Pizza de massa crosta sem glúten - dicas e explicações?

temos uma receita de massa de pizza sem glúten que funciona muito bem. Como sou relativamente novo na GF (recentemente descobrimos que minha esposa tem Celíacos), estou curioso sobre como a receita funciona e que diferença algumas das mudanças que fizemos têm no resultado. Eu também estou procurando por algumas dicas para ajudar a fazer a crosta um pouco menos "arranhar o céu da boca como o Capitão Crunch". No geral, sai bom e crocante, mas talvez um pouco demais.

A receita:

Ingredients
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> Yeast mixture
1 1/3 cup warm milk
1 teaspoon sugar
2 tablespoons rapid rise yeast
    - we've taken to using 1 tablespoon of pizza dough yeast instead

> Dry Mix
1 cup tapioca flour
2 teaspoons unflavored gelatin powder
2 teaspoons dried italian seasoning
1 teaspoon salt
2 teaspoons xantham gum
1 1/3 cups brown rice flour

Directions
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First, I mix the yeast mixture. Pizza dough yeast seems to work better and give a
slightly better crust than plain rapid rise. 

? I've always had trouble getting the yeast to really dissolve completely, there's
usually chunks left in the milk unless I whisk for a good 15 minutes. Can I use a
kitchen mixer to achieve a better dissolve?

In a separate bowl, I combine the dry ingredients. Then, I mix the yeasty milk into
the dry ingredients and finally mix in 2 teaspoons olive oil and 2 teaspoons apple cider
vinegar. 

? We accidentally mixed in 2 tablespoons of olive oil and apple cider vinegar once,
but didn't really notice a difference. What exactly are they helping with in the recipe
and why didn't such a gross overmeasurement make a difference?

Next, I butter and flour a baking sheet and then plop the dough down. I flour my
hands and the dough and spread it until it's nice and thin across the sheet. I rub olive
oil into the patted down dough and then cook untopped for 10 minutes in a 450 degree
oven. Remove and add toppings and return to the oven for 20 minutes.

Quaisquer dicas e talvez algumas explicações gerais sobre o que está acontecendo aqui seriam apreciadas - até agora esta foi a receita GF mais rápida e melhor crosta fina que já fizemos.

Editar: Também misturamos tudo à mão - usar nossos misturadores e / ou ganchos de massa faz alguma diferença notável?