Como curar carne seca com um mínimo de sal?

O sal na cura inibe o crescimento bacteriano (particularmente se o sal é um feito para a cura e contém nitratos). Portanto, você deve ser avisado de que está trocando alguns pontos de pressão arterial por maior risco de doenças transmitidas por alimentos. Infelizmente, acho que suas opções são bastante limitadas - para manter o sal como está ou abrir mão de sua dieta.

O risco que você tem é que, se você não inibe o crescimento de bactérias, não só a deterioração pode ocorrer, como também o mofo. O Biltong que eu faço fica pendurado por dias 10 - 14. Isso leva muito tempo para que os microrganismos tenham uma maneira de comer sua carne. Você deve tomar precauções

Isso é muito assustador, pois, a menos que você tenha um laboratório em mãos, você está jogando a roleta russa culinária proverbial. Nem todo molde / bactéria produz odores ou gostos e você também não pode deduzir a segurança do molde da cor.

Dito isto, você não precisa de uso excessivo de sal. A carne seca que faço é mergulhada no sal por duas horas. Dito isto, para um lote 2kg, eu uso quase meio quilo de sal, mas você ainda não quer um gosto muito duro de sal no produto final. Você pode usar um banho de vinagre temperado para inibir ainda mais a deterioração e também reduzir o sal sem a adição de água.

Meu conselho a você seria que, se você tem aversão ao sal ou talvez tenha problemas de saúde, é melhor evitar claramente a carne curada. Reduzir o sal da cura me parece muito uma receita para o desastre.

(PS Biltong e Jerky são muito parecidos entre si, então eu sei que a pergunta é sobre Jerky, mas acredito que esses pontos são válidos para ambos.)

What exactly is the cure doing?

Proporciona acidez suficiente ao ambiente da carne, de modo a impedir o crescimento de bactérias e mofo. Isso geralmente é feito pelo uso de sais, vinagre e / ou nitratos.

Quando você fornecer à carne um equilíbrio de PH que não favorece o crescimento bacteriano, você pode pendurá-la e deixar o ar frio do inverno secar a carne, sem risco de deterioração.

Isto adicionado com o sabor do sal e das especiarias dá um produto de carne curada que é realmente muito saborosa.

Enquanto o sal inibe o crescimento bacteriano, é possível produzir com segurança um desidratador sem um desidratador, se você for cuidadoso com a temperatura, a umidade e o tempo de desidratação. Há mais informações sobre esta discussão.

Existem vários métodos recomendados pelo USDA (Departamento de Agricultura dos EUA) e curar com sal NÃO é o melhor, então você pode ficar totalmente sem ele e ter um resultado MAIS SEGURO do que curar e não fazer os tratamentos recomendados nos seguintes artigos. Por favor, veja aqui:

https://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf

E também aqui:

http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf

Edit: Por uma questão de ter certeza de ter entendido tudo corretamente, enviei um email para um dos autores do primeiro artigo. Aqui está o meu email original:

Hello, I read the guide at http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf, many thanks for it.

I am writing you to kindly ask for a clarification, though.

I am trying to realize if marinading and post-processing in the oven are both necessary step or if by using the oven I may skip the marinating step. I would love to be able to make safe jerky without seasoning because of the added salt.

So by using lean meat, that is kept very well refrigerated until dehydrated; dehydrating it at 155F, and then putting it in the oven at 275F for ten (or more) minutes would be safe enough without any marinading?

Thank you VERY much for your kind assistance.

Aqui está a resposta.

Marinating is not required; it is used only to add flavor to the meat.

What you have suggested, without marination, would be fine to do.

Isso é baseado em pesquisas, não em opiniões.

Mais um artigo, do próprio USDA. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and-food-safety/ct_index

Uma citação:

What research findings exist on the safety of jerky? "Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky" was published in the Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Pages 2337-2341. The authors are from the University of Georgia (Brian A. Nummer, Judy A. Harrison, and Elizabeth L. Andress, Department of Foods and Nutrition, and Mark A. Harrison, Department of Food Science and Technology) and from Colorado State University (Patricia Kendall, Department of Food Science and Human Nutrition and John N. Sofos, Department of Animal Sciences ).

Marinating meat doesn't make raw meat safe. "Marination alone did not result in significant reduction of the pathogen compared with whole beef slices that were not marinated," concluded the study.