Estou tendo problemas para que meu Pão de Centeio Alemão (Bauernbrot) tenha um sabor amargo o suficiente. Eu tenho uma boa ascensão e boa estrutura, mas o sabor não é azedo o suficiente. Tentei deixar o motor de partida menos úmido e deixar a massa pronta subir na geladeira durante a noite, mas ainda falta a azeda clássica alemã da Bauernbrot. Comentários? Obrigado!
Acabei de lidar com um problema semelhante. Minha entrada para fermento não estava produzindo pão suficientemente azedo. No meu caso, pão preto russo, que também é centeio. Estava subindo bem, mas tinha gosto de pão comum.
Eu fiz algumas pesquisas e experimentações e as consertei.
Tenho certeza que você está ciente de que um iniciador de fermento tem levedura e bactérias. A levedura consome açúcar e produz CO2 e as bactérias consomem açúcar e produzem ácidos, incluindo láctico e acético. O ácido acético em particular (ou seja, vinagre) é muito picante e azedo.
O tipo de bactéria que você tem afetará fortemente o sabor e a acidez do pão. Após a alimentação, o fermento é ativo precocemente. À medida que a acidez aumenta, a atividade do fermento diminui e as bactérias se tornam mais ativas. O fermento também é mais ativo em temperaturas mais baixas.
Como sua partida estava borbulhando bem, seu fermento estava obviamente ativo. Se não estiver azedo, você tem bactérias de sabor suave ou elas não são ativas o suficiente ou ambas.
Várias variáveis fizeram uma diferença notável:
Comecei a manter a minha partida em um lugar mais quente.
Era início da primavera e minha cozinha estava fria. O fermento era ativo nessas temperaturas, mas as bactérias eram muito lentas.
Eu introduzi farinhas diferentes.
Comecei a alimentar minha partida com farinha de trigo moída na hora e centeio. Eu estava tentando pegar novos micróbios. No dia seguinte à alimentação com uma nova farinha, o iniciador mudou notavelmente de sabor.
Alimentei minha iniciante com menos frequência
A receita que eu estava seguindo dizia para alimentar o motor de arranque duas vezes por dia. Isso significava que meu fermento estava terminando o período mais ativo quando eu me alimentava novamente. As bactérias nunca tiveram a chance de assumir o controle. Li vários artigos que recomendavam deixar o motor de partida mais um pouco e não alimentar até que o motor de partida realmente caísse. O fermento não era tão ativo e o motor de partida entrou em colapso. Após esse ponto, o acionador de partida aumentaria menos, mas ficaria azedo muito rapidamente.
Embora eu ainda não seja um especialista, descobri que agora posso ajustar essas variáveis para ajustar meu pão. Se eu alimentar com mais frequência e mantiver a partida fria, ela aumentará mais vigorosamente e ficará mais suave. Se eu me alimento com menos frequência e em um local mais quente, o pão cresce mais devagar, mas fica muito mais azedo. Ainda estou tentando encontrar um equilíbrio que eu gosto, mas sei quais variáveis ajustar.
O pão preto que fiz esta semana foi surpreendentemente azedo e delicioso.
Termo aditivo
Vi algumas postagens de blog que sugeriam que, como as bactérias com sabor mais forte produziam ácido acético, era possível simplesmente adicionar vinagre à massa de pão para obter o mesmo efeito.
Eu tentei.
Como seria de esperar, o sabor era azedo, mas também chato e chato. Eu não vou estar traindo assim de novo.
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