Para sua receita de creme de queijo maior, você não está fazendo creme de queijovocê está fazendo paneer - leite integral que é coalhado por suco de limão que faz um queijo granulado, que geralmente é deforma bastante firme e não derrete nem se estica bem.
Esse blog está fazendo outra coisa, um substituto de queijo macio que é muito macio, sem tensão e mistura. Suponho que isso possa corresponder à textura se for cuidadosamente coalhado (devo imaginar) e misturado com um pouco de água e soro de leite para quebrar mecanicamente a coalhada, mas não é creme de queijo, assim como o tofu mexido é o ovo mexido.
O cream cheese é feito com creme (esticada com leite, muitas vezes, mas precisa de mais gordura e mais creme, melhor o sabor), e é fermentado muito parecido com o iogurte ... você pode comprar as culturas no mesmo lugar, e o procedimento é o mesmo, e até sub-los para o outro em uma pitada, embora os sabores sejam apenas um pouco diferentes. Eu já fiz isso antes, é bem divertido e gostoso.
Na verdade, a maioria dos queijos é cultivada - os queijos coalhados com apenas suco de limão são mais raros e, principalmente, da variedade granulada de coalhada firme, como a paneer. Os queijos geralmente requerem cepas específicas (o básico são culturas mesofílicas ou termofílicas para queijos, e a cultura de iogurte é a outra opção principal), e geralmente coalhada com coalho. Você pode encontrar esses ingredientes on-line em qualquer lugar.
Se você estiver realmente interessado em fazer um substituto de creme de queijo, com o que está facilmente disponível, sugiro fazer queijo iogurte ou iogurte grego - aqueça e esfrie o leite, cultive com uma colher de iogurte e coe muito bem para que o resultado seja grosso e cremoso. Você pode encontrar receitas em todo o lugar com quantidades, instruções precisas etc. - e pode cultivar iogurte com iogurte comprado em lojas (com culturas vivas), para que você não precise comprar e enviar cultura de todo o lugar. Seria cremoso, espesso e de sabor fresco, se um pouco mais magro que um verdadeiro creme de queijo ... um substituto decente se você quiser algo aproximado.
Estou muito menos familiarizado com o queijo marscapone, parece que está mais próximo do creme espessado do que o queijo coalhado. Parece que alguns dos principais fatores são o teor de gordura, a proporção de ácido e o manuseio.
Aparentemente, o creme mais pesado não vai coalhar como o leite, já que a proporção de gorduras e proteínas está muito distante, então eu acho que a porcentagem faria uma diferença muito grande nesta receita. Isso pode ser agravado pelo teor de ácido.
A outra coisa é que a proporção de ácido precisa ser bastante baixa - uma de suas receitas exige 50 1/2) colheres de sopa de limão para duas xícaras e meia de creme, a outra por apenas 1 colheres de sopa por duas xícaras, é uma diferença muito grande. Eu acho que um baixo teor de gordura mais ácido extra tornaria o queijo muito mais granulado.
O terceiro fator do que posso dizer é o manuseio. Uma receita menciona que o queijo se torna granulado ao usar esforço ativo, em vez de esforço passivo, outro menciona granulação quando o creme é misturado demasiado difícil or demais. Eu acho que deve ser muito gentil ou ocasionalmente misturado depois que o suco de limão é introduzido. Pode ajudar a adicionar menos ácido, mas deixar mais tempo para engrossar, para que o processo seja mais suave.
Você poderá obter uma textura mais suave, quebrando mecanicamente a coalhada, misturando ou misturando, embora não haja garantia.
ps - você não pode realmente "enriquecer" leite ou creme com manteiga para obter um teor mais alto de gordura quando se trata de receitas que exigem creme, etc., elas simplesmente não combinam por conta própria e os emulsificantes provavelmente interferem no processo de coalhar. Muitas vezes, você pode se contentar com um baixo teor de gordura, o sabor é um pouco diferente, um pouco menos rico, mas geralmente é saboroso por si só. Você pode, se realmente quiser experimentá-lo, dobrar manteiga muito macia no creme de queijo quando estiver pronto para armazenar / servir / etc, para obter um sabor mais rico ... mas não tenho idéia de como seria pode haver outras alterações inesperadas.