Quando compro um Gouda, posso esperar que ele contenha apenas o leite fermentado original? Por exemplo, o queijo geralmente tem um sabor salgado e às vezes noz. Isso se deve ao tempero ou às propriedades do leite fermentado?
Se for temperado, qual é o sabor do queijo não temperado?
Existem dezenas, senão centenas, de tipos de queijo no mundo.
Vários tipos de queijo não estável em prateleira não contêm sal adicionado, apenas o conteúdo natural de sal do leite. Quark é um exemplo proeminente, paneer também pode ser feito sem sal. É claro que o paneer refletirá o sabor do ácido que foi usado, por exemplo, suco de limão - você decide se é um tempero ou não.
Os queijos que têm um período de maturação precisam de sal para fins de conservação, para que todos sejam salgados. Se você quiser provar um queijo com pouco sal desse tipo, experimente o Emmentaler - os tradicionais são tão baixos quanto o 0.5% de sal, e eu nem tenho certeza se ele foi adicionado ou não, por isso talvez nem se encaixe sua definição de "experiente".
Além disso, existem queijos que também contêm temperos especificamente destinados a alterar seu sabor, por exemplo, queijo de alho selvagem ou queijo de pimenta. Estes são adicionados às coalhada antes de pressionar. Outros tipos de queijo, como alguns queijos cremosos ou queijos americanos, adicionaram temperos em uma etapa de processamento adicional. O tempero nesta etapa é altamente variado e pode incluir não apenas as ervas tradicionais, mas também coisas como fungos ou pedaços de bacon. E os quarks são frequentemente temperados com frutas nesta etapa.
Portanto, há uma variedade enorme e você pode ter queijo temperado ou não temperado, como preferir.
A fabricação de queijo reflete muito as áreas de onde o queijo vem. A dieta das vacas tem um efeito profundo sobre o queijo, assim como certas condições atmosféricas.
Uma vaca que viveu em altitude no leite dos Alpes Suíços e também por extensão seu queijo terá um sabor diferente. Eu sei que o meu queijo local, que é feito a quase uma milha acima do nível do mar, simplesmente tem uma textura diferente de qualquer queijo produzido no exterior. Temos invernos secos e com baixa umidade, que envelhecem o queijo de uma maneira realmente única.
Quanto a quaisquer aditivos para o queijo, sim, eles existem. Eu próprio gosto de adicionar sementes de coentro que tenho que amolecer em um pouco de água ao meu queijo antes de pressioná-las.
O coentro é para mim o tempero que define a cultura culinária sul-africana e, para mim, fazer um queijo com ele apela ao meu senso de patriotismo, por isso não é inédito.
Quanto ao sabor salgado, isso pode vir simplesmente da salmoura do queijo. Muitos tipos de queijo são salgados, não apenas por razões de sabor, mas também para impedir que as bactérias do queijo convertam muita lactose em ácido lático.
Se você não salgar o queijo, corre o risco de as bactérias produzirem muito ácido láctico a partir da lactose residual. Isso, se não for feito, pode produzir muito ácido no queijo para um amadurecimento adequado da coalhada.
Ele também puxará a umidade da superfície do queijo, o que ajudará na produção adequada da casca.
Não, o queijo não é temperado por padrão.
Alguns queijos contêm sal, ervas ou especiarias - mas quaisquer especiarias, temperos ou sais são considerados parte do queijo acabado como a cultura inicial ou o leite. Seria como perguntar se você pode obter picles sem tempero, quando é o vinagre ou as especiarias na salmoura que os fazem em conserva, ou como questionar o sal ou os temperos nas carnes curadas - todo o processo é o que faz com que seja, e na ausência desses ingredientes e processos, você não tem o queijo específico.
Como você estava perguntando sobre o queijo "não temperado" apenas como leite e cultura, você pode estar interessado em saber que existem múltiplas culturas de queijo, específico para muitos diferentes tipos de queijo - bem como leveduras de vinho, é um dos principais componentes e aquele que decide qual queijo vai ser o quê. A maioria dos queijos também usa um agente de coalhada diferente, geralmente coalho ou ácido cítrico - diferente das leveduras que dão sabor aos queijos. Outras partes específicas do processo definem diferentes tipos de queijos, de modo que um queijo que falta alguma parte de seu processo é, de fato, um queijo diferente - como salga para trazer umidade, adicionando um fungo para queijos azuis e outro para queijos brie.
