Como entender os sabores e quando usar a combinação deles?

Sim, todos os pratos devem ter combinações de sabores, a menos que o prato seja composto por um único ingrediente sem adição de tempero, sem adição de óleo, não pode ajudar mas tê-los ... mesmo assim, um tomate, por exemplo, tem um sabor diferente na pele do que na polpa, do que nas sementes, as folhas internas de uma couve de Bruxelas terão menos amargura e mais doçura do que a parte externa mais escura folhas ... combinações de sabor são quase impossíveis de evitar.

Então, para equilibrar sabores, você precisa entendê-los. Nem todo mundo pode concordar com as combinações que você escolhe criar e nem todo mundo gosta das mesmas combinações de sabores, mas, mesmo assim, para criar com segurança a mistura que você gosta, é necessário entender como ela é composta.

Existem inúmeros recursos on-line que dividem os sabores em alguns grupos-chave, embora nem todos os descrevam da mesma maneira. Essencialmente, você precisa entender o que se entende por termos básicos como doce, amargo, azedo, umami e sal. Para aqueles cinco, você também pode adicionar 'tempero / calor', que muitas vezes é considerado mais sensação do que sabor.

Você deve ler sobre o que ele já aceitava conhecimento sobre os efeitos que esses sabores têm um sobre o outro, como o sal muda a percepção de amargura, como a doçura pode combater o excesso de sal, mas deixa o umami claro. Leia o que os chefs têm a dizer sobre essas interações e teste-as, veja se você detecta os mesmos efeitos que eles.

Passe algum tempo provando seus ingredientes e treinando seu paladar (eu estava tão ocupado pensando nos sabores como uma paleta na qual é possível escolher o equivalente de cores para pintar um prato, como você pode pintar uma imagem que originalmente soletrei 'palato' como 'paleta' ) para que você possa analisar um prato e detectar o que faz a diferença entre uma combinação que você gosta e uma que não gosta. Entenda seus ingredientes, tanto os frescos quanto os de armazenamento, o suficiente para saber rapidamente o que fará essa diferença.

Não, nem todos os pratos precisam ter combinações de sabores. Eu também diria que não se trata de "doce e quente".
IMHO é mais sobre sabor particular. Como quando as pessoas bebem vinho e dizem "um sabor de terra com uma nota de abacaxi e apenas uma pitada de saudade dos fiordes".
Conhecer os sabores significa que você sabe qual o impacto que tem ingredientes diferentes no sabor geral.
Por exemplo, você não pode adicionar nozes para dar sabor a nozes, mas substituí-las por grão de bico. Ou que, em certas partes do mundo, qualquer combinação de duas das "cinco especiarias chinesas" dará ao seu prato "sabor asiático".

Como GdD escreveu em seu comentário. Você precisa provar muita comida, temperos, ervas, fazer muitas combinações e, a partir disso, saber o que pode misturar para atingir determinado objetivo.

Para tentar pegar um pequeno aspecto de um tópico realmente amplo ...

Tente fazer a salada mais simples do mundo.
Tomates 4, cebola 1. Pique em pedaços e coloque em uma tigela.
Um pouco de sal e pimenta e pronto.

..mas espere - lá temos uma escolha de três ervas frescas que poderíamos adicionar.

Coentro, salsa ou manjericão.

Adicione coentro instantaneamente 'mexicano'
Adicione salsa de folhas planas e é 'turco' ou pelo menos 'mediterrâneo'.
Adicione o manjericão e é 'italiano'.

Assim, com apenas três ingredientes, temos três estilos de cozinha reconhecidamente diferentes.

Você pode facilmente vestir aqueles para acentuar cada cozinha.
Mexicano tomaria suco de limão muito bem.
Mediterrâneo, azeite, vinagre ou suco de limão novamente.
Italiano, óleo e vinagre.

É claro que isso é simplificado demais - mas aposto que, mesmo assim, cada um seria gostoso;)

Em termos de apenas sabores, conheça cada sabor por conta própria e, então, você estará melhor equipado para combiná-los de maneiras que mostrem "entender o sabor". Como cores para um pintor ou sons para um músico. Quando você prova as coisas por si só, começa a desenvolver uma intuição sobre o que adicionar ao resultado desejado.

Você quer se perguntar / responder coisas como: o que o alho traz que a cebola não traz, o que o gengibre traz que a pimenta caiena não ou por que você escolheria adoçar com xarope de agave em vez de açúcar mascavado (ou vice- versa)? Saber o que cada sabor traz para a festa (mesmo que sutil) é literalmente o que significa "entender o sabor".

Quando você está fazendo certo, impressiona as pessoas :)