Este é um prato vietnamita descrito no menu como "Camarão com molho de coco / pimenta". Alguém pode me dizer quais ingredientes eu precisaria para fazer este molho em casa?
Anexo duas variantes diferentes de dois restaurantes relacionados, onde o molho varia um pouco. O acima, mais espesso, tem um gosto melhor.
ATUALIZAR:
OK, eu fiz a minha versão do molho duas vezes, aprendi um pouco com a minha primeira tentativa, então vou orientá-lo na minha segunda. Embora os ingredientes no refogado sejam muito diferentes (eu tinha sobrado frango e gosto de ervilhas congeladas), acho que os ingredientes e a técnica que estou demonstrando aqui funcionarão bem para você, tanto quanto copiar o molho . Na técnica, emprestei-me fortemente das tradições de outras culturas, mas os ingredientes são todos os alimentos vietnamitas.
Armas de destruição
Observe o que você não Veja aqui? Não há molho de soja aqui. Os vietnamitas não usam muito o que os ocidentais consideram molho de soja.
Do Wiki:
In Vietnam, Chinese-style soy sauce is called xì dầu (derived from the Cantonese name 豉油) or nước tương. The term "soy sauce" could also imply other condiments and soy bean paste with thick consistency known as tương. Both are used mostly as a seasoning or dipping sauce for a number of dishes. Vietnamese cuisine itself favors fish sauce in cooking but nước tương has a clear presence in vegetarian cooking.
Molho de peixe
Esta é uma marca muito conceituada de molho de peixe no estilo vietnamita (nuoc mam). Mesmo sendo fabricado em Hong Kong, é autenticamente vietnamita e facilmente encontrado nos EUA. É comumente referido como três caranguejos. É a marca preferida de um dos meus blogueiros de comida favoritos, a pessoa que me ensinou tudo o que sei sobre culinária vietnamita, por isso vou seguir o conselho dela e gosto muito do molho.
Leite de côco
Eu recomendo esta marca. Ele ganhou a degustação de leite de coco da America's Test Kitchen e se separa rapidamente. Isso se tornará importante mais tarde. Qualquer que seja a marca que você escolher, verifique se ele não contém emulsificantes adicionados e se é uma versão com gordura total (não leve).
Molho de pimenta
Estes são todos da mesma marca. Eles são fabricados nos EUA da maneira vietnamita; o fundador da empresa começou no Vietnã vendendo molhos quentes. Esta marca é onipresente nos EUA. A sriracha pode ser adicionada no final se você achar que o molho ainda precisa de mais soco. O molho de pimenta e o Sambal Oelek são produtos idênticos, exceto que o Sambal Oelek não contém alho, o molho de pimenta contém. Então escolha um ou outro. Usei Sambal Oelek simplesmente porque tenho muito alho que precisa ser usado.
O caldo
O caldo no canto inferior direito é apenas caldo de galinha com baixo teor de sódio que eu mantinha pronto, caso eu sentisse que o molho precisava ser diluído. Não usei, mas misturei com o molho que sobrara para fazer uma sopa para outro dia.
O outro caldo é um bomba de sabor! Este em particular tem uma base de caldo de galinha. Se você estiver fazendo a receita com camarão, fazer o caldo é uma boa maneira de usar as conchas. Você também pode adicionar um pouco de suco de amêijoa ou até flocos de bonito (sim, cultura errada) para aumentar o sabor dos frutos do mar. Uma chave para o sucesso deste molho é que esse caldo deve ser muito potente e deliciosamente viciante por si só. Comecei com xícaras 2 de caldo de galinha com baixo teor de sódio (use caldo de frutos do mar se for camarão), joguei os ossos do restante da galinha que usei, um pedaço de gengibre do tamanho de uma bola de golfe (picado), a casca de um limão inteiro , um par de dentes de alho e uma dose saudável de molho de peixe. Se eu fosse capaz de obter erva-cidreira e / ou folhas de lima de kaffir, é aqui que eu as teria usado (e teria pulado a raspa de limão). Reduzi o caldo para metade do volume original e forcei.
Mesmo que eu tenha usado gengibre, molho de peixe e alho mais tarde na receita, também os usei aqui, porque esses ingredientes são todos sutilmente diferentes após um longo cozimento. É uma calça chique camadas de sabor coisa.
