Ao fazer compras em um supermercado ou mercado de agricultores, como posso saber quais jalapeños levar para casa? Eu os quero rock quente e pronto naquele mesmo dia. Eles ficam mais quentes com a videira? Um jalapeño maduro é um jalapeño quente? A forma afeta a gostosura (ou o contrário)?
Primeiro, os Jalapenos não amadurecem uma vez colhidos. Sem pimenta.
Na verdade, os jalapenos vermelhos são maduros e têm mais sabor, embora, na minha experiência, não sejam mais quentes que os jalapenos verdes padrão, um pouco menos que maduros.
Não há nenhuma relação entre a forma e o conteúdo de capsaicina que eu conheça. Então, na maioria das vezes, você está apenas tentando obter jalapenos que sejam escolhidos o mais fresco possível: sem manchas machucadas, sem manchas ou mofo, caules não enrugados, etc.
Além disso, observe que as sementes e a membrana no interior do jalapeno contêm a maior parte de sua capsaicina; portanto, se você estiver procurando por calor, não as remova.
As principais condições que afetam a gostosura (produção de capsaicina) são genéticas e ambientais. As plantas estressadas geralmente produzem mais capsaicina do que as plantas não estressadas, sendo todas as outras coisas iguais. É por isso que em algumas semanas você vai à mercearia e obtém jalapenos bastante suaves, e outras semanas alguns pimentões com aparência idêntica rasgam seu rosto. A diferença provavelmente é que eles foram cultivados em diferentes regiões do país e sob diferentes condições.
O que costumo fazer é comprar mais pimentas do que preciso imediatamente. Então, se não forem particularmente picantes, posso acrescentar mais, e se forem "bons", saberei aproximadamente o quão quentes são as pimentas restantes e poderemos fazer outros pratos com elas.
Você pode reconhecê-los olhando para as estrias mais, o jalapenio mais quente será