Browning Abacates - O que ajuda?

TL; DR

A vitamina C (ácido ascórbico) trabalha para diminuir, mesmo parar o escurecimento dos abacates, mesmo em face do sal, vinagre (na salsa) e suco de limão, todos os quais foram mostrados (ou serão mostrados) para acelerar o escurecimento. Em uma concentração de 100mg por grama de abacate 50, também é praticamente insípido.

Você pode comprar puro ácido ascórbico em pó, que fiz e depois perdi prontamente, ou você pode usar um moedor de especiarias para moer comprimidos muito puros, o que eu também fiz. Meus comprimidos pesavam .59 gramas por comprimido 500mg, tão perto o suficiente. Também provei o pó e ele realmente não tinha sabor químico desagradável, apenas um pouco de sensação de efervescência ácida. Você não precisa dissolver o pó, basta mexer em abacate amassado. Para manter o abacate fatiado ou cortado em cubos, misture o 1 / 2 colher de chá de pó em 1 TBS de água (será necessário algum esforço para misturá-lo, mas ele será misturado) e pinte-o na superfície ou mergulhe-o em pedaços, deixe-os seco e leve à geladeira, coberto.

Como mostrado em experiências anteriores, cortar todo o ar diminui significativamente o escurecimento. Isso significa não apenas uma tampa na Tupperware, mas a vedação a vácuo, um saco Ziploc selado com o ar removido ou pelo menos o Saran Wrap * na superfície do abacate. O mesmo princípio se aplica à adição de uma camada de água, creme de leite ou salsa sobre a superfície do abacate.

Encerrar o abacate com cebola roxa em cubos diminui significativamente o escurecimento, desde que o recipiente permaneça fechado.

* Especifiquei o nome da marca da embalagem plástica porque aprendi que a permeabilidade da embalagem plástica varia e Saran Wrap é a marca que testei.

As Ogrecon's A resposta diz que as cebolas vermelhas em cubos diminuem significativamente o escurecimento, desde que o recipiente que contém as cebolas e o abacate permaneça fechado e hermético. As cebolas liberam gás S-óxido de propanotiol (é o que causa o rompimento) e, desde que esse gás não se dissipe, esse gás impede o abacate de dourar. Esta imagem é de abacate não tratado após nove horas na geladeira, bem coberto em recipientes de tupperware. Até os recipientes são idênticos. Um lado tem as cebolas, o outro não.

Tirei as tampas para tirar a foto. Troquei as tampas e, em trinta minutos, pude ver o abacate começando a dourar do lado com a cebola. Pela manhã estava tudo acabado.

Portanto, se você quiser fazer guacamole com antecedência, uma opção para mantê-lo fresco é envolvê-lo com cebola roxa em cubos. Não remova a tampa até a hora de servir. Eu digo especificamente vermelho cebola porque esse é o único tipo de cebola que eu testei. Armazenado assim, você pode provar a cebola, mas acho esse sabor de cortesia no guacamole. Nove horas não é necessariamente o limite; o experimento com cebola fica ainda melhor; Vou falar mais sobre isso na seção que aborda a vitamina C.

Eu tinha lido que o sal acelera o escurecimento e, pelas experiências anteriores, sabia que o suco de limão e o vinagre aceleram o escurecimento. Eu olhei para a vitamina C como possivelmente eficaz contra o escurecimento. Eu adicionei os fatores de sal e vitamina C ao teste de colheres de abacate deixadas descobertas à temperatura ambiente. Às horas 2, os resultados são evidentes. O suco de limão e o sal aceleram o processo de escurecimento. Descoberta e não gelada, a vitamina C não parece fazer muita diferença.

Por cada grama de abacate 50 (como indicado), usei 100mg de vitamina C em pó, sal 250mg ou colher de chá de suco de limão espremido na hora 1 / 4 colher de chá.

Refrigerada e coberta, a vitamina C é uma bola de cera totalmente diferente.

