Existe alguma vantagem em cozinhar bife no osso?

Bem, muitos especialistas em bifes mantiveram por anos que o bife com osso só tem um gosto melhor, algo sobre a medula ser boa.

J. Kenji Lopez-Alt de Grave Come testou essa teoria.

Ele descobriu que os ossos do bife eram impenetráveis demais para a medula realmente dar sabor ao bife grelhado, mas que os ossos forneciam um isolamento benéfico:

To test this, I cooked four identical roasts. The first was cooked with the bone on. For the second, I removed the bone, but tied it back against the meat while cooking. For the third, I removed the bone, and tied it back to the meat with an intervening piece of impermeable heavy-duty aluminum foil. The fourth was cooked completely without the bone.

Tasted side-by-side, the first three were completely indistinguishable from each other. The fourth, on the other hand, was a little tougher in the region where the bone used to be.

What does this indicate? Well, first off, it means the flavor exchange theory is completely bunk—the completely intact piece of meat tasted exactly the same as the one with the intervening aluminum foil. But it also means that the bone does serve at least one important function: it insulates the meat, slowing its cooking, and providing less surface area to lose moisture.

Ele também menciona que o osso fornece uma estrutura para proteger a forma da carne, mas é uma dor para esculpir o osso da carne cozida:

The best way to cook your beef is to detach the bone and tie it back on. You get the same cooking quality of a completely intact roast with the added advantage that once it's cooked, carving is as simple as cutting the string, removing the bones, and slicing.

(A citação diz "assado", mas no artigo ele parece estar falando tanto sobre bife)

Você menciona que o bife com osso custa mais ao açougueiro do que desossado. Eu normalmente não achei que fosse o caso. Quando eu compro carne, o osso tem sido menos caro do que um bife desossado com o mesmo peso de carne, corte e carne. Às vezes, eu pagava um extra pelo tempo do açougueiro, removendo o osso.

Um excelente artigo grelhado-de-ossos-sem osso

Se alguém gosta de médios (sem sangue), você é forçado a cozinhar e secar as bordas.

Eu gosto de um osso T médio com médio raro perto do osso, mas nem todas as pessoas fazem.

Definitivamente, não facilita cozinhar. Um osso atua como um dissipador de calor e um refletor de calor, e tem o efeito de desacelerar o cozimento em torno dele. Isso não é realmente um problema, mas você precisa levar isso em conta ao cozinhar.

Um bom exemplo é um bife T-bone: minha técnica usual é primeiro manter o bife na posição vertical no topo do 'T', para forçar o calor para dentro do osso, que é então conduzido para a carne enquanto você cozinha o bife "normalmente" nas laterais. Isso compensa o efeito isolante que o osso tem, com o objetivo de um cozimento mais uniforme através do bife. Mais uma vez, isso não é um problema, por si só - e é realmente satisfatório quando você acerta -, mas um bife sem osso é muito mais simples de cozinhar bem.

Como outras pessoas disseram. Os mitos comuns em torno do sabor e da suculência são principalmente mitos. Eu posso entender carnes assadas, assadas ou cozidas que querem ossos - nesse caso, há uma oportunidade para a medula se misturar com os outros sucos no pote - mas para um bife que simplesmente não acontece.

Para mim, a razão pela qual eu gosto de um corte com osso é pelo prazer de cozinhar, esculpir e comer. Roer o osso de um animal bem cozido é um dos grandes prazeres da vida - o inferno, pode até ser o prazer mais antigo (bem, segundo mais antigo) da história da espécie humana.

A maioria das cozinhas não tem calor suficiente para tirar proveito do osso. Você precisa fazer a medula correr por apenas alguns segundos para melhor sabor. Para fazer isso, aqueça a grelha em um vermelho cereja claro. Tapa no bife. Espere um minuto virar. 1 minuto & mova para o lado de cozimento de calor da grelha para terminar de cozinhar. Isso também queima o exterior para selar o sabor. Uma boa churrascaria terá 2 a 3 churrasqueiras para aquecimento. Eles movem os bifes de extra quente para cozinhar calor. Sear então cozinhar. Faça a medula derreter por um tempo enquanto estiver queimando.