Um queijo gouda, por exemplo, precisa ter a coalhada lavada (removendo o ácido lático para um queijo mais doce) e embebida em uma solução de salmoura que dá à casca um sabor característico e é dividida ainda mais com o envelhecimento. Também depende de ser um queijo de leite de vaca, um queijo amarelo, bastante suave e doce, e baseado nos métodos tradicionais de produção holandeses. O queijo cheddar também é um queijo de leite de vaca amarelo, nomeado para o processo de cheddar (colocando coalhada transversalmente para obter textura), e depende de ser mais nítido e ácido no sabor. Também é um processo muito mais comum, de modo que o cheddar é produzido em uma variedade de queijos, ao contrário do gouda, que é mais limitado no que conta como um. Uma mozzerella e paneer são feitas com ácido, mas a mozzarella usa ácido cítrico e também tem coalho e é esticada para textura, e é mais úmida para derreter, enquanto a paneer é feita com suco de limão e pressionada a seco e denso para suportar manuseio e permanecer firme. Qual é "temperado" e qual "não temperado", quando ambos são tão diferentes? Eu não sei. E paneer e feta são feitos com processos muito semelhantes, até que o queijo seja salgado ... exceto que o leite é muito diferente, e é assim que você obtém um feta gordo macio (leite de cabra e ovelha) e um paneer firme e mastigável (leite de vaca) mesmo antes da adição de salmoura salgada.
Suponho que devo mencionar que existem queijos com sabores adicionados - como cheddar de alho, pimenta ou semente de urucum para fazer cheddar amarelo, amarelo ou qualquer número de ervas e especiarias. Novamente, acho que isso ainda não é a mesma coisa que "padrão temperado ou não temperado", porque se trata de criar um produto diferente. Um cheddar com alho não tem o mesmo sabor que um cheddar de alho para mim, um cheddar comum não é o mesmo que um "cheddar de alho sem alho". Você pode discordar, ou pode preferir ou evitar queijos com sabores adicionais, mas essa é a minha opinião.
E agora, voltando ao seu ponto original. Se você compra um gouda, o que você deve obter é um pedaço de queijo gouda, não um "pedaço de queijo genérico com sabor gouda". Se você receber uma gouda defumada, por outro lado, o queijo será anunciado como alterado do original, com sabor de fumaça adicionado ao queijo gouda básico (e outras alterações provenientes do processo de fumar, etc.). Especificamente, os sabores do gouda são criados através da interação do leite, do processo, das culturas e do envelhecimento. Se você estiver interessado em saber o que há em um queijo, listas de ingredientes ou rótulos nutricionais ajudarão. Se você pode ver o queijo, pode procurar manchas de ervas, especiarias inteiras ou outros sinais de textura que possam mostrar outros ingredientes no queijo. A maioria desses queijos anunciar essas adições, porém, como produtos diferentes com apelo diferente. Qualquer queijo com um rótulo não modificado deve ser considerado queijo "não temperado" ou regular por seu tipo - isso pode não ajudar muito quando se trata de queijos onde a adição é considerada padrão (como annato no queijo cheddar amarelo ou mofo de penicillium no queijo azul), mas deve ajudá-lo a eliminar o dill havarti do alho havarti do comum - e você terá que se arriscar com o pepper jack vs montery jack ou o cheddar amarelo vs branco.
Então, quando estou dizendo que não há queijo sem tempero, o que estou dizendo é que não há queijo básico genérico que é aromatizado ou processado em todos os outros queijos - não é um material base para ser temperado em outra coisa. Se há um sabor no "queijo sem tempero", é leite puro - ou nem isso, porque os sabores também vêm de que tipo de leite e de que tipo de animais (vaca vs ovelha vs cabra é uma diferença muito grande), e estações e anos e condições em que esses animais portadores de leite viviam. Os sabores também provêm das culturas de iniciação, processamento e desenvolvimento dos sabores (como envelhecimento, salmoura, fumo, lavagem de coalhada ou casca, em todos os tipos de substâncias , adicionando ervas e especiarias).
O "Centro Nacional Interprofissional de Economia Econômica" (Centro Nacional Interprofissional Francês de Economia de Laticínios) informou a 1200 tipos de queijos produzidos na França.
A maioria deles usa apenas sal como tempero. Eles geralmente são compostos de 0,3% a 4% de sal, mas também é usado para propriedades de formação ou conservação de crostas (imagine manter um Roquefort sem sal em sua geladeira, isso seria uma loucura após apenas algumas horas). Queijo fresco ou branco (não sei a palavra em inglês, a branca e a cremosa) são compostos de uma quantidade negligenciável de sal, mas geralmente têm alguns. Eles precisam de menos sal porque seu processo de fermentação é diferente.
No entanto, o queijo sem sal existe desde a tendência do "regime sem sal". O sal é substituído por outros conservadores, mas o sabor difere um pouco, é claro.
Depende do tipo / receita do queijo. Um queijo como Halloumi é bastante branda e geralmente é frita para dar sabor e textura. Então existe requeijão o que também é bastante moderado (e não dura o tempo suficiente para que a fermentação seja benéfica) e é frequentemente combinado com ingredientes doces no deserto por causa disso. Queijo tipo cottage também foi mencionado em outra resposta.