Fiz guacamole usando meu método favorito. No abacate amassado, misturei sal, suco de limão, coentro fresco e salsa quente da marca Pace. (Por gramas de abacate 100, adicionei .5 gramas de sal, colher de chá de 1 / 2 de suco de limão espremido na hora, cerca de uma colher de sopa de coentro picado e salsa escorrida da 2 TBS). Tratei metade do guacamole com 100mg de vitamina C em pó (ácido ascórbico) para cada grama de guacamole 50.

Bem fechadas em pequenos Ziplocs, sem exposição ao ar, as duas amostras ainda são aceitáveis ​​nos dias completos da 4 (horas 96). A amostra tratada com vitamina C não mostra escurecimento:

Como a camada de cebola vermelha impedia que o abacate ficasse marrom por horas 9, se a tampa não fosse removida, eu mantive a tampa nas amostras de guacamole encerradas com cebola vermelha pelos mesmos dias do 4. Novamente, ambas as amostras são aceitáveis, mas a amostra com vitamina C adicionada não mostra nenhum escurecimento:

A vitamina C impede de maneira tão eficaz o abacate de dourar que refrigerou apenas em um recipiente normal da Tupperware (apenas com a tampa aberta, nada na superfície) que, mesmo diante de sal, salsa e limão, o guacamole ainda está perfeitamente fresco em quatro dias inteiros .

Portanto, o ponto principal é o seguinte: adicione vitamina C ao guacamole para mantê-lo fresco e verde por quatro dias completos. Com a adição de vitamina C, ela permanece verde por mais tempo, mas eu suspeito que outros problemas de frescura começariam a aparecer nesse ponto. Use um saquinho, um saco Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, o que for, desde que coberto.

OK, eu não defendo necessariamente comer guacamole caseiro com uma semana, mas é tarde e estou com fome. Eu comi isso É uma semana inteira, é verde (não é perfeito, mas é bem próximo) e é gostoso. Ei! Eu tenho fichas ficando obsoletas, não me julgue!

A segunda melhor opção é manter o guacamole bem fechado com cebola roxa cortada em cubos (outras variedades de cebola podem funcionar, mas eu só testei o vermelho). O guacamole permanecerá perfeitamente verde por pelo menos 9 horas e aceitável por dias 4, mesmo sem a adição de vitamina C contanto que você não abra o recipiente. Portanto, isso seria bom se você quiser servir guacamole em uma festa e quiser fazê-lo com antecedência.

Como terceira opção, embale o guacamole a vácuo ou use um saco Ziploc com todo o ar removido. Mesmo sem vitamina C ou cebola picada, o guacamole permanecerá ligeiramente fresco e verde por quatro dias. As opções acima fornecem melhores resultados, mas não fornecer ar ao guacamole impedirá que ele fique dourado inaceitavelmente.

Observação: Encontrei Resposta de Wayfaring Stranger muito convincente. Eu queria incluir o bissulfito de sódio nesse experimento, mas tive dificuldade em obtê-lo, existem regras rígidas de remessa a respeito. Por quê? Bem, porque é perigoso. Tentei empresas de transporte diferentes, fontes diferentes e empresas químicas locais obscuras. Chegou um momento em que percebi que estava sendo bobo, ninguém aqui compraria um composto rotulado como "Pode ser fatal se ingerido" para manter o guacamole verde. Sim, é usado comercialmente para esse fim, os resultados desse experimento podem ser interessantes, mas é improvável que esses resultados tenham valor prático para quem os ler aqui. Como a vitamina C é segura e eficaz sem o bissulfito de sódio, estou desistindo enquanto estou à frente.

Veja a resposta aprimorada aqui: o que FAZ Ajuda?

Qual ácido funciona melhor para impedir que os abacates fiquem dourados?

Responda: nenhum (dos ácidos testados)

Não é que o ácido não faça muito para ajudar.

TODOS OS ÁCIDOS TESTADOS CAUSARAM O ABACATE SE TORNAR MAIS MARROM E MARROM MAIS RÁPIDO DO QUE NENHUM TRATAMENTO

Eu não estou brincando.