The Stir-Fry
O que quer que flutue, seu barco funcionará aqui; pegue os ingredientes há pouco ao seu nível preferido de cozimento. Como os cogumelos são esponjas de sabor intenso, refoguei um pouco de alho e gengibre antes de iniciá-los e fritei-os com pequenas fatias de jalapeno vermelho (que é o vermelho na foto). Como prefiro cogumelos bastante bem cozidos, refoguei um pouco antes de adicionar a cebola. As cebolas foram por um tempo, depois a abobrinha e o frango restante apenas brevemente. Eu só adicionei as ervilhas descongeladas depois de tirar a panela do fogo. A coisa toda será aquecida no molho quando terminar.
Os Temperos
JUNTAR AS PEÇAS
Quebrando o creme
Esta é realmente uma técnica vista frequentemente em caril tailandeses. Não sei se é visto com frequência na cozinha vietnamita, mas contribui para um molho mais espesso que eu sei que você quer.
Espero que você tenha permitido que seu leite de coco permaneça intacto na lata por pelo menos vários dias, ele não contém emulsificantes e é uma variedade com gordura total (não leve). Nesse caso, quando você abre a lata, a porção superior do leite deve ser significativamente mais grossa que a inferior. É muito parecido com o modo como o leite se separa se não foi homogeneizado. Como o leite, a gordura sobe ao topo. É disso que estamos aproveitando aqui.
Retire o creme espesso (o terço superior da lata) e coloque-o na frigideira, cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente até começar a ver o óleo se separar. Isso é óleo de coco puro. Pode levar alguns minutos para o óleo se separar. Se parece que isso não vai acontecer, adicione uma colher de chá de óleo neutro (ou melhor ainda, óleo de coco) à panela e finja que funcionou.
Refogue a pasta de alho, gengibre e pimenta ou Sambal Oelek nesse óleo.
Isso é metade do pote de Sambal Oelek, BTW. Isto não é para os fracos de coração.
Reduzir, engrossar e ferver
Entra o açúcar mascavo.
Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até ficar com uma pasta grossa e quase seca.
Adicione seu caldo rico e o restante da lata de leite de coco.
Cozinhe isso (mexendo sempre) até que fique tão espesso quanto você deseja. Gosto de molho de peixe, adicione tanto quanto você se importa também.
Adicione suas ervas salteadas e frescas e aqueça. Gosto de temperos, acrescentei sriracha. Agora você está pronto para o prato.
Edição: Me incomodou que meu molho parecesse mais robusto e menos sedoso que o da sua foto, então no dia seguinte estiquei o restante do molho que tinha um pouco de caldo extra. Isso exigiu um pouco de espessamento com uma pasta de amido de milho para ser espessa o suficiente, mas agora parece correta. Ambas as versões do molho são igualmente deliciosas.
Aqui está mais uma chance. A imagem havia sido brevemente perdida. Esta é a minha primeira tentativa de molho. Foi delicioso, mas, como na minha segunda tentativa, talvez tivesse se beneficiado de um pouco mais de caldo, possivelmente esticando (se você realmente não gosta de pedaços) e um toque de pasta de amido de milho. É menos vermelho porque eu não estava com um clima tão quente e picante:
Apenas algumas notas finais:
Se você fizer isso com camarão, eu recomendo que você não frite-o. Velvet-lo em seu lugar. Aveludado é discutido aqui: Como funciona o veludo? e é uma peça adorável de camarão macio e saboroso, perfeito para esta receita.
Este camarão foi veludo. Se você tratar fatias de peito de frango da mesma maneira, poderá ver uma sugestão de massa. Você não pode ver isso com camarão, mas a técnica ainda "funciona".
Se você seguir as instruções no link fornecido nessa pergunta, o camarão acabará apenas tímido de perfeitamente feito, para que fiquem perfeitos após serem aquecidos no molho.
Por uma questão de fato, eu recomendaria veludo qualquer carne que você pode usar neste molho.
O veludo é uma técnica chinesa, mas não direi a ninguém se não o fizer.
Por fim, o monte de arroz formado ao lado é definitivamente o caminho para o prato, em vez de fritar sobre o arroz. Havia algo de muito agradável em comer algo com arroz branco puro e fritar com molho.
É isso aí. Deixe-me saber como vai.