Quando eu esculpo um frango assado, uma enxurrada de sucos invade o fosso no tabuleiro e inunda o balcão. Isso é verdade se eu descanso ou não a carne antes de esculpir. Por quê? E como evito isso?
Quando eu esculpo um frango assado, uma enxurrada de sucos invade o fosso no tabuleiro e inunda o balcão. Isso é verdade se eu descanso ou não a carne antes de esculpir. Por quê? E como evito isso?
Conforme sugerido nos comentários, você pode tentar colocar uma pequena placa de corte / escultura em uma panela grande ou em uma assadeira para reter melhor o líquido.
Em geral, esse é um bom problema. Se você estiver esculpindo um frango inteiro e não houver sucos, provavelmente você cozinhou demais. Descansar só ajudará muito, pois o frango totalmente cozido geralmente estará em uma temperatura em que as fibras musculares terão se apertado e contraído, espremendo um pouco de umidade. Também é possível que suas galinhas tenham sido injetadas com salmoura / caldo adicional (embora isso geralmente seja indicado na embalagem).
Quanto a como evitá-lo, posso sugerir menos esculturas no quadro e mais cortes em placas individuais. Não sei ao certo como você corta um frango assado, mas geralmente começo cortando apenas cerca de seis pedaços - as asas, as pernas / coxas na articulação da coxa e, com um pouco de prática, você deve ser capaz de remover cerca de 80% + da carne do peito intacta de cada lado em um filé grande. Dependendo do tamanho do seu frango, quantas pessoas você planeja servir e que preferências eles têm, você pode ir além e separar as pernas das coxas e / ou fazer alguns cortes em todo o peito para ficar mais branco porções de carne. Quanto menos cortes você fizer na tábua, menos sucos vazarão por aí. Em vez disso, você pode dar mais cortes inteiros (ou partes de cortes inteiros) às pessoas, que podem separá-los em seus pratos. A essa altura, a carne terá descansado e resfriado mais, liberando menos suco, e qualquer suco liberado também terá sabor em seus pratos, talvez para ser absorvido por outros meios.
Tradicionalmente, eu sei que muitas pessoas tendem a pensar em "esculpir uma galinha" da mesma forma que "esculpir um peru" e fatiar finamente o peito. Para mim, isso dá muito trabalho e geralmente resulta em frango frio no momento em que é servido. Também tenderá a liberar mais sucos durante o corte. Mesmo com um peru 20 lb, eu costumo cortar todo o peito inteiro e depois fazer fatias grossas no peito depois que ele é destacado e colocado no tabuleiro. Mantém a carne mais quente, permite que todos tenham um pouco de pele, se quiserem, e mantém tudo úmido. A menos que você ou seus convidados estejam realmente apegados a fatias muito finas de carne, acho melhor deixar as coisas o mais completas possível quando colocá-las nos pratos das pessoas.
Mesmo depois de descansar, uma poça de líquido ainda pode estar na cavidade do frango, quando você corta essa poça de esgoto para o seu tabuleiro. Minha solução é enfiar uma colher longa no frango e colocá-lo na ponta, para que o líquido escorra para a panela, o que leva no máximo 30 segundos. Eu então transfiro para a tábua e esculpo.
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