Quero começar a assar pães 2 todos os domingos à noite.
Eu tenho que começar do zero. Então, eu ainda não tenho nenhum iniciante.
Alguém por favor pode me ajudar com um plano para fazer isso?
Como e quando devo começar com o iniciador para que ele seja suficiente para assar pães 2 em um domingo?
Como mantenho o iniciador de fermento para torná-lo uma rotina semanal?
Sua pergunta deve ser dividida em duas partes:
Quanto tempo leva para começar uma partida?
Como agendar minha alimentação de fermento de acordo com a minha programação?
Para o 1., Se você não tiver um iniciador, não será possível obter um confiável em três dias. Desculpa. O tempo até que um novo iniciador estabeleça, estabilize e seja utilizável é no mínimo de quatro a cinco dias1 (e ainda precisaria de levedura adicional apenas para estar no lado seguro), idealmente por mais tempo. E isso nem leva em consideração que provavelmente ainda mudará suas características ao longo das mudanças de estação e suas interações com ela. Portanto, como hoje é quinta-feira, você pode adiar sua nova rotina de cozimento ao domingo por uma semana. Se, por outro lado, você conseguir colocar uma colher ou duas de uma entrada estabelecida (e muitos padeiros ficarão felizes em compartilhar o que eles descartariam), você pode ir direto para a 2.
Em relação à parte 2., Se você possui um acionador de partida estável, convém estabelecer uma rotina que atenda às suas necessidades. Para calcular seus requisitos de sourdough, você idealmente começa no final - dependendo da sua receita, você precisará de uma quantidade X no momento T. (adição você precisará de mais um pouco para guardar na próxima semana!)
Agora, se você estiver usando o método "fermento no balcão", provavelmente estará alimentando a massa duas vezes por dia, descartando metade da mistura e adicionando partes iguais de água e farinha. (As abordagens alternativas usam apenas o 10% starter e alimentam uma vez em uma hora do 24 ...) De qualquer forma, você pode aumentar a quantidade de fermento simplesmente não descartando o excesso, mas também alimentando-o. Dependendo do método escolhido, a quantidade de iniciador necessária para o seu cozimento e a quantidade de iniciador que você preservará para a próxima semana, deve ser fácil calcular por quantos ciclos você deve planejar.
Se você não quiser manter a massa fermentada no balcão a semana toda, também pode mantê-la na geladeira (sem se alimentar no meio) e retirá-la a tempo de prepará-la para a próxima sessão de cozimento. A entrada de fermento pode ficar um pouco "lenta" se armazenada na geladeira, então você pode querer fazer uma alimentação "de volta à forma". Normalmente, eu vou para o método “alimentar uma vez por dia e usar apenas o método 10-20% de iniciante”; portanto, para sua programação, eu faria - puxe o iniciador da geladeira na sexta-feira, faça uma “alimentação de despertar” durante a noite , faça um "aumento da quantidade de alimentação" no sábado e asse no domingo, colocando a sobra de volta na geladeira até a próxima sexta-feira.
Você pode experimentar um pouco, mas os princípios são sempre os mesmos: determine o quanto você precisa, aumente a quantidade durante as refeições anteriores, preserve uma pequena quantidade de iniciador para o próximo ciclo.
Uma abordagem ligeiramente diferente (e talvez mais fácil, como você pode basicamente ignorar completamente a matemática) é separar o cultivo do seu iniciador do seu cozimento. Isso significa alimentar o seu iniciante relativamente pequeno no horário escolhido e usar o excesso - o que você descartaria ao alimentar - como base para um fermento que acabará por entrar na sua massa. Uma colher de sopa ou duas irá percorrer um longo caminho aqui. Emma Christensen do The Kitchn explica o processo neste artigo.
1 Infelizmente, sempre há algum risco de que uma tentativa inicial possa falhar. É por isso que ao assar uma entrada é não feito novamente para cada lote, mas propagado e mantido com cuidado.