possível que a água clorada ou a farinha velha possam causar problemas.

Mas, na sua descrição, meu palpite de que sua entrada aumentou significativamente com maior alimentação é que ela está simplesmente morrendo de fome. Depois que o fermento começar a ser estabelecido (geralmente dias 3-4 após o início de uma partida, com mamadas de hora 24, mas pode estar entre cerca de dias 2 a 7, dependendo das condições), você deve aumentar a frequência das mamadas. Geralmente, prefiro duas vezes por dia, mas depende da temperatura e da quantidade de alimento. Para o 1: 1: 1, a cada hora do 12 é razoável.

O problema de deixar o motor de arranque descansar durante as horas 24 ao mesmo tempo em que tenta se estabelecer é que o fermento costuma ter um pico de crescimento bem cedo (poucas horas após a alimentação), mas depois de várias horas, você está apenas crescendo bactérias do ácido láctico, que tornam o iniciador ácido ("azedo"). Isso é bom, até certo ponto. O problema é quando o motor de partida começa a ficar muito azedo, o fermento morre e eles ficam sem comida sem alimentação.

Um ciclo de 12-hora pode ser uma mudança suficiente para impulsionar o crescimento de leveduras e capturá-las antes que elas comecem a morrer todos os dias. (Algumas pessoas com entradas chamadas "lentas" ou que se tornaram muito ácidas tentarão comidas mais frequentes por um tempo limitado.) Acho que, nesse ponto, você pode ter uma quantidade relativamente pequena de fermento que simplesmente não está crescendo muito do dia-a-dia. Tente alimentar com mais frequência por vários dias e veja o que acontece. Para um iniciador de hidratação 100% (que você possui), geralmente você deseja ver um iniciador que pode consistentemente dobrar ou até triplicar de tamanho dentro das horas 2-4 após uma alimentação antes de começar a tentar assar pão com ela.

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Parece que a sua partida não está atraindo fermento selvagem, ou as cepas atraídas não são muito vigorosas. Você está recebendo a cultura bacteriana correta (daí o cheiro), mas não o fermento certo.

As sugestões a seguir são baseadas em o livro de Berkeley Cheeseboard, juntamente com a minha experiência de fazer uma partida de centeio e trigo. Eu não fiz uma partida totalmente de centeio, então pode haver algumas diferenças.

Aqui estão as duas principais correções para a formação de leveduras:

Use água destilada engarrafada em vez de água da torneira, que geralmente contém cloro, cloramina ou ozônio que mata microorganismos (sim, você deve fazer isso toda vez que iniciar o ciclo).
Tente mudar para uma farinha de centeio orgânica, minimamente processada (ajuda com o solo). Isso é feito para que o centeio retenha as leveduras naturais presentes no grão, pois seu processo não oferece muitas oportunidades para coletar leveduras do ar.

Se isso não resolver o problema, algumas dicas adicionais:

As instruções do Cheeseboard usam um ciclo de hora 48, durante semanas 2, para criar o iniciador original. O processo que você vinculou usa um ciclo de hora 24, que pode ser muito curto; certamente a afirmação do escritor de que você deve ter uma iniciação viável nos dias 4 parece suspeita.
Tente deixar a massa fermentada do lado de fora por parte da noite ou até mesmo durante a noite. É possível que você não consiga obter as leveduras naturais certas da farinha em si.
Tente adicionar algumas uvas orgânicas (as uvas para vinho são ideais, mas outras funcionarão) na tigela como fonte de fermento selvagem.
Se tudo mais falhar, tente adicionar uma pitada minúscula de levedura comercial de alta qualidade (como Red Star ou levedura de geladeira Bob's Red Mill) à cultura de iniciantes.