Método

Para o ácido, usei suco de limão espremido na hora, suco de limão espremido na hora, vinagre branco destilado (diluído em 5% de acidez) e marca Ball Fruta Fresca misturado de acordo com as instruções da embalagem, 2 colher de chá em pó em água 3 TBS. Fruit Fresh contém dextrose, ácido ascórbico, ácido cítrico e dióxido de silício. De acordo com o rótulo, 1 / 4 colher de chá de pó contém 230% da RDA dos EUA de vitamina C (ácido ascórbico). Isso se traduz aproximadamente na solução que usei com 100X a concentração de vitamina C do suco de limão. Não consegui encontrar nada que me desse uma base para a comparação da concentração de ácido cítrico.

Cortei o abacate 1 em cubos e embaralhei os pedaços para que nenhuma pilha 1 tivesse pedaços de apenas parte da fruta 1. Coloquei os pedaços em pequenas tigelas de ácidos, removi os pedaços e deixei secar ao ar. Eles permaneceram em temperatura ambiente por horas 24.

Triturei abacates 2 juntos e coloquei gramas 50 da mistura em cada uma das tigelas pequenas do 5. Adicionei a colher de chá 1 / 4 de cada ácido individual a cada tigela, deixando a tigela 1 lisa. Misturei bem e coloquei o purê nas placas 2, o 1 para ser refrigerado e o 1 para a temperatura ambiente. Lavei e sequei a concha entre as mudanças no ácido.

Resultados

Os abacates em cubos tornaram-se gradualmente mais escuros ao longo das horas 24, com os frutos tratados com vinagre os primeiros a mostrar sinais de escurecimento e, finalmente, os frutos tratados com vinagre se tornaram os mais escuros. As frutas não tratadas resistiram ao escurecimento por mais tempo e, finalmente, ao dourado. O suco de limão e o suco de limão estavam amarrados, ambos aceleraram significativamente o escurecimento e, finalmente, tornaram-se significativamente mais escuros do que as frutas não tratadas. A fruta fresca mal fez alguma diferença, mas a pequena diferença que havia foi negativa. Fruit Fresh também fez com que o abacate ficasse mais escuro e dourasse mais rápido, mas apenas por pouco.

Às horas 24, todo o abacate amassado e não refrigerado havia se tornado igualmente marrom e apetitoso, apenas aconteceu mais rápido que o abacate tratado. A diferença foi mais dramática nas horas 6:

Não é claramente visível na foto, mas o abacate tratado com Fruit Fresh era sempre um pouco mais marrom do que o abacate não tratado.

Às horas 6, nenhum abacate amassado refrigerado estava significativamente dourado.

Às horas 24, todo o abacate amassado era o pior para o desgaste. No lado não refrigerado, parece nesta foto que o abacate tratado com vinagre acabou sendo o melhor. Na verdade, não. Não pensei em tirar uma foto, mas o abacate tratado com vinagre foi o único a descolorir o tempo todo. Os outros ainda estavam verdes por dentro, a colher tratada com vinagre estava levemente dourada, mesmo por dentro.

Chegou um ponto em torno das horas 12 em que o lado refrigerado simplesmente parou de dourar. Secou, ​​deixando-o mais verde do que o lado não refrigerado, mas não mais agradável. Todas as amostras douraram e secaram igualmente.

Às horas 48, eu tinha uma colher de purê de abacate que eu queria comer.

Ao adicionar nada, mantendo-o refrigerado e coberto com filme plástico que se agarra à superfície, para que não houvesse ar, esse abacate ainda está fresco, verde e pronto para comer.

Vou adicionar limão agora para dar sabor, e um pouco de coentro e cominho. Passe as fichas.

Observação:

Sinto-me honrado por ter recebido tão generosamente essa resposta, mas o fato é que realmente não responde muito bem à pergunta. Esta resposta mostra o que não Socorro. Desde o 1 / 8 / 15, adicionei e aceito uma nova resposta com base em novas experiências que mostram o que faz ajuda, é AQUI ao lado da marca de seleção.

