Existe um princípio para quando usar um banho maria ou quando vapor?

Eles não são muito parecidos e o que eles usam geralmente é bem diferente. Eu não os considero intercambiáveis.

Use um bain marie para coisas que são líquidas ou que se tornarão líquidas no aquecimento:

• Chocolate can be melted in a bain-marie to avoid splitting and caking onto the pot. Special dessert bains-marie have a thermally insulated container and are used as a chocolate fondue.
• Cheesecake is often baked in a bain-marie to prevent the top from cracking in the centre.
• Custard may be cooked in a bain-marie to keep a crust from forming on the outside of the custard before the interior is fully cooked. In the case of the crème brûlée, placing the ramekins in a roasting pan and filling the pan with hot water until it is 1/2 to 2/3 of the way up the sides of the ramekins transfers the heat to the custard gently, which prevents the custard from curdling. The humidity from the steam that rises as the water heats helps keep the top of the custard from becoming too dry.
• Classic warm sauces, such as Hollandaise and beurre blanc, requiring heat to emulsify the mixture but not enough to curdle or "split" the sauce, are often cooked using a bain-marie.
• Some charcuterie such as terrines and pâtés are cooked in an "oven-type" bain-marie.
• Thickening of condensed milk, such as in confection-making, is done easily in a bain-marie.
• Controlled-temperature bains-marie can be used to heat frozen breast milk before feedings.
• Bains-marie can be used in place of chafing dishes for keeping foods warm for long periods of time, where stovetops or hot plates are inconvenient or too powerful.
• A bain-marie can be used to re-liquefy hardened honey by placing a glass jar on top of any improvised platform sitting at the bottom of a pot of gently boiling water.

Geralmente, a comida precisa ser bastante homogênea, sem grandes espaços abertos. Se você colocasse brócolis em banho-maria, a maior parte não estaria em contato com a tigela interna, de modo que pouco calor seria transferido. O vapor, no entanto, vai rastejar por todos os ramos e cozinhá-lo uniformemente.

Cozinhar é melhor quando você está tentando aquecer coisas de formas estranhas que conservam sua forma como vegetais, carnes / peixes / aves de capoeira, arroz, bolos, pães, etc.

Você também especificamente não quer usar o método de vapor para algo como chocolate, como geralmente quer evitar a introdução de água no chocolate.

Não há muito em comum entre os dois métodos. Eles têm um efeito diferente e são usados para diferentes propósitos.

O objetivo do banho maria é desacelerar o aquecimento e manter o calor abaixo de uma determinada temperatura. O máximo teórico é 100 C, o máximo prático é um pouco menor (exceto se você usar um vaso interno muito condutor) e ele vai lá tão devagar que você tem tempo para reconhecer as mudanças necessárias em seu prato e retirá-lo logo após pronto, mas antes que cozinhe demais. É especialmente útil para cremes - eles podem passar de não-prontos para demais em segundos em uma panela, enquanto leva mais de um minuto em banho-maria. Você pode ver muitos outros exemplos na resposta de Catija, e eles são quase todos sobre a mudança de temperatura mais lenta (o cheesecake adicionalmente precisa da umidade extra no forno, mas lucra com o aquecimento lento também).

O cozimento a vapor é usado como uma alternativa à fervura quando você não quer que sua comida fique cheia de água. É mais quente do que banho maria e dá mais energia à comida do que você suspeitaria - o vapor é de apenas 100 ° C, mas a condensação também libera energia além da condução, que é devido à diferença de temperatura entre a comida e a água.