Por quanto tempo o chocolate pode ser mantido temperado?

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Acabei de comprar um aparelho de fusão de chocolate e mantive um chocolate puro temperado (Lindt Excellence 90%) por um dia no 33C.

Pretendo criar trufas 3 ou 4, algumas vezes por semana.

O que me ocorreu é que posso manter esse chocolate temperado indefinidamente, adicionando o 50g por vez, à medida que o nível diminui.

A questão é: quanto tempo durará o chocolate assim? A gordura de cacau se oxidará rapidamente ou haverá algum outro problema?

Gostaria de saber se essa era uma fábrica de chocolates, se o chocolate seria mantido no tempero 24 / 7 ou se a máquina seria esvaziada e limpa periodicamente por algum motivo.

por Dougie 20.06.2019 / 08:10

1 resposta

Não sou especialista em têmpera, mas acho que o longo tempo no 33˚C pode contribuir para a reforma dos cristais V como VI (afinal, eles fazem isso à temperatura ambiente ao longo do tempo). Se isso acontecesse, faria com que o chocolate temperado espessasse e exigisse derretimento e revenimento novamente.

Aguardamos ansiosamente mais respostas sobre isso.

20.06.2019 / 13:31