Eles são intercambiáveis? Por exemplo, você poderia substituir as claras batidas em um bolo de comida de anjo por fermento / bicarbonato suficiente e terminar com resultados semelhantes? Ou em um bolo de manteiga, substitua a manteiga e o açúcar por uma quantidade maior de outros fermentos? Se não, como eles diferem e por quê? Obrigado!
"Fermento", como você define o termo, é vago. Um merengue de claras de ovo batidas é "fermento" no sentido de fornecer uma estrutura estável para pequenas moléculas de ar; mas é claro que uma clara de ovo por si só não leveda nada, porque não há gás para a espuma. O fermento em pó é um "fermento" no sentido de gerar gás para uma espuma, mas uma mistura de fermento em pó e água não será fermentada, porque a água não suporta a espuma. Num sentido vago, o merengue é um fermento muito potente, porque pode conter tanto gás, mas sua estrutura é facilmente quebrada por gorduras (é por isso que perde tanto volume quando dobrado em uma massa, mas não quando dobrado em si mesmo). . Uma massa à base de farinha e ovos inteiros é mais durável, mas nunca retém tanto gás quanto um merengue enquanto mantém uma textura "cakey".
Se você substituísse as claras de ovos com o fermento em um bolo de comida de anjo, suspeito que obteria um resultado muito mais denso, porque a farinha (com baixo teor de glúten) e as gemas não aguentariam o gás. Da mesma forma, um merengue não funcionaria muito bem em um bolo com alto teor de gordura porque sua estabilidade seria comprometida. O último pode produzir um resultado aceitável, mas não consigo pensar por que você desejaria fazê-lo.