Boa experiência. Estranhamente, cientistas da área de alimentos da Flórida analisaram o mesmo problema e obtiveram resultados semelhantes aos seus:

O RETARDAMENTO DO BROWNING ENZIMÁTICO EM BOLSA DE ABACATE E GUACAMOLE

Enzymatic browning in avocado puree and guacamole was evaluated by reflectance measurements for several varieties of avocado with varying amounts of chemical additives. Paste from Booth 8 had a greater tendency to brown than that from Lula. Browning at 75°F was effectively retarded without flavor change by 30 mg percent of sodium bisulfite or 200 mg percent ascorbic acid. Lemon juice or citric and hydrochloric acid adjustment of the puree from pH 6.6 to 5.1 accelerated browning of Booth 8. Combination of sodium bisulfite and ascorbic acid were particularly effective in preventing browning in all avocado preparations under all handling conditions - refrigerated, frozen and thawed, or freeze-dried and reconstituted.

(O estande 8 e lula são diferentes variedades de abacate. Você provavelmente usou ódio.)

Parece que é uma reação enzimática que produz o escurecimento:

The efficacy of sulfur dioxide in retarding browning is thought to be due to the formation of addition products with the polyphenolase enzyme, thus interfering with the catalytic activity.

Portanto, um pouco de bissulfito pode ser necessário se você devo prepare o material com muita antecedência.

Sempre que você corta o abacate, você ativa uma enzima, a polifenol oxidase, que faz com que os monofenóis do abacate hidroxilem em polifenóis. Isso resulta no escurecimento que você vê.

Você pode parar completamente essa reação introduzindo um ácido. Qual ácido depende do que você está produzindo, mas eu costumo usar ácido cítrico, na forma de suco de limão. No entanto, você pode usar o ácido que desejar.

Cobrir o guacamole com creme azedo certamente também funciona, o ácido láctico pode ajudar (embora ver como o creme azedo não seja tão ácido, é provavelmente um papel muito menor), mas esse efeito vem principalmente do fato de que você ' está cobrindo-o, para que não fique exposto ao ar.

Você pode fazer o mesmo com filme plástico, mas não deixe bolsas de ar entre o filme e o guacamole.

O gás S-óxido de propanotiol interrompe o efeito de escurecimento na superfície dos abacates. Esse óxido de enxofre é encontrado no gás formado pelo corte de cebola amarga / cortante.

Ao armazenar o guacamole em uma tigela, coloque meia cebola picada dentro de uma tigela menor e coloque a tigela menor no centro, em cima da guacamole. Depois cubra com saran wrap para não remover os gases acumulados da superfície do guacamole.

Pegue a cebola picada, picada ou picada que você estiver usando para o prato e coloque-a diretamente sobre o prato de abacate, com uma tampa hermética. Misture bem antes de servir.

Outro exemplo seria colocar uma cebola cortada em uma fechadura com um abacate meio cortado. Isso fornece deslocamento de oxigênio e redução da reação enzimática usando gases de cebola.

Sei que esta não é uma solução de combinação / mistura, mas é econômica e pode ser encontrada em qualquer supermercado ...

Desde a publicação do livro de Antoine Lavoisier Memórias de Páscoa revisadas em 1778, foi entendido (embora não seja universalmente aceito) que os ácidos geralmente são agentes oxidantes.

No entanto, observo que, um tanto incomum para um ácido, ácido fórmico pode atuar como um agente redutor (o oposto de um agente oxidante). Meu entendimento é que essa propriedade incomum é a razão de sua use como conservante. É aprovado pelo USFDA como aditivo alimentar quando adequadamente diluído.

Portanto, o ácido fórmico pode funcionar, mas observe que em concentrações mais altas ele pode ter prejudicial efeitos e é banido como aditivo alimentar na UE, Austrália e Nova Zelândia.

Eu só tentei guardar as sobras de um abacate, nunca guacamole ou purê. A única coisa que funcionou foi sugar todo o ar de uma sacola plástica da marca 'ZIPLOCK', usando um canudo. Da próxima vez, estou tentando um "SELO A REFEIÇÃO", embora o tamanho das sacolas tenha sido um exagero para as pequenas sobras de frutas.

Não estou mencionando o truque da sabedoria convencional para impedir que os abacates descoloram: mantenha o núcleo. Isso não ajuda muito com pratos prontamente preparados, mas ajuda com abacates parcialmente usados.