Qual é o tempo máximo que a massa deve descansar antes de fazer Parathas?

Por que descansar mais tempo?

Descansar a massa não apenas permite que o glúten ligue, mas também permite que as enzimas "transformem" os amidos em açúcares . Existem algumas técnicas para fazer pão que aproveitam para extrair mais sabor do trigo, como autolyse (inventado por Raymond Calvel ) ou Pain à l'ancienne ( que usa métodos de autolização e outros atrasos que você não usará em pães não levedados).

Originalmente, Monsieur Calvel declarou um tempo autolyse entre 20 e 40 minutos ( > esse link pode ser em espanhol, mas eu não entendo porque não está em inglês ), mas hoje em dia as pessoas estão experimentando com 2 horas e até mesmo 4 ou 6 horas de autolisis .

Quanto mais tempo você deixar as enzimas produzirem açúcares, mais saborosa será a massa. Mas se você descansar uma massa muito longa, o glúten finalmente será quebrado: a massa ficará mais parecida com um purê do que com uma massa amassada. Dependerá da atividade enzimática da farinha e pode variar muito de uma farinha para outra. É medido por um valor chamado número de queda (você pode ver porque é importante aqui ).

Esse índice é muito raramente rotulado em pacotes, mas você pode tentar entrar em contato com os moleiros e perguntar a eles. Ou você também pode tentar encontrar a resposta à sua pergunta empiricamente para as marcas de farinha que você usa (esse valor não deve variar de lotes diferentes da mesma marca de farinha). Toque a massa a cada hora para sentir se ainda tem uma consistência viável.

Note que sua massa ficará mais pegajosa, devido aos açúcares liberados pela autólise.

A regra por trás das massas é deixá-lo em um lugar quente (~ 50 graus Celsius) até dobrar seu tamanho. Normalmente, isso pode levar algo entre 45 minutos e 2 horas, dependendo dos ingredientes.

Portanto, não há uma regra de ouro relativa ao tempo, mas você deve apenas verificar o volume!

Se você deixar dobrar, a massa ficará muito sensível e perderá o volume facilmente, então tenha cuidado! Todas as dicas acima são relativas à massa que contém qualquer ingrediente de volume, como levedura.

Para massas que não precisam ser empilhadas, geralmente não há necessidade de deixá-lo descansar. No entanto, um tempo de repouso de cerca de 10-15 minutos é de vital importância para massas pobres que contêm apenas farinha, água e sal. Esta quantidade de tempo é mais do que suficiente para a formação de glúten, que irá diminuir o sabor intenso e bastante irritante da farinha.