Vi receitas diferentes para massa de pizza, algumas das quais deixam a massa crescer por cerca de uma hora à temperatura ambiente, outras que recomendam um aumento do 18-24 na geladeira. Quais são as diferenças entre cada método e um é inerentemente melhor que o outro?
Quanto mais quente a massa estiver durante a fermentação, mais rapidamente a levedura se multiplica e produz dióxido de carbono (a taxa de produção de dióxido de carbono atinge o máximo em torno de 90 ° F). Assim, com receitas muito simples, todo esse processo pode ocorrer em apenas algumas horas.
Padeiros e pizzarias experientes sabem que essa não é a melhor maneira de fazer massa. Embora o fermento produz dióxido de carbono rapidamente a altas temperaturas, também produz sabores indesejáveis. Em vez de provar um sabor rico e complexo, os pães feitos às pressas têm o sabor unidimensional da farinha e às vezes desenvolvem sabores, como o leite azedo.
Retardar uma massa é o ato de colocá-la em um ambiente frio depois de misturada, a fim de retardar a atividade do fermento. Em temperaturas frias da geladeira, o fermento se comporta de maneira diferente, produzindo mais compostos de sabor desejáveis e menos ácidos. Também produz dióxido de carbono mais lentamente.
A textura também é aprimorada: longos tempos de fermentação dão às enzimas presentes na farinha mais oportunidades para clivar proteínas (um processo conhecido como autólise), facilitando o desembaraço, a endireitamento e a ligação ao glúten. A estrutura do glúten é melhorada. Finalmente, quanto mais fria a massa quando você a moldar antes da prova final, menos bolhas são forçadas a sair dela.